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生活|比糖还甜的代糖，真的可以放心吃吗？

天气一热 ， 冰阔落就成了人手一瓶的降暑好选择 。被称作“肥宅快乐水”当然不仅仅是因为它好喝 ， 也因为极高的糖分容易发胖 。
虽然早就有了无糖可乐 ， 但很多人都觉得：无糖可乐的甜味儿有点怪 ， 根本没有灵魂！还有人问我们：听说无糖可乐里加的甜味剂对身体不好 ， 是真的吗？
甜味剂对身体有没有副作用？作为糖的替代品是不是真的可以放心选择？今天就让食品工业的业内人士带你搞搞清楚吧～
代糖和糖二选一？
选代糖！
类似无糖可乐这样的产品里添加的甜味剂就是代糖 ， 属于食品添加剂 。它其实又分很多种 ， 比如无糖可乐里添加的是“阿斯巴甜” ， 而元气森林里添加的是“赤藓糖醇”和“三氯蔗糖” 。
有些人一看到食品添加剂就很警觉 ， 但其实如果想给食物加点甜味儿 ， 相比较糖而言 ， 代糖会更好 。具体来看 ， 它有三个比较突出的优点：
【生活|比糖还甜的代糖，真的可以放心吃吗？】▎热量更低
如果你很在意热量这件事 ， 代糖更适合你 ， 因为大多数代糖的热量非常低 ， 不容易导致肥胖 。
之前我们写过 ， 营养成分表里即使看到了碳水化合物的存在 ， 也不一定就是糖 。如果添加的是代糖 ， 就不会参与代谢也几乎不会被人体吸收 。
而且 ， 代糖只需要很少的量就能达到非常高的甜度 ， 添加量这么少 ， 总热量也就非常低了 。
这张表里列出了几种最常见的代糖 。相比较每100克蔗糖的热量(407千卡) ， 代糖的热量基本可以忽略 。
▎更适合控血糖
对需要控血糖的人群来说 ， 代糖的升糖指数更低 ， 不会像真正的糖一样让我们血糖飙升 ， 释放胰岛素 。
比如罗汉果甜苷 ， 它在人体内代谢时不需要胰岛素的参与 ， 是很理想的蔗糖替代品 。所以 ， 代糖经常会出现在糖尿病患、糖耐量受损患者、肥胖病患者等特殊人群的饮食中 。
▎不容易形成龋齿
对甜食爱好者而言 ， 选择代糖会比糖更有利于牙齿 。
我们都很熟悉的各种木糖醇口香糖 ， 就使用了木糖醇这种代糖来提供甜味：它不会被细菌利用 ， 与糖相比会好一些 。但是 ， 龋齿的形成有多种因素 ， 做好口腔清洁更重要 。
但有些事糖能做到 ， 代糖不行
有人问 ， 既然代糖这么好 ， 为什么不干脆把所有用到糖的地方都彻底换成代糖呢？
这就要说到代糖和糖的区别了 。
▎烹饪中的糖难以被取代
糖的存在不仅仅是为了给食物增加甜味 ， 它也会在烹饪中参与焦糖化反应 ， 也就是“炒糖色” 。它不仅能给食物上一层透亮的红褐色 ， 也会产生特殊风味物质 。而如果在做菜时使用代糖 ， 就做不到这一点 。
焦糖化反应的本质是糖在高温下发生了脱水和降解 ， 代糖里并没有糖 ， 当然也就起不到这个作用 。
除此之外 ， 蔗糖还是食品加工中重要的膨松剂 ， 让面包松软可口 。这是因为糖具有很好的吸水性和保水性 ， 可以抓住面包中的水分 ， 对面包的结构和稳定来说很重要 。对酒类发酵、食品防腐来说 ， 蔗糖也有它不可替代的作用 。
▎甜味不完全一样
大部分代糖的口感和蔗糖还是有区别的 ， 这也是为什么无糖可乐被吐槽“没有灵魂” 。
区别在哪儿呢？相比于蔗糖 ， 代糖安赛蜜的甜度来得快 ， 却也极快消失 。纽甜的甜味来得慢 ， 消失得也很慢 ， 甜味持续久 。甜菊糖苷的后味有微苦味和青草味 。木糖醇和赤藓糖醇具有清凉味等等 。


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