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餐饮老炮|麦粑炒腊肉，酸汤墨鱼，泡菜鸡米配荷叶饼，15款大厨拿手家常菜( 二 )


2、锅上火 ， 下入精炼豆油烧至五成热 ， 放葱、姜、蒜、八角、小米辣爆香 ， 放酸菜段微炒 ， 添鲜汤 ， 放粉丝、荷包蛋、剩余调料调味 ， 用小火煮制5分钟 ， 出锅淋芝麻油 ， 撒香葱盛入盆中即可 。
豆花嫩牛肉
做法：1、把腌好的牛肉粒下到热油锅里 ， 滑散了捞出来沥油 。 锅留底油 ， 投入姜片和葱节炝香 ， 掺入鲜汤烧沸后 ， 打去料渣不用 。
2、接着把在盐开水锅里汆入味的热豆花下锅 ， 烧一会便调入盐、味精、鸡汁和胡椒粉 ， 在用湿淀粉勾芡后 ， 放入牛肉粒 ， 起锅装入汤碗 ， 撒上熟花仁、熟芝麻和葱花 ， 最后浇上滚烫的葱油即成 。
吊锅（火巴）泥鳅
做法：1、把泥鳅宰杀治净 ， 用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味；另把土芋儿削皮切成块 。
2、炒锅注油烧热 ， 投入泡姜片、泡椒节、蒜片、葱节、小米椒节和豆瓣先炒香 ， 等掺入鲜汤熬出味后 ， 下入泥鳅和芋儿块 ， 烧沸后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖 。 等倒入高压锅上火压10分钟后 ， 揭盖倒入土钵 ， 撒上藿香末即成 。
韭香猪肝
做法：1、把猪肝切成薄片 ， 入碗并加盐、料酒、姜葱汁和生粉码味上浆 。 等到下入四成热的油锅滑熟以后 ， 捞出来沥油 。
2、锅留底油 ， 投入姜米和蒜米爆香 ， 再下海鲜酱、柱侯酱和排骨酱炒香 ， 把已经滑好的猪肝片下锅并调入味精和胡椒粉 ， 炒匀便起锅装盘 ， 最后浇上炒香的韭菜节并撒上蒜泥 ， 即成 。
特色蛋饺
主料：猪肉馅、鸡蛋；
辅料：马蹄、香葱；
调料：盐、生抽、鸡精 。
做法：1、准备：马蹄清洗干净 ， 削去外皮 ， 切成小碎丁；将切好的马蹄碎丁放入猪肉馅中 ， 然后加入葱末、盐、鸡精、生抽拌合均匀 ， 腌制5分钟 。
2、做法：取一个半圆形不锈钢大勺 ， 在勺子的内壁上均匀地刷上薄薄一层油 ， 将勺子置于小火上烤至热 ， 注入1汤勺蛋液 ， 旋转大勺 ， 形成薄薄的一层蛋皮后 ， 勺子离火 ， 放入肉馅 ， 用筷子夹住一边蛋皮 ， 轻轻拉过与另外一边蛋皮重合 ， 用筷子轻点几下 ， 至蛋皮黏合在一起 ， 翻面煎一下即可；将做好的蛋饺放入蒸锅中蒸10分钟即成 。
地锅羊排
用卤好的干豇豆垫底 ， 羊排味道香浓 ， 配自制锅饼上桌 ， 亦菜亦点 。
材料：主料：
进口羊排750克 ， 自制地锅饼10块 ， 干豇豆300克 ， 胡萝卜块100克 。
调料：
A料（葱段、姜块各20克 ， 黄酒10克 ， 胡萝卜块100克）
B料（黄酒、老抽、海鲜酱各10克 ， 香辣酱、南乳汁各5克 ， 高汤1千克）
C料（白糖、盐、味精、鸡精各5克 ， 镇江香醋50克）
香料包1个（白豆寇、桂皮各6克 ， 香叶、丁香、八角各5克 ， 用清水泡好）
葱段、姜块各30克 ， 色拉油150克 。
制作：1、将羊排剁成6厘米长的段 ， 冲净血水 ， 入加有A料的沸水中汆透 ， 捞出洗净 。
2、锅入色拉油100克 ， 烧至七成热 ， 入葱段、姜块各15克编香 ， 入羊排翻炒 ， 入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开 ， 撇去浮沫 ， 改中火焖至羊排熟烂 ， 取出羊排 ， 原汁滤渣备用 。
3、将干豇豆用清水泡发 ， 洗净后切成长2厘米的段 ， 入卤羊排的卤汁中烧至入味 ， 捞出控水 。
4、将地锅烧热 ， 入色拉油50克 ， 烧至七成热 ， 入葱段、姜块各15克煸香 ， 入卤好的豇豆垫底 ， 倒入羊排 ， 大火烧开 ， 用C料调味 ， 围上地锅饼即可 。
自制地锅饼：
将面粉300克 ， 盐2克用清水和匀 ， 搓成小球 ， 泡入清水中 。 在地锅中入清水100克烧开 ， 贴入面团 ， 抹成饼 ， 待面饼成熟后取出 。
爆竹鸡
这是用两种竹笋——筒笋与玉兰片 ， 与鸡块、木耳、魔芋和芹菜节在锅里爆炒成菜的 。
制作：1、把宰杀治净的仔土鸡斩成小块 ， 另把筒笋和魔芋切成条 ， 与木耳、玉兰片分别投沸水锅里汆一水后 ， 捞出 。
2、净锅上火放油 ， 烧至五成热时 ， 先倒入鸡块爆香 ， 加入花椒和豆瓣酱一起炒香后 ， 倒入筒笋、魔芋、玉兰片和木耳 ， 边炒边放盐、白糖、酱油和味精 ， 炒入味后才撒入芹菜节 ， 稍炒便可起锅装盘 。
土豆烧四季豆
材料：土豆1个、四季豆250g、青红椒、胡萝卜、盐、糖、海鲜酱、料酒、鸡粉、老抽 。 制作：1、先把土豆切成4-5cm的长方条；四季豆切成5cm左右的段；把青红椒切片、胡萝卜切片 。
2、在锅内倒入500g左右清油；在油温七成热的时候放入土豆 ， 小火炸至微黄 ， 再放入四季豆稍微煎炸沥油捞出 。
3、倒入少许清油 ， 加2茶匙海鲜酱、少许料酒 ， 再加水600g左右 ， 将刚煎炸好的土豆和四季豆再 次倒入锅内 ， 然后加2茶匙糖、少许盐、鸡粉、适当的老抽 ， 调小火烹煮5-6分钟 。
4、再快出锅的时候放入红椒片、胡萝卜片 ， 勾芡 ， 最后滴入香油出锅 。
豆酱农家土鸡
主料：
净跑山鸡600克 ， 香菇200克 。
辅料：
葱段50克 ， 大蒜50克 ， 青红美人椒100克 ， 葱丝适量 。


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