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上观|点菜主动做减法为顾客当好参谋 和记小菜推“四步工作法”

：原题为_上观|点菜主动做减法为顾客当好参谋 和记小菜推“四步工作法”。
中午 ， 地处打浦桥的和记小菜金玉兰店最忙碌的时候 。 总服务台前 ， 工作人员向一位打算预订生日宴席的客人说道 ， “你们一共10个人 ， 建议点8个热菜、5个凉菜 ， 到时不够再加 。 ”
【上观|点菜主动做减法为顾客当好参谋 和记小菜推“四步工作法”】响应“光盘行动”的要求 ， 昨天起 ， 和记小菜的“四步工作法”开始全面实行 。 “点菜先指导 ， 半份有选择 ， ‘位上’品种多 ， 打包有提醒 ， 我们希望通过‘四步工作法’的实行 ， 到今年年底 ， 把12家连锁门店的厨余垃圾总量减少到目前的一半 。 ”和记小菜区域总经理杨海对采访人员说 。
——点菜先指导 。 和记小菜加强对服务员的培训 ， 当好顾客参谋 ， 在点菜时做减法 。 杨海告诉采访人员 ， 按照餐饮行业的“老规矩” ， 10位客人过去一般点10个热菜、6个凉菜 ， 从现在起 ， 门店要求服务员主动提醒顾客适度点菜 ， 不够再加 。 “如果10个人一桌 ， 10个热菜可以减到8个 ， 6个凉菜可以减到5个 。 客人实在想要品种多一些 ， 可以建议他们点半份菜；如果是三口之家 ， 我们建议点4个菜就可以了 ， 一大荤、一小荤、一菜、一汤足矣 。 ”
——半份有选择 。 和记小菜是一家传统的本帮饭店 。 “同其他饭店相比 ， 我们的菜肴实惠 ， 盘子大 ， 分量足 。 近两年 ， 为了满足三口之家、‘两人世界’的消费需求 ， 我们菜单上50%的品种都可以做半份 。 ”他介绍 ， 从昨天起 ， 和记小菜又正式推出“半碗饭”：原来满满一碗米饭售价两元 ， 现在 ， 饭量小的可以要求点半碗 ， 售价自然也降到1元 。
——“位上”品种多 。 今年“五五购物节”前夕 ， 上海宣布正式启动“分餐行动”实施方案 ， 分餐模式一共有“位上式”“分派式”“自助餐式”和“公筷公勺自取式”四种 。 “位上式”分餐有两种模式：一是整份菜点在厨房烹制过程中按人数分装成每人份上席；二是冷菜、水果等在专间、专用场地拼切分装成每人份上席 ， 它既满足了顾客个性化需求 ， 又减少了不必要浪费 。
“原先和记小菜的‘位上’品种主要以高档菜为主 ， 有10来种 。 接下来 ， 我们会把‘位上’品种增加到20来个 ， 红烧肉、河鳗、猪手、鸭下巴、毛蟹等都可以按照一人一份进行加工 。 一大盘菜、一大碗汤众口难调 ， 难免浪费 ， 一人一份 ， 选择多 ， 也不浪费 。 ”
——打包有提醒 。 杨海告诉采访人员 ， 和记小菜以本地客、中老年客人为主要客群 ， 绝大多数客人都会自觉做到吃不了打包带走 ， 但也有一些年轻客人、游客还没有养成打包习惯 。 “目前 ， 我们的打包率约有80%以上 。 下一步 ， 我们会要求服务员在做收尾工作时 ， 主动提醒顾客打包 ， 如果顾客有需求 ， 还要主动帮助他们打包 。 ”
此外 ， 和记小菜目前还正在结合“减少一次性餐具使用” ， 携手有关方面研发出可反复使用的打包盒 ， 并打算将来以成本价销售给顾客或者赠送给饭店的会员 。 “这种打包盒会有几个小格子 ， 不同品种的菜之间有间隔 ， 我们还会附上烹饪回锅菜时需注意的事项 ， 让顾客打包回去后自行加工也不失原有的风味 。 ”


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