上观|剩菜哪些可以打包？如何打包？回家后如何储存、食用？食品安全教授总结“打包七法”
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“谁知盘中餐 ， 粒粒皆辛苦 。 ”节约粮食是中华民族的美德 ， 也是寻常百姓的传统 。 在外就餐时 ， 吃不下的剩菜如何科学打包？上海海洋大学食品加工、安全及营养领域的专家陈舜胜教授 ， 一一详解 。
首先 ， 要强调的是 ， “剩菜打包”是不得已之策 ， 外出用餐时精准点菜 ， 更为重要 。 陈舜胜认为 ， 人吃饭讲究八分饱 ， 点菜可以先八分满 ， 宁可不够再添 ， 也不要盲目点多 。
【上观|剩菜哪些可以打包？如何打包？回家后如何储存、食用？食品安全教授总结“打包七法”】剩菜打包 ， 也有不少学问 。
第一 ， 打包器皿应注意 。 若材质不佳 ， 往往在放入较热菜品时 ， 会产生溶出物 ， 留下食品安全隐患 。
第二 ， 不是所有的菜都适合打包 。 汤因其容易溢流而不宜打包 ， 适合打包的主要是肉菜和主食 。 此处 ， 对于蔬菜要不要打包 ， 是有争议的 。 有一种观点认为 ， “隔夜菜”中 ， 可能致癌的亚硝酸盐物质含量会升高 ， 因此不应继续食用 。 陈舜胜认为 ， 在这方面不应“一刀切” 。 蔬菜中形成亚硝酸盐物质的机理 ， 在于其本身含有的硝酸根 ， 在微生物及一定温度条件下转化为亚硝酸物质 。 值得注意的是 ， 蔬菜中 ， 除萝卜等以外 ， 绝大部分硝酸根含量并不高 ， 在低温环境下转化速度也不高 。 此外 ， 凉菜、刺身、火锅配菜等不宜打包 ， 因为它在制作过程中往往有部分没有经过加热 ， 很容易染上细菌 ， 自己保存不当很容易造成食物中毒 。
第三 ， 菜品不要“乱配对” 。 做到三个“分开”：干湿分开 ， 生熟分开 ， 荤素分开 ， 这样更有利于避免食物变质 。
第四 ， 打包食品用“新筷新勺” 。 有不少病毒细菌是可能通过筷子勺子传播的 ， 例如 ， 可能导致胃癌的幽门螺旋杆菌 ， 以及乙肝病毒等 。
第五 ， 冰箱不是保险箱 ， 盐不是万能药 。 剩菜打包回家 ， 食物存储中 ， 有些“误解”需明晰 。 例如 ， 有人觉得“菜挺咸的不容易坏” ， 可以放久一点 。 其实 ， 除了特殊的腌制菜肴以外 ， 盐多盐少对微生物生长的环境影响并不大 。 因此 ， 并不是菜越咸 ， 就能存越久 。 另外 ， 冰箱也并非食品安全保险箱 ， 即使在相对低温环境中 ， 若储存时间久了 ， 食物同样容易发生变质 。
第六 ， 剩菜的存放时间以不隔餐为宜 ， 早上剩的菜中午吃 ， 中午剩的菜晚上吃 ， 最好能在5至6个小时内吃掉 。 在一般情况下 ， 通过100℃的高温加热 ， 几分钟内可以杀灭大部分致病菌 ， 但如果食物存放时间过长 ， 食物中的细菌就会释放出化学性外毒素 ， 加热对这些外毒素是无能为力的 。
第七 ， 加热一定要充分 。 对打包回家的剩菜加热 ， 一方面是出于口感需要 ， 更重要的是杀死可能滋生的细菌、微生物 。 从锁住原汁原味的角度来说 ， 微波炉和烤箱更佳 。
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