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唐代|大碗茶 明朝已有的街头茶饮

_原题是：大碗茶 明朝已有的街头茶饮
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唐代|大碗茶 明朝已有的街头茶饮
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《茶经》书法 。
唐代|大碗茶 明朝已有的街头茶饮
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仍保留“老二分”传统的大碗茶 。
母冰
三伏酷暑烈炎蒸 ， 绿柳高槐鸟不鸣 。如今人们的防暑降温饮品数不胜数 ， 但是从明朝起就曾遍布街头巷尾的大碗茶 ， 依然给人一种不一样的情怀 。 在饮品众多的今天 ， 大碗茶依然受到人们的称道和喜爱 。
摆摊卖茶古已有之
关于茶的起源 ， 众说纷纭 。 因为唐代以前汉字中没有“茶”字 ， 只有“荼”字 ， 直到茶经的作者陆羽将“荼”字减一画写成了“茶” ， 所以就有了“茶起源于唐代”的说法 。 但陆羽在《茶经》记载：“茶之为饮 ， 发乎神农氏 ， 闻于鲁周公 。 ”《神农本草经》也曾记载：“神农尝百草 ， 日遇七十二毒 ， 得荼而解之” 。 《神农食经》则记载:“荼茗久服,令人有力悦志 。 ”茶最初可能是作为药物或食物被人使用 ， 现在西南地区少数民族还保留吃茶叶的习惯 ， 秦汉时期“羹饮”成为茶的主要食用方式 ， 在西汉时期茶已经作为饮料出现 。
汉晋时期 ， 随着饮茶的逐渐普及 ， 茶摊也开始出现 。 摆摊卖茶的典故最早见于西晋傅咸的《司隶教》：“闻南方有蜀妪 ， 作荼粥卖之 ， 廉事毁其器具” ， 这件事后来成了神话小说《广陵耆老传》的素材：“晋元帝时 ， 有老妪每旦独提一器茗 ， 往市鬻之 。 市人竞买 ， 自旦至夕 ， 其器不减 ， 所得钱散路旁孤贫乞人 。 人或异之 ， 州法曹絷之狱中 。 至夜老妪执所鬻茗器从狱牖中飞出 。 ”通俗地说 ， 就是东晋元帝时有一个老婆婆每天早上独自提着一壶茶 ， 到市场上去卖 ， 人们争着买来喝 。 但从早到晚 ， 器皿中的茶也不见少 ， 她把卖茶的钱施舍给路旁的孤儿、穷人和乞丐 。 有人把她当成怪人向官府告发 ， 差役将其关进监狱 。 到了夜晚 ， 老婆婆手提卖茶的器皿 ， 从监狱窗口飞出去了 。
唐代经济繁荣 ， 国力强盛 ， 饮茶在民间“穷日尽夜 ， 殆成风俗” ， 城市多开店铺 ， 煎茶卖之 ， “不问道俗 ， 投钱取饮” 。 据记载 ， 当时江西婺源有一位方姓婆婆 ， 经常在路边的亭子里摆摊供茶 ， 凡是穷儒担夫 ， 分文不取 。 她死后就葬在亭子旁 ， 路人感激她的恩德 ， 在坟茔边拾石堆冢 ， 后人称之为“堆婆冢” 。 为纪念方婆 ， 明朝学者许仕叔有《题浙岭堆婆石》 ， 其中“乃知一饮一滴水 ， 恩之久远不可磨 。 ”唐代的饮茶之风流行 ， 专用茶具开始出现 。 考古人员在湖南长沙窑遗址出土了一批唐朝时的茶具 ， 其中很多底部都刻有“茶碗”字样 ， 这是我国迄今所能确定的最早的茶碗 。 碗作为当时最流行的茶具 ， 造型主要有花瓣式、直腹式、弧腹式等 。
至宋代 ， 饮茶之风尤盛 ， 除茶馆外 ， 街面上或小巷内常有提着茶瓶沿门点茶的人 ， 卖茶水一直卖到市民的家中 。 大街夜市上 ， 还有车担设的浮铺（即不定点的铺子） ， 供给游人茶水 ， 这类似于“大碗茶” 。
【唐代|大碗茶 明朝已有的街头茶饮】本钱最小的营生
到了明朝 ， 面向老百姓出售的大碗茶开始出现在北京街头 。
