黄亮|金牌水煎包黄亮酥香,俘获无数拥趸,关键是煎制时浇入二合面糊!(一家亲3道招牌菜做法大揭秘)( 二 )
小笼磨坊豆腐
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这道菜较之常见版本多了两个亮点：一是将营养丰富却常被弃之不用的豆渣搭配小白菜做成豆渣卷煎饼 ， 增加菜品附加值 。 二是增加了椒丝酱油蘸碟 ， 口味更丰富 。
【黄亮|金牌水煎包黄亮酥香,俘获无数拥趸,关键是煎制时浇入二合面糊!(一家亲3道招牌菜做法大揭秘)】批量预制（10笼豆腐）：
1.黄豆浸泡6小时 ， 涨发为原来两倍（冬季要用温水泡制） ， 倒入豆浆机磨制3遍 ， 用纱布过滤 ， 豆渣留用 。
2.磨好的豆浆25000克大火烧开后撇去浮沫 ， 小火熬透 ， 用小勺舀起盐卤慢慢淋入豆浆中（盐卤与豆浆的比例为1∶20） ， 轻轻搅匀后静置5分钟 ， 待豆浆凝结成絮状的豆花时倒入垫纱布的小笼内 ， 折起纱布包住豆花 ， 盖上一个竹箅子 ， 再放重物挤出里面的浆水即成豆腐 。
制作豆渣卷煎饼：
1.豆渣1000克入蒸箱蒸20分钟 ， 取出晾凉待用；小白菜500克洗净 ， 剁碎备用 。
2.锅入三合油（豆油、猪油、花生油按1∶1∶1的比例调和）烧至六成热 ， 下入葱花100克炒出香味 ， 再下豆渣炒至干爽蓬松 ， 下入小白菜碎翻炒均匀 ， 待水分煸干后加入盐30克调味 ， 出锅待用 。
3.将小米煎饼展开 ， 切成长12厘米、宽6厘米的片 ， 取步骤2中炒好的馅料30克包入煎饼 ， 卷成春卷大小的生坯 。
4.走菜时将铁板烧至160℃ ， 刷少许豆油 ， 放入生坯煎至两面呈金黄色 ， 盛出待用 。
椒丝酱油的调制：
1.锅入色拉油60克烧至六成热 ， 下入葱、姜、蒜片各50克爆香 ， 再下干花椒、干辣椒段各10克小火煸至香味逸出 ， 连油带料倒入盆中 ， 趁热加入生抽500克 ， 常温下泡制30分钟 ， 拣出料渣待用 。
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锅入宽油 ， 煸香料头
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料头炒好后滗出一半油纳盆 ， 趁热激入生抽
2.锅入底油烧至六成热 ， 下入干花椒3克、干辣椒段5克略微煸炒出香 ， 倒入上一步做好的酱汁中 ， 然后密封入保鲜冰箱保存 。
注：
1.干花椒、辣椒段分两次加入酱汁：第一次油要下得多一点 ， 煸炒时间久一点 ， 使香味充分“吃”进油里 ， 因辣椒表面的煳斑影响美观 ， 所以要拣出来；第二次略煸一下即可倒入酱汁 ， 既激香料汁 ， 又保持卖相美观 。
2.一次不要做太多 ， 最多用2~3天 ， 久置会影响酱油的香度和鲜度 。
走菜流程：
取一笼豆腐入蒸箱重新蒸热 ， 带豆渣卷煎饼、蒜泥、辣椒酱、自制椒丝酱油蘸碟上桌即可 。
海鲜一锅焖
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韩国辣酱搭配海鲜酱碰撞出一种异国风味 ， 海鲜在啤酒的滋润下不见一丝腥味 ， 这样绝妙的组合绝对味道十足 。
6种海鲜：
扇贝500克、海虹400克、肥蛤300克、鲜活八带2只（重约300克）、鲜活爬虾3只、鲜活海虾3只 。
6种素料：
豆腐、芹菜、土豆各100克 ， 洋葱、海带根各50克 ， 紫苏叶3片 。
4种调料：
啤酒300克 ， 韩国辣酱50克 ， 味精、李锦记海鲜酱各10克 。
制作流程：
1.海虹、扇贝、肥蛤提前入海水养一天 ， 吐净泥沙；八带、爬虾、海虾清洗干净 ， 爬虾剪开虾壳 。
2.豆腐切厚片、芹菜切长段、海带根切大片 ， 土豆改刀成厚0.3厘米的薄片、洋葱改刀成5厘米见方的大片 。
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