吃货|中国酒的四大类别( 二 )
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在当代 ， 黄酒是谷物酿造酒的统称 ， 以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒）都可归于黄酒类 。 黄酒比较准确的定义是：中国特产 ， 以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料 ， 以曲类及酒母等为糖化发酵剂 ， 经蒸煮、糖化发酵、储存、调配、过滤、装瓶、杀菌等工序制作而成的酿造酒 。 黄酒的酒度一般为15%~16%vol ， 根据不同的发酵程度 ， 糖分含量有所不同 。 尽管如此 ， 民间有些地区对本地酿造且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓 ， 如江西的水酒、陕西的稠酒、西藏的青稞酒 ， 如硬要说它们是黄酒 ， 当地人也不一定能接受 。
黄酒是一个既古老又庞大的家族 ， 其品种之多 ， 产量之大 ， 是仅列白酒之后的第二大系列酒 。 黄酒的分类有三种：其一 ， 按原科和酿造方法可分为绍兴酒、黍米黄酒和特色黄酒三大类；其二 ， 按风味特点和甜度差别可分为甜型、半甜型和干黄型；其三 ， 按颜色可分为深色（褐色）黄酒、黄色黄酒和浅色黄酒 。
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叁
果 酒
果酒 ， 广义地讲 ， 就是将含有一定糖分和水分的果实 ， 经过破碎、压榨取汁、发酵或浸泡等工艺精心酿制调配而成的各种低度饮料酒 。 果酒中均含有酸类和醇类 ， 在酿造过程中和贮存期间 ， 二者在酯化酶的作用下发生反应 ， 并产生多种酯类 。 其酒精度多在15％左右 ， 也有大于20%的 。 凡使用一种水果为原料 ， 可以水果名称命名 ， 当使用两种以上水果时 ， 可按用量比例最大的水果名称命名 。
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葡萄酒是果酒类中最主要的品种 ， 属于国际性饮料酒 。 其他果酒的风味虽各有不同 ， 但其酿造工艺上与葡萄酒的酿造工艺大同小异 ， 都以葡萄酒的酿造工艺为典范 。 作为果酒生产厂家 ， 可以因地制宜 ， 根据当地的水果生产情况生产各种特色的果酒 ， 更好地满足各阶层和不同需求消费者的需要 。 果酒中亦有含二氧化碳的品种 ， 如大香槟（起泡葡萄酒）、苹果汽酒等；也有加入某种药材酿成的 ， 如加香型葡萄洒（味美思、桂花陈酒） 。
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肆
配制酒
【吃货|中国酒的四大类别】配制酒是中国古老的酒种 ， 生产历史悠久 ， 极好的继承和发扬了中国特有的“食药同源”理论及实践经验 ， 产品具有传统民族特色 ， 是饮料酒中具有独特风格的酒种 。 在殷商的甲骨文中 ， 就有表示用香草入酒的字 ， 战国时代屈原作品《楚辞》中也出现了多种香花植物的配制酒 。 由于是复杂的酒品系统 ， 配制酒诞生晚于其他单一酒品 ， 但发展却很迅速 。 配制酒的生产最早是在酒与酒之间进行勾兑配制 ， 另一种是在酒与非酒精物质（包括液体、固体和气体）之间进行调兑配制的 。 配制酒的酒基可以是酿造酒 ， 也可以是蒸馏酒 ， 还可以两者兼而有之 。 例如 ， 一些开胃酒和甜食酒常以酿造酒作为酒基；另一些开胃酒和利口酒的制作主要采用蒸馏酒作酒基 。
所以 ， 配制酒又称浸制酒、再制酒 。 凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基 ， 加入香草、香料、果实、药材等 ， 进行勾兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制的各种酒类 ， 统称为配制酒 。 其分类在社会上不尽统一 ， 按世界上较为流行的分类法 ， 可分为开胃酒类、甜食酒类和利口酒类等三大类 。
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