据史书记载 ， 明朝的北京按行当特点编为一百三十二行 ， 除去典当等一百个本多利重的行当应属城市商人经营之列外 ， 其余三十二行都被列入贫民“以微资觅微利”的行列 ， 如网边行、针蓖行、杂粮行、砂锅行、蒸作行、豆粉行等 ， 此外还有如卖饼、卖菜、肩挑、背负、贩易杂货等项 ， 则更在铺行之下了 。 其中 ， 卖大碗茶属于蒸作行 ， 官方根据各行业的经营情况、按照不同的等则分别征收赋税 ， “蒸作行”属于下三则 ， 明神宗万历十年（1582年） ， 因本小利微获得免税待遇 。
卖大碗茶可谓是本钱最小、最容易做的营生之一 。
古代的大碗茶不是泡出来的 ， 而是用比高末还要低一等的碎茶叶末 ， 甚至茶渣放入锅里煮出来的 。 虽然本钱小 ， 但是要卖茶得先入行得到许可 ， 否则茶摊是摆不上的 。
卖大碗茶的方式主要有两种：一是坐地摆摊 ， 大多没有门面 ， 摊主只是架起棚子 ， 摆上用木板搭的桌子 ， 设二、三条板凳 ， 当茶客累了渴了 ， 坐下饮茶休息；还有一种就是挑着扁担卖大碗茶的散户 ， 扁担的一头是包上棉套的大茶壶 ， 另一头是盖着布的荆条篮子 ， 布底下是几只老粗碗 ， 稍微讲究点的还预备几个马扎 ， 有人喝茶就恭恭敬敬摆下马扎 ， 请客人坐下休息 ， 再捧过一大碗热茶 。
康熙初年的一个盛夏季节 ， 在山东淄川（今属淄博市）的蒲家庄大路口的老树下 ， 一位三十来岁的汉子摆了一个大碗茶摊 ， 茶摊上除了一小缸粗茶、四五只粗瓷大碗外 ， 竟还搁着笔墨纸砚 。 这位摊主便是古典名著《聊斋志异》的作者蒲松龄 ， 原来他喜欢搜集四方奇闻轶事 ， 为了尽量多地搜集各地的故事 ， 便将茶摊设在村口大路旁 ， 在路人喝茶聊天中 ， 蒲松龄常常捕捉到好故事 。 后来 ， 蒲松龄干脆立了一个“规矩” ， 哪位行人只要能说出精彩的故事 ， 茶钱分文不收 ， 于是有很多路人大谈异事怪闻 。 就这样 ， 经年累月 ， 他听到的故事越来越多 ， 于是就写出了《聊斋志异》 。
社会学家费孝通也有过在街上卖大碗茶的经历 。 抗战时期 ， 费孝通在西南联大工作 ， 因家里人口多 ， 靠一个人的薪水养不活全家 ， 就在校门口摆摊卖起了大碗茶 ， 了解内情的学生和员工都经常光顾 ， 但一些偶尔路过此地喝茶的人并不知道 ， 这个卖大碗茶的居然是大名鼎鼎的费孝通 。
平民百姓的“口粮茶”
在老舍先生的著作《茶馆》里 ， 旗人常四爷在清朝灭亡、没了铁杆庄稼后 ， 担筐贩菜给茶馆老板王利发送去 ， 感慨地说：“像我这样的人算是坐不起这样的茶馆喽 。 ”对于当时的平民百姓来说 ， 茶馆还是属于比较高级的会所 ， 属于提笼架鸟的八旗子弟或者那些有钱有闲之人休闲、交际的场所 ， 而他们在茶馆喝的是用茶壶泡的好茶或盖碗茶 。
实际上 ， 在清末道光年间以前 ， 天桥真正称为茶馆的并不多 ， 大都是茶摊 ， 提供“大壶冲泡、大桶装茶、大碗畅饮”的大碗茶 。
大碗茶的茶摊也是旧时京城一道特色风景 。 每逢夏季 ， 用竹子、芦席架起一个白布棚子 ， 一张长条桌子 ， 几个粗瓷大碗 ， 漏着风 ， 依傍着城门楼子 。 茶叶虽然不好 ， 但因为物美价廉 ， 又能让人落脚歇息 ， 因此成了平民百姓自得其乐的小天地 。
炎炎夏日 ， 一大碗茶水咕嘟嘟地下肚 ， 暑热全消；寒冬腊月 ， 大茶壶的水又热又浓 ， 喝上两碗浓茶 ， 靠着炉子烤烤火 ， 惬意无比 。 以至于旧时的很多茶摊都有这样一景儿：那些打散工的泥瓦匠、木匠、棚匠每天早上聚齐 ， 一边喝着大碗茶闲聊斗嘴 ， 一边等着上工 ， 茶摊给他们提供了一处廉价的社交场所 。 正如京味儿歌曲《前门情思大碗茶》唱的“他一日那三餐 ， 窝头咸菜么就着一口大碗儿茶……”对于旧时的贫民 ， 大碗茶是他们佐餐的“热汤” ， 忙于生计的人们为了省钱经常怀揣干粮 ， 就着又热又浓的大碗茶喝下去 ， 提神醒脑又能暖胃驱寒 ， 所以人们叫它“口粮茶” 。
