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瑞幸|泡的不是咖啡，泡了个寂寞( 三 )


专业咖啡培训师谭颂宁在接受支点财经采访时坦言 ， 一杯咖啡的质量包含对生豆的品控、加工、拼配以及机器的调试 ， 「以瑞幸咖啡的开店速度 ， 很难在这么短时间内找到这么多成熟咖啡师和优质咖啡豆」 。
在线下疯狂开店又迅速关店的动作里 ， 大量的咖啡师还来不及反应 ， 很多年轻人甚至是刚刚毕业就莫名其妙地进入这个行业 。
在重创之后 ， 行业根本不需要这些只会操作咖啡机电源开关和简单按钮的人 ， 他们的职业生涯被风口吹起 ， 又被狠狠摔在地上 。
03
快与慢
在现磨咖啡的外卖赛道被彻底做坏的一年多里 ， 其他品类倒是适时地喘一口气 ， 迎来了一个悄然无声的上浮 。
在精品速溶领域 ， 永璞、三顿半在迭代了冻干技术过后 ， 完成口味和体验上的升级 ， 并通过咖啡的空罐返航计划在社群互动和粘度上有了明显提升 。 产品、颜值、情感都有了 ， 走红也是意料之中 。
而专注第三空间的星巴克 ， 用长久积累的场景优势和品牌价值撑到了这场战争的终局 。 大佬在旁观战时 ， 或有波动 ， 但总体淡定 。 毕竟10-15元的价格战争区间 ， 火根本烧不到单杯定价偏高的星巴克那里 。
但星巴克还是在这场缠斗后上线了「咖快」 ， 一个类似于瑞幸的 ， 仅保留1-2个咖啡师的快速自提门店 ， 来和专星送一起 ， 完善自身的新零售业态 。
而今年刚刚落地中国的加拿大民族之光 Tims 咖啡 ， 也小心谨慎地避过一线城市的激烈厮杀 ， 从二三线城市入手看看能不能来一个包围战 。 很聪明的 ， 他们把价格控制在星巴克之下 ， 瑞幸们之上 。
小打小闹的玩家出局之后 ， 大佬们才真正开始伺机而动 。
星巴克的祖师爷皮爷咖啡 ， 在站稳上海和杭州之后 ， 又在北京悄悄注册落地 。
但团队态度一直稳妥谨慎 。 首席执行官章蕾说 ， 「团队对新店的选址慎之又慎」 。
事实上 ， 对咖啡这个品类来说 ， 比起门店位置、颜值包装和消费场景 ， 产品的稳定性可能更具吸引力 。 从整个中国咖啡产业来看 ， 产品口味的稳定 ， 生产流程的标准化 ， 是普遍存在的问题 。 这就是为什么星巴克的咖啡定价超过30元 ， 消费群体还是异常稳定 。
或许 ， 站在现在这个时间节点看 ， 如果当初没有瑞幸的强势和压迫 ， 甚至不惜造假来破坏底线规则 ， 行业也许不会那么浮躁 ， 更不会陷入混战失序的局面 ， 直至最后惨淡的退场 。
在2018全年杀得你死我活后 ， 2019年以连咖啡的关店为标志 ， 最早的线上入局者输掉了近5年攒下的一手好牌 。 而瑞幸崩坏后 ， 更是像多米诺骨牌一样 ， 引起了产业链上的塌方 。
瑞幸|泡的不是咖啡，泡了个寂寞
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风险其实早已暗藏 。
根据天眼查数据 ， 2019年新增咖啡企业数量相比2016至2018年有一个急速滑坡 ， 2019上半年5个月（截至4月26日）新注册5548家 ， 远远低于前三年平均每年增长的25820家 。
拿地缘相近的韩国来看 ， 号称咖啡共和国的居民 ， 每年人均咖啡的消费量为230.8杯 ， 才能支撑起7万家的咖啡馆体量 ， 而中国 ， 在2019年上半年 ， 咖啡企业的总量就超过22万家 。
坦白而言 ， 我们都愿意看好这个行业的前景 ， 也承认中国咖啡的消费人群和总量都会上涨 ， 但这一定不是短时间内就能完成的任务 。
所以瑞幸这场闪电战 ， 夹杂着狂风暴雨席卷行业过后 ， 反而成了一场破坏和掠夺 。 它打碎了无数人用时间精力的建立起来的品控标准和管理流程 ， 也让无数人丧失了研发和匠意的耐心 。
一个最近重新流行起来的调侃是 ， 人家几代人的积累 ， 凭什么要输给你二十年的努力 。 客观来说 ， 欧美平实朴素的商业法则里 ， 有着速度中国不愿踏实埋头的终极奥秘 。
习惯了跑步可以到达终点 ， 就没有人再愿意走着越过终点 ， 因为太慢了 。
【瑞幸|泡的不是咖啡，泡了个寂寞】但最难的 ， 恰恰就是「慢即是快 ， 少即是多」 。


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