地道风物|大西北的糖水，爱死个你
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▲牛奶鸡蛋醪糟 。 图/网络
-风物君语-
夏天有多热 ， 西北就有多甜
【地道风物|大西北的糖水，爱死个你】如果四季有味道 ， 那么西北的夏天一定是甜味儿的 。
这甜味儿 ， 一半来自瓜果 ， 一半来自糖水 。 瓜果的甜 ， 是昼夜温差和独特的地理赋予的 ， 而糖水的甜 ， 却是西北人自己创造的 。 土地贫瘠、物产单一 ， 使得西北糖水“先天略有不足”——品类不多 ， 颜值也不高 ， 与盛产糖水的两广地区不可同日而语 。
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▲天水杏茶 ， 想知道是怎么做的吗？接着往下看 。 绘图/五月
但这也正是西北糖水的迷人之处 。 当你抱着试一试的态度喝下一碗后 ， 就再也放不下 ， 那一碗简单的糖水里 ， 装满了西北才有的粗犷风情 。
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西北糖水 ， 最“网红”的到底是谁？
西北到底哪款糖水最“网红”、最好喝？
把这个问题同时抛给一个西北人和一个去过西北的人 ， 得到的答案是一样的：甜醅子和杏皮茶 。
甜醅子 ， 来自唐诗的味道
喝下第一碗甜醅子 ， 夏天就来了 。
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▲甜醅子 。 图/网络
这是甘肃兰州、临夏、天水和青海西宁一带人的共识 。 为了迎接夏天 ， 清明一过 ， 兰州人就开始制作甜醅子 。
选取莜麦或青稞做原料 ， 去皮后用簸箕簸去麸皮 ， 清水淘洗干净 ， 大火煮到莜麦或青稞表皮开裂后捞出晾凉 ， 加入酒曲搅拌均匀 ， 装入坛中发酵三到五天 ， 喝的时候兑上水 ， 甜醅子就做成了 。 看似简单无奇 ， 真正做起来却并不容易 ， 发酵的温度一旦掌握不好 ， 这坛原料就只能倒掉了 。 以前 ， 没有保持恒温的技术 ， 西北人全靠经验 ， 将坛子放在炕上或灶台上捂严实 ， 以确保温度适宜 。
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▲发酵好的甜醅子 。 图/网络
虽然都叫甜醅子 ， 但各地的味道还是略有区别的：兰州、西宁两地的甜醅子 ， 汤多麦少 ， 为了避免味道寡淡 ， 基本都会加一两勺白糖 ， 尝起来甘甜适度又清爽 。 兰州往南 ， 临夏地区也将甜醅子称为甜麦子 ， 汤少麦多 ， 有轻微的酒糟味和酸甜味 。
醅 ， 实际上是一种未经过滤的酒 。 唐代诗人白居易的名句“绿蚁新醅酒 ， 红泥小火炉”中的“醅” ， 说的就是它 。 这份古老的糖水里 ， 深藏时间之味 ， 炎热的夏天喝一口 ， 西北人的心里就踏实了 。
杏皮茶 ， 遥远的西北味道
杏皮茶之于西北人 ， 犹酸梅汤之于老北京 。
杏皮茶也叫杏皮水 ， 凡曾在西北一尝其味的人 ， 回家必得“相思病” ， 即使买不到杏皮茶 ， 也要千方百计买来李广杏的杏皮干自己熬制 。 近些年 ， 随着西北餐厅遍地开花和商家的包装售卖 ， 杏皮茶这种原本“养在西北人未识”的糖水 ， 也逐渐走上了各地人民的夏日饮料清单 。
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▲李广杏 。 摄影/乔兆福
李广杏是敦煌特产 。 这种杏树最早生长于新疆和田地区 ， 引入敦煌之后 ， 经过长期自然驯化和人工培养 ， 结出的杏子比李子还大 ， 果皮薄而金黄油亮 ， 果肉厚且味美多汁 。
敦煌一带的人 ， 在炎热的夏季 ， 将李广杏晒成杏皮干 ， 切成小块倒入清水 ， 在锅里熬煮成汤汁 ， 自然晾凉后 ， 滤去杏皮残渣 ， 加入适量冰糖 ， 酸甜爽口的杏皮茶就制成了 。 如果再在冰箱里冷藏一下 ， 那简直就是琼浆玉露 ， 就着西北燥热的天气喝下去 ， 怎一个爽字了得 。
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▲杏皮茶 。 摄影/桔米盛世文化王强 ， 图/图虫·创意
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到底谁才是西北的糖水大省？
西北各省区都有自己的“度夏三件套”：陕西人有凉皮、冰峰、肉夹馍；宁夏人有羊蹄、烧烤、西夏啤酒；青海人有凉粉、酿皮、酸奶子 。 他们固执地沉浸在自己的美食世界里 ， 糖水在这三省大多数时候是被忽略的 ， 于是甘肃、新疆挺身而出 ， 挑起了“西北糖水”的重担 。
甘肃和新疆 ， 到底哪个更甜呢？
甘肃 ， 从东一直甜到西
其实 ， 在甘肃兰州 ， 除了前文提到的甜醅子 ， 还有灰豆子和牛奶鸡蛋醪糟 。
