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吃货|薄荷不止能摆盘，米其林餐厅的创意烹法集锦( 二 )


调味馅料 ， 丰富意饺层次
在另一位米其林餐厅主厨 Giancarlo Morelli 看来 ， 炎炎夏日如果能将薄荷加入意大利饺子中 ， 亦是不错的选择 ， 他将创作重点锁定在馅料的制作上 。
吃货|薄荷不止能摆盘，米其林餐厅的创意烹法集锦
本文插图
先将 30 克薄荷叶碎、170 克黄油、10 克柠檬汁混合制成薄荷黄油酱 ， 再加入 700 克土豆泥和 50 克佩科里诺奶酪搅拌制作成馅 ， 填入意大利饺子中 。
煮好的意饺表皮光滑、富有弹性 ， 咬开后便是奶香浓郁、质地绵密的馅料 ， 细细品尝则可感受到薄荷的清爽与奶酪的浓郁 ， 最后撒上的乌鱼子又平添一抹咸鲜 。
升级三明治 ， 塑造轻盈魅力
英国米其林一星餐厅主厨 Nathan Outlaw 十分喜爱家乡的炸鱼薯条 ， 便以此为基础展开新的烹饪探索 。 为了让传统蛋黄酱更加轻盈 ， 他请来薄荷相助 。
吃货|薄荷不止能摆盘，米其林餐厅的创意烹法集锦
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酱料的调制颇有讲究 ， 1 汤匙薄荷碎、1 茶匙芥末、100 克豌豆、5 茶匙麦芽醋、2 个蛋黄与 300 克葵花籽油入搅拌机先打至乳化 ， 再加入 1 汤匙薄荷碎和适量海盐、黑胡椒继续打制 30 秒 ， 让酱料更有层次 。
炸鱼薯条仍然遵从传统做法 ， 以 180℃ 的油温炸至金黄酥脆 ， 加上生菜、黄瓜等时蔬 ， 抹上清新爽口、充满活力的自制蛋黄酱后 ， 便可用面包片夹取享用 。
融入创意甜点 ， 清爽质感惹人爱
在炎炎夏日 ， 也有不少甜品主厨以作品表达了自己对薄荷的青睐程度 。 它的加入不凡能减弱甜腻的感觉 ， 还可凸显清爽的风格 。
花式玩法 ， 制油调味新尝试
纽约米其林餐厅主厨 Brian Yurko 有一道名为“八点之后”的热卖甜品 ， 将丝滑的巧克力慕斯与微苦的巧克力碎屑及清凉的牛奶冰淇淋组合 ， 一直广受食客欢迎 。
吃货|薄荷不止能摆盘，米其林餐厅的创意烹法集锦
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薄荷在其中发挥着举足轻重的作用 ， 20 克薄荷叶、2 克薄荷提取物、114 克蛋清、228 克砂糖、5 张明胶片混合搅打直至蓬松 ， 制成棉花糖般的质感 。
再加上 150 克薄荷叶、100 克菠菜和 300 克菜籽油制成的薄荷油调味研磨成沙质的巧克力碎屑 ， 更增添一缕清凉感 。
迷人馅心 ， 魔方蛋糕更解腻
来自法国的甜点主厨 Cédric Grolet 也喜爱在自己的招牌魔方蛋糕中加入薄荷解腻 。 将柠檬薄荷果酱作为馅料填入到蛋糕之中 ， 即为他的创意尝试 。
吃货|薄荷不止能摆盘，米其林餐厅的创意烹法集锦
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制作时先将 120 克水与 180 克柠檬汁加热 ， 并添入 30 克砂糖和 4 克琼脂 ， 以小火煮制 2 分钟后离火降温 ， 入均质机搅拌 。 接着加入 54 克柠檬酱、40 克柠檬段、170 克糖渍柠檬丁以及 15 克薄荷叶碎 ， 拌匀即可 。
Cédric Grolet 通过这款清新的酱料 ， 让柠檬魔方蛋糕享用起来更不容易感到甜腻 ， 与此同时 ， 柠檬的果香与奶酪的奶香也更为浓郁、富有层次 。
当然 ， 薄荷的入菜方法远不止上述这些 。 有厨师将豌豆与薄荷结合 ， 制成绵密翠绿的豌豆清汤 ， 为食客送去清爽体验；也有厨师结合分子料理中的正向球化技术 ， 将薄荷叶、朗姆酒与糖浆等制成莫吉托胶囊 ， 呈现颇为亮眼 。
相信看到这里 ， 你对薄荷入菜一定也有了自己的想法 ， 欢迎留言写下 ， 与我们交流 。
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