吃货|中国酒的四大类别
中国酒 ， 一般是指由中国人自己发明创造 ， 或在技术上兼收并蓄 ， 经过长期改进发展 ， 且由具有中国民族特色的独特酿造工艺配制而成的 ， 含较高酒精浓度的一大类饮料 ， 包括白酒、黄酒以及果酒等其他酒类 。 典型的中国酒主要是指以酒曲作为糖化发酵剂、以粮谷类为原料酿制而成的白酒和黄酒 。
由于生产历史悠久 ， 生产原料多样 ， 生产技术繁杂等多种因素 ， 中国酒的种类很多 ， 分类方法也不尽统一 。 如有根据酿造方法和酒的特性分类 ， 根据酒度分类 ， 根据原材料分类 ， 或根据产地、名胜、名人、典故、色泽、用曲、添加剂等分类 。 本文主要对中国酒的四大类——白酒、黄酒、果酒、配制酒进行概述 。
壹
白 酒
白酒是20世纪50年代定名的谷物蒸馏酒 ， 这是中华人民共和国建国以后的行业标准化用语 ， 与古代中国的蒸馏酒并不是一个概念 。 在此之前 ， 中国白酒有很多称谓 ， 曾经采用季节、工艺、原料或颜色等多种方式来命名酒类 ， 或称火酒 ， 酒露、汗酒、气酒、烧酒、烧刀、白干 。 古代米酒叫做白酒（即浊酒） ， 元朝以至后代 ， 一直存在 ， 但在酿酒业主渠道中已经不再占有主导位置 。
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按现代“白酒”一词则专指谷物蒸馏酒 ， 是以粮谷为主要原料 ， 用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂 ， 经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的饮料酒 ， 包括大曲酒、小曲酒、麸曲酒等传统发酵法生产的白酒以及各类新工艺白酒 。 中国白酒在工艺上比其他几大蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒）及各国的蒸馏酒都要复杂 ， 而且酿酒原料多种多样 ， 酿造方法也各有特色 ， 酒的香气特征各有千秋 ， 故中国白酒的种类很多 ， 分类方法也多种多样 。
在中国白酒的酿制过程中 ， 存在于发酵糟醅中的微生物区系异常复杂 ， 包括霉菌、酵母菌、细菌及放线菌等各类微生物类群 ， 这些微生物类群有些可以单独分离培养 ， 有些需要与其他微生物共生 。 其中霉菌类微生物主要发挥产酶代谢及淀粉类大分子物质降解的作用 ， 酵母类微生物主要充当利用糖类物质发酵产酒及酯化生香的角色 ， 而细菌类微生物的作用主要是发酵过程产酸和形成各类香味物质前体 。 通过糟醅固、液、气三相界面的复杂生物化学反应和能量代谢 ， 发酵糟醅中的大分子物质被微生物所产生的各类酶类催化降解 ， 微生物在获得自身生长、繁殖所需要的营养成分的同时 ， 也代谢形成了白酒中各类香味物质成分 。
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贰
黄 酒
作为中华民族独创的最古老的酒之一 ， 黄酒在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席之地 。 由于其酿造技术独树一帜 ， 黄酒成为东方酿造界的典型代表和楷模 。 从宋代开始 ， 由于政治、文化、经济中心逐渐南移 ， 黄酒的生产在南方越来越兴盛并得到保留 ， 但基本上局限在南方数省；而在北方 ， 南宋时期已开始烧酒生产 ， 元朝烧酒生产在北方进一步得到普及 ， 相对而言 ， 黄酒生产逐渐萎缩 。 同时 ， 南方人饮烧酒者不如北方普遍．因此导致了黄酒生产在南方得以保留和发扬光大 ， 到清朝时期 ， 南方绍兴一带的黄酒已开始称雄国内外 。 目前 ， 黄酒生产主要集中于南方的浙江、江苏、上海、福建、江西、安徽和广东等地 ， 北方的山东、陕西、辽宁大连等地也有少量生产 ， 以糯米类黄酒为其典型代表 ， 主要品种有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、福建新罗泉牌沉缸酒等传统著名品牌 。
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