普济|炖牛肉的意外：放了八角花椒，没能去腥反而更腥，这样处理问题的提出

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问题的提出，感到反常，其实不然
有人这样问我，她按着菜谱炖牛肉，放了花椒和大料，本来为了去腥味，结果不仅没去掉腥味，反而更腥了。问我怎么办？

我听到后愣了下，大脑在搜索，什么情况？炖牛肉放了八角和花椒，居然会炖得很腥？八角和花椒是香料，专业作用去腥，怎么反其道而行之，成了提腥？细想之下还真有可能，不能怪问题突兀。这么理解：
第一个可能：牛肉有问题。

牛肉会因为活牛就有生病或感染、非正常取肉、牛肉存放时间过长或方法不正确等原因，肉质会存在或出现较大问题。譬如放臭了，一般的腌制和焯水都难以去除异味，然后在炖煮过程中还不断释放。这样的肉加香料炖煮，本身的异味混合着香料味，形成一种难说清楚的怪味，不仅仅是腥味那么简单。
第二个可能：香料有问题。

香料出问题不是新鲜事，市场上经常可见，特别是前几年香料被炒作期间，八角胡椒价格过山车似的，高时买到百十块一斤。所以假的、冒充的、劣质过期的，还有用过的洗洗晒干再卖，假的就很多。这些不正常的香料，放了等于白放，没有作用。不起作用还好点，不会有隐患，有种冒充八角的假八角，还有毒性，用了不会去腥出香，反而坏事。
第三个可能：炖煮方法有问题。
炖煮牛肉，传统的方法非常简单，买回新鲜的牛肉，稍微水冲一下。这里特别提醒，新鲜牛肉很干净，不要泡洗，否则把肉洗脏了。然后切了，凉水下锅，烧开了即使撇去浮沫。这时候不要放任何的调味料，包括葱姜盐。然后转最小火，也不用加盖，炖煮一个小时。喜欢肉烂就加一小时，炖好了再调味。

调味更简单，只放盐调好咸淡就行了。喜欢调料香气的，可放入葱花或香菜，加现磨胡椒碎。味调完了关火，盛盆上桌。
解决办法：不同情况不同处理，说三个：
第一个情况：烧开不大一会儿，出来腥味，有越来越重的倾向。这时候毫不犹豫的关火，捞出牛肉，温水冲洗下。原来的汤倒了，重新加水，烧开了把肉放进去，加一般的调料，葱姜甜酒酿，再烧开了调到最小火，根据需要炖1-2小时。然后调味关火装盆上桌。

第二个情况：炖好了腥味还很大。这时候毫不犹豫，关火把肉捞出来，冲洗下，原汤倒掉。采取红烧的办法，把牛肉重味烧了。说个简单烧法，炒锅先炒了豆瓣酱，再放入姜米、辣椒丁，出香了放入牛肉，再出香加一勺开水，大火收汁，关火撒葱花即可。
第三个情况：炖好了还腥还要吃。这个比较不好办，只能在汤味上下功夫，主要靠调配味道。

比较可靠的办法，多撒一点胡椒碎，要黑胡椒，还现磨，不要现成的胡椒面。然后再一大把香菜，可以切开，也可以整棵。依靠这两样调味，如果再整不过来，那就只有忍痛割爱，倒掉算了。
题后记
炖牛肉方法很多，道理只有一个：原汤原肉炖。一是要新鲜牛肉；二是不要泡洗；三是不加任何调味料，炖好了再调味。这是炖牛肉的根本做法，除此之外，牛肉本身的香气会随着调味料的增加而递减，最后炖出来的牛肉，一定不是原汤原味，而是调味牛肉。

【普济|炖牛肉的意外：放了八角花椒，没能去腥反而更腥，这样处理】这里补充说明牛肉为什么会洗脏，不是洗洗才干净吗？牛肉就有这个特性，新鲜牛肉很干净，不需要水洗。买肉的时候有时也会得到卖肉人的嘱咐，不让你水洗。除了鲜牛肉干净，牛肉肉丝粗，细胞之间空隙比较大，水里一泡，很快就吸进去水。水里如果不干净，肉就容易感染。还有个原因，泡洗了牛肉水分很大，跟打水牛肉一样，炒肉会出很多的水，影响烹饪，也影响味道。