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▲灰豆子 。 摄影/nhacw ， 图/汇图网
灰豆子 ， 是真·灰+豆子 。 灰是蓬草烧制而成的蓬灰 ， 牛肉面里就有这种东西 ， 实际上是一种食用碱 ， 很多人已经在不经意间领教过了 。 豆是豌豆 ， 清水泡涨后控干 ， 炒出豆香 ， 熬至水变成褐色时加入蓬灰 ， 等豌豆绵软时 ， 放入红枣慢火熬成糊状 ， 喝的时候加一些白糖 ， 绵绵的、沙沙的、甜甜的 ， 有说不出的香味 。
而牛奶鸡蛋醪糟 ， 则以其美味与“颜值”秒杀甜醅子与灰豆子 。
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▲牛奶鸡蛋醪糟 。 摄影/qq296244859 ， 图/汇图网
这种美味最早由临夏人发明 ， 没想到却被兰州人发扬光大 。 醪糟放在牛奶中烧开 ， 打入鸡蛋花 ， 撒入葡萄干、枸杞、花生、白糖 ， 成品黄白相间 ， 干果星星点点 ， 奶香混着米香 ， 叫人沉醉其中 ， 难以自拔 。
兰州往西 ， 武威一带还有一种视觉上比牛奶鸡蛋醪糟更有冲击力的消夏饮品——三泡台 。
三泡台 ， 是一种内容非常丰富的茶 ， 除了上等的春尖茶叶 ， 还有各种配料：葡萄干 ， 来自新疆；枸杞、杏干、核桃仁 ， 来自宁夏；武威的邻居们也纷纷慷慨解囊 ， 临泽县贡献小枣；永登县贡献玫瑰 。 一碗三泡台 ， 囊括了西北的精华 。 但这还不够 ， 还必须有来自遥远南方的桂圆干 ， 再加上几块冰糖 ， 开水一泡 ， 五彩缤纷 。
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▲三泡台 ， 内容异常丰富 。 摄影/桑吉卓玛 ， 图/汇图网
在喝三泡台这件事上 ， 武威人一反西北的“粗糙” ， 变得异常讲究——香而不甜是苦茶 ， 甜而不活是上等茶 ， 只有鲜、甜、爽、活齐备 ， 才是三泡台中的佳品 。 大概 ， 它就是西北汉子对抗粗糙人生的法宝了 。
兰州东南方 ， 天水人的“标配早餐”除了冒着热气的呱呱和黄馍 ， 还少不了一碗杏茶 。
敦煌人做杏皮茶 ， 用的是杏皮 ， 天水人做杏茶 ， 用的则是杏仁 ， 而且是苦杏仁 。 苦杏仁在开水里煮过后 ， 放在清水中泡透 ， 去掉外面的皮 ， 当天吃当天磨 ， 否则容易变质 ， 影响口感 。 磨好的杏仁汁再煮一遍 ， 喝的时候加一些白糖 ， 再撒一层茴香粉 ， 口感柔滑 ， 清香四溢 。
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▲陇南成县甜浆 。 图/网络
再往南 ， 则将大米加入豆浆中熬制 ， 做成甜浆 。 一碗甜浆端上桌来 ， 米粒稀稀拉拉散在豆浆中 ， 加一勺白糖 ， 爽滑甜香 ， 口感独特 ， 不但解渴 ， 还管饱 。
新疆 ， 糖水里的西域风味
与甘肃接壤的新疆 ， 维吾尔族度夏也有三宝：沙朗刀克（刨冰酸奶）、恰依朵拉（药茶）、沙枣汤 。
沙枣汤的制作极其简单 ， 沙枣煮熟后压出原汁 ， 撒一些炒熟的麻籽粉末 ， 即可饮用 。 早先维吾尔族人夏季赶巴扎（集市）时 ， 将随身携带的馕泡在沙枣汤里边吃边喝 ， 既解渴又顶饱 。 如今 ， 多将沙枣打成粉 ， 喝的时候开水一冲就行了 。
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▲新疆沙枣 。 摄影/热风摄影 ， 图/汇图网
药茶各地也略有不同 。 真正值得一说的 ， 是沙朗刀克（也叫沙朗多合） 。
沙朗刀克 ， 被新疆人称为“新疆的哈根达斯” 。 炎夏里 ， 与大乌苏一样深受新疆人喜爱 。 冰凿斩下半碗碎冰 ， 加入几勺酸奶 ， 放少许糖稀、沙枣花蜜 ， 木勺搅匀后像玩杂耍一样 ， 将碗中刨冰高高抛起 ， 使其与酸奶充分融合 ， 一碗沙朗刀克就做成了 。
沙朗刀克的做法简单 ， 但原料可不简单 。 冰 ， 是上一年冬天用泉水浇制的 ， 而酸奶必须是牧区上等的马、牛、羊奶 ， 放在悬空通风的木板上发酵而成 。
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▲沙朗刀克 。 绘图/五月
以前 ， 沙朗刀克盛行于南疆 ， 不加蜂蜜 ， 只有酸奶和冰块 ， 容易引起肠胃不适 。 后来 ， 人们在刨冰酸奶中加入糖稀 ， 吃起来解暑又美味 ， 便戏称之前吃刨冰酸奶的人为傻子（维吾尔语发音为沙朗） ， 沙朗刀克的意思 ， 便是傻子吃的刨冰 ， 这是新疆人的幽默 。
也许 ， 正是因为西北环境艰苦 ， 所以西北人才格外珍重这份甜 ， 在物资有限的情况下 ， 发明了各类糖水 。 日子嘛 ， 总是苦着苦着就甜了 。
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你还对哪些西北糖水念念不忘？
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