济南|小小油旋 济南四代匠心人的百年传承
鲁网7月22日讯一碗甜沫 ， 一个油旋 ， 这是属于老济南人的味道 。 作为非物质文化遗产 ， 油旋已经成为泉城的特色美食 ， 也体现着百年来老济南人对传统的偏爱 。 从16岁到54岁 ， 做了一辈子油旋的济南人卢利华 ， 将这道三代人传承的特色小吃发展为省级非物质文化遗产 。 如今 ， 她又把一手绝活儿传给90后女儿 。
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女儿商君（左）向卢利华拜师学艺
“有面儿”才能吃得上
【济南|小小油旋 济南四代匠心人的百年传承】在济南历下区宽厚里美食街内 ， 一家名为“弘春美斋”的油旋店前人头攒动 。 作为山东省非物质文化遗产济南油旋制作技艺传承人 ， 今年54岁的店主卢利华在38年间做过50多万个油旋 。
说起油旋的历史 ， 卢利华介绍 ， “最初油旋是清朝时期齐河姓徐的三兄弟在南京讨生活时学到的手艺 ， 后来兄弟三人来到济南 ， 将油旋制作技艺也带到济南 ， 并依据北方人的饮食口味将油旋改成咸香味 。 清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作：‘……和面作剂 ， 擀开 。 再入油成剂 ， 擀开 。 再入油成剂 ， 再擀 ， 如此七次 。 灶烙之 ， 甚美 。 ’”
据说 ， 道光年间 ， 济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家 ， 光绪二十年开业的文升园饭庄里的油旋也很受欢迎 。 卢利华的师祖耿长银在文升园就是专门制作油旋的 ， 曾给梅兰芳先生做过油旋；耿长银的徒弟苏将林后来是聚丰德的油旋师傅 。 1982年 ， 16岁的卢利华进入聚丰德工作 ， 被分在了面点部 ， 跟着苏将林学习 。 作为最负盛名的济南油旋制作的师承关系 ， 卢利华的手艺都是一脉单传下来的 。
以前的时候 ， 济南人宴请 ， 要去很体面的三大饭店（燕喜堂、聚丰德、汇泉） ， 而且很喜欢来聚丰德 ， 就因为有正宗的油旋吃——不是当作烧饼那样的主食 ， 而是精细点心 。 卢利华说 ， 当年在聚丰德 ， 油旋师傅只有一位 ， 且制作技艺复杂 ， 因此只有当宴席价格达到一定标准后 ， 才有资格点油旋 。 “要是亲朋好友家有人过生日 ， 能送上十个二十个油旋 ， 那就是很有面子的事 ， 因为这油旋不往外卖 ， 只供聚丰德里的宴席 ， 你能买到说明你有路子 。 ”
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油旋制作有12道工序、60层酥皮 。
12道工序60层酥皮
2003年 ， 卢利华离开聚丰德 ， 创办了弘春美斋油旋品牌 ， “这个品牌很有渊源 ， 我师祖以前自己做的品牌就叫弘春美斋 ， 也算是一个延续和传承 。 ”每天早上 ， 她来到店里 ， 和面、发面、擀皮 ， 再拉成长面片 ， 涂上花生油 ， 对折后抹上猪油、葱末和盐 ， 均匀地卷起来 ， 揪掉多余的面 ， 然后就可以放到鏊子上烤制 ， 烙成两面微黄之后 ， 再摁成小饼 ， 放到烤箱里烤制 。
提起制作油旋的工艺 ， 卢利华的态度严谨且认真 。 她介绍 ， 弘春美斋油旋制作有12道工序、60层酥皮 ， 从制作到出炉 ， 融入了浓浓的泉城特色 。
小小油旋不过几两面 ， 但是只有全面掌握这门手艺 ， 才能制作出正宗口味的油旋 。 如今的卢利华能轻松做到手一抓就是一两面 ， 上称一称分量丝毫不差 。 再比如油旋中的“旋” ， 要趁热的时候 ， 用手指按压出来 ， 放凉了再按压肯定不行 。 “很多人做的油旋不正宗 ， 太硬了 ， 扔到路上能把地‘砸个坑’ ， 说白了还是学艺不精 。 ”
卢利华不仅完整传承了济南油旋的制作工艺 ， 还传承了这种一丝不苟、精益求精的工匠精神 。 38年间 ， 她先后被评为中国烹饪大师、中国面点高级技师、山东省省级非物质文化遗产济南油旋制作技艺代表性传承人……她做出的油旋 ， 曾获得“最受欢迎老济南泉水美食”“济南名优风味小吃”“济南市‘名优面点’”等称号 。
四代人传承匠心工艺
非遗油旋有百年历史 ， 到卢利华已经是第三代传人 。 坚守38年 ， 作为一名“匠心人” ， 卢利华直言 ， 会一直守住这门手艺 ， 做一个优秀的传承者 ， 而不是孤独的守望者 。 “非遗油旋制作技艺不能在我这里没有传人了 ， 多年来我也一直在寻找合适的人选 。 ”她表示 ， “当年我师傅跟师祖学手艺 ， 光是烧火看炉子就3年 ， 天长日久的按压 ， 手指上起了泡又生了茧 ， 期间的过程既是对手艺的磨炼 ， 也是对性格的一种磨砺 。 现在 ， 很多年轻人吃不了这个苦 。 多年来 ， 找我拜师学艺的人不少 ， 能坚持下来的却寥寥无几 。 ”制作油旋费时费力 ， 利润又不高 ， 不如炒菜当大厨挣得多 ， 如果没有点儿恒心 ， 很容易耐不住寂寞和诱惑 。
让卢利华惊喜的是 ， 这两年 ， 女儿商君开始主动跟着妈妈学习制作油旋 。 “从小在妈妈身边耳濡目染 ， 油旋是伴着我长大的记忆 。 懂事儿后 ， 看到妈妈的坚持 ， 我也慢慢萌生出将油旋制作发扬光大的念头 。 ”商君说 ， 来门店光顾的除了游客 ， 大部分都是几十年的老顾客 。 “尽管店面先后搬了四五个地方 ， 但不少白发苍苍的老人始终追随着这个口味 。 ”商君说 ， “我觉得自己更多的是作为一名文化传承人 。 为此 ， 大学期间我特意修了营养烹饪和工商管理双学位 ， 就是让油旋制作也能与时俱进 ， 将这门手艺发扬光大 。 ”（据山东商报）
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