周厨说菜|肥而不腻、口感酥烂有诀窍，大厨教你做一道合格的家常红烧肉
今天我们就来分享做红烧肉的技巧 ， 红烧肉是很家常的一道菜 ， 相信很多朋友都会做 ， 同时红烧肉的版本也很多 ， 每个人烹制红烧肉的做法都不尽相同 。
但是 ， 有的人做出来的红烧肉却干硬发柴 ， 红烧肉的灵魂以及做红烧肉的终极目标却是统一的 ， 那就是—肥而不腻 ， 入口即化！
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肉块色红形整 ， 口感酥烂不腻 。 最有特色的是 ， 肉块中汁水丰盈 ， 轻轻推一下盘子 ， 就像凉粉一样有节奏地抖动 。 不说了 ， 我要赶紧跟着大师做红烧肉去啦！
1、初加工
1、首先 ， 工欲善其事必先利其器 ， 要想做出好吃的红烧肉 ， 应该选用肥瘦相间的三层五花肉 ， 也就是带皮硬五花肉（ps：即肋骨上的五花肉 ， 与肚腩处肥多瘦少、略显松弛的软五花相比 ， 该部位肥瘦各半 ， 不易烧散、烧烂）1000克切成3.5厘米见方的大块 ， 下料酒10克、盐3克、酱油3克抓揉5分钟 ， 将调料揉进肉中 ， 然后静置腌渍30分钟 。
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肋骨上的硬五花肉 。
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【周厨说菜|肥而不腻、口感酥烂有诀窍，大厨教你做一道合格的家常红烧肉】五花肉切块 ， 加料酒、酱油抓揉入味 。
2、其次 ， 红烧肉在炒制之前 ， 先把切成方块的五花肉炸一下（ps：这样做的目的是破坏猪皮的组织纤维 ， 再经过焖烧 ， 这样能达到入口即化的效果） 。 锅入宽油烧至八成热 ， 分三批下入肉块 ， 中火冲炸2分钟至皮上冒出密集的小泡泡 ， 待色泽浅红时捞出 ， 将油温升至九成热 ， 下入所有肉块 ， 再次冲炸1分钟至色泽深红 ， 捞出倒入开水锅里 ， 开中火焯至水沸 ， 撇浮油和杂质 ， 捞出控水备用 。
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分三次炸至皮上冒泡 。
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入水焯去多余的油分 。
2、糖收汁、下三次
白糖熬化后可以增加汤汁的浓度 ， 达到收汁的目的 ， 行话也叫“糖收汁” ， 适用于红烧菜 。 采用这种技法收汁要掌握加糖的时机和用量 ， 比如此菜 ， 要分三次下糖：
第一次下糖30克熬糖色 ， 量多点没关系 ， 因为糖色只定色不出甜味 。
操作流程：
锅入底油烧热 ， 放入八角2颗炸至出香 ， 倒入白糖小火炒至银红色 ， 下葱姜块炒至边缘起焦变红 ， 放入保定面酱、腐乳汁各15克炒出香味 ， 倒入肉块旺火炒至上色均匀 ， 朝锅壁上烹料酒8克 ， 来个小翻勺 ， 接着翻炒几下 。
注意：
要把糖炒至银红色 ， 不能欠也不能过 ， 色太浅上色效果不好 ， 色太重肉块容易变焦发黑 。 如果不小心把糖色炒过了 ， 可以将锅底往冷水盆里“墩”一下 ， 迅速降温 ， 防止糖色进一步焦化 。
第二次下糖5克 ， 目的是定味 。
操作流程：
往锅内倒入高汤（内加花椒水8克 ， 白糖、盐各5克）没过肉块 ， 大火烧开 ， 倒入高压锅 ， 加盖上汽压12分钟 ， 关火自然放汽3分钟 ， 然后拿掉高压阀加快放汽速度 。
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下肉块炒至上色 ， 倒汤烧开
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倒入高压锅 ， 上汽压12分钟
注意：
红烧肉压好后不能立即取下高压阀放汽 ， 应先自然放汽3分钟 ， 让锅内温度缓慢降低后再手动放汽 ， 如果骤然拿掉高压阀 ， 蒸汽瞬间冒出 ， 锅内温度急剧下降 ， 肉块容易收缩变硬 。
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