烹饪,白酒|立秋后，遇到这肉要多吃，比羊肉便宜，比鸡肉香，寓意一年好身体
立秋后 ， 遇到这肉要多吃 ， 比羊肉便宜 ， 比鸡肉香 ， 寓意一年好身体！
橙汁鸭胸Duck a l'Orange — 橙汁酱＆薯泥制作！上餐馆吃到鸭胸搭配的酱汁 ， 除了很常见的红酒酱 ， 另一应该就是橙汁酱了吧！红酒酱的制作在「嫩煎纽约客牛排佐红酒肉汁酱」有介绍过 ， 今天就和大家分享「橙汁酱」的制作吧！
传统的橙汁酱是用柳橙汁、酒醋、以及牛高汤 ， 不断浓缩再浓缩 ， 形成黏稠的液体酱汁 。可是光买柳橙回来挤柳橙汁 ， 一大袋柳橙挤出的柳橙汁浓缩到最后只剩一点点酱汁 ， 看到会感到非常香菇＝ ＝+ 更何况柳橙不是一年四季都盛产啊！还好另一派国外大厨用了一个秘密武器 ， 那就是「柑橘果酱orange marmalade」 。柑橘果酱其实可以想成超级浓缩的柑橘类水果 ， 和浓缩柳橙汁有异曲同工之妙 。
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柑橘果酱、酒醋、以及容易制作的鸡高汤 ， 全部加起来浓缩至四分之一的量 ， 橙汁酱就完成了 。这个方法省去了挤柳橙汁的手续 ， 以及浓缩柳橙汁的时间 。未来有机会介绍的「橙汁排骨」也是用这个方法喔！
煎鸭胸的技巧在上一篇「嫩煎鸭胸沙拉」有谈过 ， 将鸭皮划花刀 ， 不用放油皮朝下煎到金黄酥脆 ， 再进烤箱烤到中心温度53～57'C即可 。配菜部分就选用「煎烤孢子甘蓝」和「薯泥」 ， 让我们来试做吧 （￣︶￣）↗
※食材：
（酱汁为4人份）：
1. 鸭胸一付270g
2.鸡高汤400ml （做法详见这里）
3. 柑橘果酱orange marmalade 2大匙
4, 白酒醋2大匙
5. 君度橙酒4大匙（或干邑橙酒）
6. 面粉2小匙（低中高筋皆可）
7. 柳丁皮（切细装饰用）
（2-3人份）：
1. 马铃薯1颗（180g）
2. 奶油45g
3. 鲜奶油45ml
4. 糖1小匙
5. 第戎芥末酱1小匙
6. 盐些许
※步骤：
1. 鸭胸表皮划花刀 ， 不用加油皮朝下放入平底锅煎五分钟 ， 翻面煎一分钟 ， 送入烤箱200'C 5分钟 ， 取出静置 。
2. 取一酱锅 ， 用奶油炒香面粉后加入鸡高汤、白酒醋、君度橙酒、和柑橘果酱 ， 浓缩至浓稠 ， 过滤即完成 。
3. 马铃薯煮熟后与奶油、鲜奶油、盐、糖、弟绒芥末酱混合至无明显颗粒 。
4. 马铃薯泥、蔬菜、鸭胸、橙汁酱组合即完成 。
来看看做橙汁鸭胸要什么食材！
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先来制作酱汁吧！
注意喔这里的份量大约四人份 ， 如果你要做1-2人份的话食材就全部减半就可以了！
将鸡高汤、柑橘果酱、君度橙酒、白酒醋混合均匀 。
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取一酱锅 ， 放入一大匙奶油 ， 融化后加入2小匙面粉炒至金黄色 。
这个步骤西餐叫做「Roux」 ， 不知道是什么意思的请参考这篇！
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