烹饪|卤牛腱时，记住不能放它，放它这锅就废了，怪不得牛肉又柴又难吃
卤牛腱时 ， 记住不能放它 ， 放它这锅就废了 ， 怪不得牛肉又柴又难吃！
香卤牛腱—常备菜的必学菜式！「卤肉」可是一门显学 ， 每个妈妈都有自己一套独门秘方 ， 在外游子返家最期待的不是什么意大利面、炖饭、或是精致的西餐 ， 而是一锅开盖香气四溢的卤肉 ， 代表一个家的味道 。 牛肉面、卤肉饭、控肉饭、卤味等等 ， 大街小巷随处可见 ， 每天下班走在鸡排巷 ， 都会不自觉被一旁的卤味摊所吸引 ， 靠近一点看能不能知道他们到底偷加了什么料 (→_→)
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自己最常做的就是「卤牛腱」 ， 瘦肉多肥肉少 ， 中间夹带着嚼劲十足的牛筋 ， 口感层次度高 。 以营养层面来说 ， 这个部位蛋白质高油脂低；以价格层面来说 ， 是牛肉相对便宜的部位 ， 因此牛腱是我最常食用的牛肉 。 卤牛腱另外一个好处 ， 是一次可以卤好几条 ， 切片分装后冷冻保存 ， 可以当好几餐的常备菜呢！
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「卤肉」最常遇到的问题 ， 就是不入味 ， 或是肉质过硬过软不易控制 。 其实只要把握一个重要的观念：「煮到想要的熟度 ， 浸泡入味」 。 以牛腱为例 ， 要煮到柔软或是稍带有弹性的程度 ， 大概需要一个小时又二十分钟 ， 这时候就可以关火不要继续煮 ， 放凉之后就放到冰箱浸泡过夜 。 在这好几个小时的浸泡下 ， 牛腱的咸度就会和卤水一样 ， 保证入味又带有最佳的口感 。
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卤汁的配方有千千百百种 ， 除了酱油种类影响很大外 ， 中药食材的配方也会改变卤汁的风味 。 目前网路上最深入讨论的大概是「食货志」的「卤一锅厉害的十三香卤味」 ， 利用十几种中药材搭配出复杂的香气 。 不过文章建议比例的中药材对我来说味道太重 ， 中药材重量的一半至三分之二比较符合我的口味 。 以下分享自己卤牛腱的方法及配方 ， 相信大家也可以找出自己最喜欢的比例 ?★,:*:?\(￣▽￣)/?:*?°★*
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※食材：
1.牛腱4条(我买好市多的牛腱心)
2.高汤1800ml：
水2L、猪骨200g、鸡骨架2附
3.酱油300ml
4.绍兴酒150ml
5.冰糖70g (30g做焦糖液；40g直接加入)
6.中药材(不想配就买类似重量的卤包吧！)：
八角6g、桂皮6g、花椒6g、白胡椒颗粒3g、 月桂叶4片
7. 辛香料：
葱4只、姜20g、蒜7瓣、朝天椒3只
※步骤：
1.将猪骨以及鸡骨放入压力锅 ， 倒入2L水熬30分钟 。
2.将牛腱多余的筋膜去掉后 ， 从冷水将牛腱煮开取出对切 。
3.取一大锅爆香辛香料 ， 加入酱油、米酒、焦糖液、卤包 ， 在放入牛腱卤1小时20分钟 。
4.关火放凉 ， 移到一个可放入冰箱的锅子 ， 放入冰箱过夜至隔天 。
5.将结成硬块的油脂去除 ， 将整锅烧热后取出牛腱切片即完成 。
来看看我们这次的食材吧！
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把所有的中药材放入茶包袋中 ， 如果不想买这么多中药材 ， 也可以买市售的卤包喔！重量差不多就好 。
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将猪骨以及鸡骨放入压力锅 。
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