异域风情
日本的“大碗茶”
在邻国日本 ， 也有一种名副其实的大碗茶 ， 只不过与我国相比 ， 日本的大碗茶具有明显的仪式感 。
日本大碗茶源自奈良市西北著名的西大寺 ， 那里每年4月和10月的第二个周末 ， 都会举行“大茶盛式”活动 。 日语中“盛”是“器具”之意 ， “大茶盛”即“大茶碗” ， 所以它其实更像是一种仪式 。 这种大茶碗高21厘米 ， 直径为36厘米 ， 周长107厘米 ， 重达7公斤 。
据说在十三世纪 ， 西大寺的高僧向菩萨献茶后 ， 为保佑“玉体安稳 ， 万民丰乐” ， 将剩下的供茶施舍给聚集在寺中的信徒们饮用 。 当时茶叶大多是从中国进口 ， 属于奢侈品 ， 只有贵族和高僧才可饮茶 ， 而日本民间 ， 茶是被当成包治百病的药物使用的 。 当高僧施茶给众人饮用时 ， 因没有足够的茶具 ， 就用一个大水盆盛满茶水让人们依次饮用 。 这种仪式般的做法大受好评 ， 西大寺的名气也越来越大 。 后来 ， 这种给参拜寺庙的信徒发放茶水的传统就流传下来 。 直到今日 ， 西大寺使用的茶具依然保持着当年的模样 ， 成了日本独一无二的大茶碗 。
由于茶碗又大又重 ， 一个人单独喝茶实在困难 ， 需要两边的人协助才能捧起茶碗 。 喝茶时 ， 头几乎要全部埋进碗中 。 由于紧张 ， 不少人喝大碗茶时战战兢兢 。 据说 ， 每年都有人把茶碗滑落 ， 被大茶碗搞得狼狈不堪 。
习俗探究
喝茶该细品还是牛饮
人喝茶时可分为两种状态 ， 一种是小口细品 ， 另一种是大口猛灌 ， 即牛饮 。 那么 ， 茶到底是该品还是饮呢？
据陆羽《茶经》记载 ， 古时饮茶器具是“碗” 。 从字表意来看 ， “碗”远比后来的“杯”“盏”要豪横得多 。 其实 ， 最早的饮食器具是不分家的 ， 碗既可装饭 ， 也可盛水 。 随着时代变化 ， 饮、食的器具才逐渐“分道扬镳” 。 但当时的饮用器具仍不像现在这样细分 ， 古人对茶酒器之间的界限还很模糊 。
后来就出现了一个新概念 ， 即“茶酒共器” 。 传世的唐代茶碗、宋代茶盏都不是很小 ， 就像是电视里常见的绿林好汉大碗喝酒时所用的器具 。 这时的茶显然不是用来品的 ， 而是供人解渴饮用的 。
很多人不解 ， 古人最讲究“雅” ， 喝茶如此雅事却为何如此不雅呢？其实在唐宋时期 ， 人们喝的主要是蒸青绿茶 ， 并不太清香 ， 味道一般 ， 这就导致当时并没有品茶的迫切需求 。 虽为饮 ， 但绝不是牛饮 。 《茶经》中还专门记录了茶该如何喝的问题：夫珍鲜馥烈者 ， 其碗数三 ， 次之者 ， 碗数五 。 若坐客数至五 ， 行三碗 。 至七 ， 行五碗 。 若六人已下 ， 不约碗数 ， 但阙一人 ， 而已其隽永补所阙人 。 这是唐代煎茶道中的行茶规矩 。 也就是说 ， 虽然当时饮茶器具是碗 ， 但古人控制了茶汤浓度 ， 保证了口味 。
当制茶技术不断提高 ， 品饮方式才得以变化 。 大约到明清之际 ， 秀气的茶盏出现 。 因为当时人们已经学会了炒青绿茶 ， 茶的种类也更加丰富 ， 如乌龙茶、红茶等 。 清代诗人袁枚写过一首福建茶农种茶诗《试茶》 ， “道人作色夸茶好 ， 瓷壶袖出弹丸小 。 一杯啜尽一杯添 ， 笑杀饮人如饮鸟 。 ”由此可知 ， 当时的饮茶器具已如“弹丸小”了 。
那么 ， 真的是所有茶都适合细品 ， 这样的饮茶方式才是讲究吗？并不是 ， 不同的茶种类要配不同的器具才会相得益彰 。 中国茶丰富多彩 ， 很难有统一的品饮方式 ， 当品则品 ， 当饮则饮 。
延伸阅读
老北京的茶馆
老北京的茶馆很多 ， 四九城里到处可见茶楼、茶园和茶馆 。
