Array|骨头汤补钙？补的其实是脂肪
听说喝骨头汤能补钙
猪都笑了 ， 连猪自己都缺钙
你还喝骨头汤 ， 能补个什么？
能……补脂肪
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骨头汤里有多少钙？
骨头汤是以动物骨质为原料的 ， 从逻辑上来讲 ， 很多人想当然的认为它应该非常补钙 。
实际上 ， 它的钙含量并不高 。
骨头的主要成分是磷酸钙 ， 但是磷酸钙很难溶于水 。一杯（大约250毫升）的骨头汤里面 ， 含钙量仅为12.3-67.7毫克 ， 而同样一杯牛奶 ， 含钙量却为281-303毫克之间 。
而且即便骨头煮熟的时间足够它软化并开始溶解 ， 肉汤中的钙也不会太多 。加醋可以增加钙的溶出？
有人说加醋可以增加钙的溶出 。
有实验详细研究了这个问题 ， 他们检测炖煮不同时间所溶出的各种矿物质 ， 主要结论是这样的：
【Array|骨头汤补钙？补的其实是脂肪】猪腿骨用不加醋的水炖煮4个小时 ， 每公斤骨头煮出13.3毫克钙 ， 还不如自来水中含有的钙多 。
如果加了2%的醋煮 ， 能煮出252毫克——虽然增加了近20倍 ， 但总量还是没有一杯牛奶多 。
而且 ， 这个加醋量使得骨头汤变成了“酸汤” 。
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所以 ， 即使加了醋促进骨头里的钙析出 ， 但是钙含量依然微薄 。骨头汤里“奶白”的是脂肪
好的骨头汤 ， 是用骨头经过长时间小火慢炖出来的 ， 浓白粘稠 ， 味道鲜美 。
既然浓稠、奶白色的不是钙 ， 那又会是什么？
“奶白”来自于脂肪 。
骨头中的脂肪被煮到汤中 ， 在不停的翻滚中被蛋白质分散成小乳滴 ， 就像牛奶一样呈现白色 。煮的时间越长 ， 骨头越多 ， 煮出来的乳液就越浓 ， 看起来就越白 。
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而“粘稠”来自于其中的胶原蛋白 。
胶原蛋白分子量大 ， 在高温下溶解到水中 。这样的胶原蛋白在食品工业上被称为“明胶” ， 是一种很好的增稠剂 。尤其是汤的温度下降 ， 就会变得更粘稠 。
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总的来说 ， 骨头汤里最多的是脂肪 。长期喝骨汤 ， 非但不会补多少钙 ， 还容易长胖 ， 使血脂增高、动脉硬化 。
?骨汤的功效
尽管含钙量低 ， 喝了还容易长胖 ， 骨汤依然是人尽皆知的补品 ， 不妨碍骨头汤支持骨骼健康 。
比如 ， 中国人只要生病住院了 ， “鸡汤”就会隆重登场 。鸡汤甚至被誉为“犹太青霉素” ， 而且已经被证明可以增强免疫系统 。
骨头汤增强免疫力
骨头汤中含有非常丰富的明胶 ， 明胶中的氨基酸有助于维持肠壁的健康 。
而人体70%的免疫力 ， 都来源于肠道 ， 当肠道健康得到改善 ， 自然就对个体免疫力起到了加持的作用 ， 进而还会改善人的情绪 。
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骨头汤可以改善关节健康
骨汤还是减轻炎症、保护关节方面的“圣物” 。
人体的软骨（以及其他组织结构）可以起到保护关节的作用 ， 但人随着年龄的增长 ， 软骨会逐年退化 。
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