餐饮老炮|麦粑炒腊肉，酸汤墨鱼，泡菜鸡米配荷叶饼，15款大厨拿手家常菜( 三 )
调料：
黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量 。
制法：1、把净跑山鸡斩成块待用 。 另把泡发好的香菇切成块 ， 青红美人椒洗净切成段 ， 待用 。
2、锅入菜油烧热 ， 倒入鸡块煸炒至变色 ， 放入葱段和大蒜一起煸炒 ， 放入香菇块 ， 掺入适量的水 ， 烧至鸡肉软熟 。
3、接着放入青红美人椒段 ， 调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精 ， 起锅装入盛器时撒些葱丝 ， 即成 。
螺头烧仔排
主料：猪小排400克 ， 大连海螺100克 ， 蒜子、干葱头各50克 。
调料：
色拉油60克 ， 葱段、姜片各10克 ， 八角3克 ， 味酱20克 ， 高汤、葱油各50克 ， 香葱段２克 。
制作：1、猪小排改刀成3厘米长的段；大连海螺去脑、去壳、去内脏 ， 一切为二 。 锅烧热水 ， 加入猪小排大火焯水 ，
2、另起净锅 ， 加入色拉油烧热 ， 下入葱段、姜片、八角 ， 上大火煸香 。 锅离火 ， 加入味酱大火炒香 ， 下入猪小排和螺肉快速翻炒 ， 使猪小排裹匀酱汁 ， 锅离火 ， 加入高汤 ， 大火烧热 ， 放入高压锅中 ， 大火烧开 ， 然后压制8分钟 。
3、另起净锅 ， 加入葱油烧热 ， 加入蒜子煸香 ， 将蒜子的香味煸出来 ， 锅离火 ， 加入干葱头 ， 继续大火翻炒出香 ， 出锅装盘备用 。
4、将压好的排骨从高压锅中取出 ， 放入炒锅中 ， 大火收汁 ， 加入炒香的蒜子和干葱头翻炒均匀 ， 出锅装盘 ， 点缀上香葱段即可 。
制作关键：
1、此菜选用大连海鲜 ， 跟当地食材结合在一起 。 猪排是散养的黑毛猪猪排 ， 肉质特别香 。
2、炒完酱以后 ， 加汤不要多 ， 因为需要收汁 ， 加汤不能超过50克 ， 因为汤汁要收干 ， 把味道都收到排骨和海螺之中 ， 猪排才能更香 。
3、排骨加入高压锅之中压制的时间不能太长 ， 以免影响排骨的口感 。
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