大茶馆通常面阔三至五间 ， 里面还有六七间的进深 ， 前边设有柜台和大灶 ， 中间有罩棚 ， 后边是过厅 ， 再往后走是后堂 ， 两旁的侧房设有雅座 。 大茶馆从装潢陈设到茶具、茶叶都颇为讲究 ， 不仅备有各种好茶 ， 而且售卖萨其马、芙蓉糕等点心 ， 还卖一些小吃食品以及菜肴 。
大茶馆在清代盛极一时 ， 这是因为当时清政府统治下的八旗子弟都不能离京外出闯荡 ， 所以居住在京城的数十万八旗子弟领着朝廷俸禄 ， 衣食无忧 ， 过着闲散日子 。 这样一来 ， 遛鸟喝茶几乎是他们每天的必做之事 。 而茶馆就成了一个社交娱乐场所 ， 在这里可以会友聊天、喝茶听评书等 。 清代京城著名的大茶馆有地安门外的天汇轩 ， 前门外的天全轩、裕顺轩、东鸿泰等 ， 东安门的汇丰轩 ， 安定门内的广合轩 ， 崇文门外的永顾轩 ， 西直门内的新泰轩等 。
进入20世纪后 ， 大茶馆的生意逐渐萧条 ， 但前门外的茶楼却应运而生 ， 如宴宾楼的绿香园 ， 第一楼的碧岩轩、畅怀春 ， 集云楼的雅园等 。 后来 ， 这些茶楼的生意又被各类中小茶馆所取代 。 这些茶馆可分为清茶馆、书茶馆、棋茶馆和酒茶馆 ，还有一些季节性的茶棚 。
清茶馆里只卖茶水 ， 馆内备有方桌木凳 ， 桌上放着一个小茶壶和两个茶碗 。 未进茶馆 ， 就能闻到扑鼻清香 。 茶客中不乏大量清代遗老、已经破落的八旗子弟 ， 他们虽然早已没有优越的生活 ， 但仍保持了提笼架鸟 ， 到茶馆喝茶聊天的旧习 。
清茶馆还是找工作的“中介场所” 。 当时京城里还有许多靠打零工养家糊口的行当 ， 如木匠、瓦匠、棚匠等 ， 每天早上他们会聚到茶馆里 ， 边喝茶边等待雇主 。 同样 ， 如果有需要雇人的 ， 也会到茶馆里找工匠 ， 这类清茶馆陈设通常简陋 ， 卖的大碗茶也很便宜 。 到了下午 ， 光临茶馆的茶客又换了一拨儿 ， 如拉房纤儿的“房虫”聚在一起交换房屋租赁买卖的消息；又如走街串巷收购旧物的小贩 ， 与同行互通有无等 。 此时的茶馆名为喝茶 ， 实际上已经成了五行八作人士的中介场所 。
老北京的书茶馆还是一些古代小说的“诞生地” ， 许多优秀的长篇名著都是在这里由说唱艺人的口头文学转变而来的 。 这类茶馆以演述评书为主 ， 饮茶为辅 ， 在这里茶客交费称为“书钱” 。 东华门和地安门外是旧时书茶馆集中的场所 ， 老听客多 ， 艺人们说书要绘声绘色引人入胜才能在此登台 。
除此之外 ， 一些小茶馆还是棋迷过瘾的“竞技场” 。 这类棋茶馆通常很简陋 ， 室内用圆木或砖垛支撑起长条木板 ， 上面画有棋盘 ， 两边分别放上长板凳 ， 茶客每天聚集在十几张棋盘前下棋或观棋 。
老北京夏天才有茶棚 ， 尤以什刹海荷花市场最为出名 。 每年从立夏到秋分是茶棚生意最为红火的时候 ， 什刹海北岸都会出现一条由茶棚构成的长廊 。 茶棚用竹子、芦席搭成 ， 遮阳挡雨 ， 外檐处挂上茶馆的幌子 ， 用白布横幅写上茶棚的字号 。 茶棚里售卖的多是大碗茶 ， 茶钱很便宜 ， 茶客在此可以边品茶边欣赏什刹海的景致 。
另外 ， 在城郊处还有一些路边的野茶馆 ， 听名字就知是为路人或游客歇脚纳凉准备的 。 低矮的土房 ， 房前支起苇箔铺设的天棚 ， 茶壶茶碗是粗瓷的 ， 卖的是便宜的大碗茶 。 也有的凉棚是直接搭在大树下的 ， 支起一两张桌椅即可 。 野茶馆本小利微 ， 来此的茶客也意不在茶 ， 而是与三五知己结伴踏青谈古说今 。 当时陶然亭的窑台茶馆就是如此 ， 除了招待路人 ， 像老舍先生、沈从文先生都是这里的常客 。
供图/IC photo


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