小陈茶事|炎热的夏季，焙好一款岩茶，究竟有多难？这里有你不知道的内幕
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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于大鱼号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
“现在多少？”
“105 。 ”
“这个加10到115 ， 另一个多加点 ， 不超过117 。 ”
这是什么神仙对话？我们刚走进天心岩茶村朋友的茶室 ， 正巧听到这几句对话 。
【小陈茶事|炎热的夏季，焙好一款岩茶，究竟有多难？这里有你不知道的内幕】再一看茶桌上摆着两泡茶 ， 分别冲泡到了3水 ， 6个审评碗里装着黄灿灿的茶汤 ， 直觉告诉我们这两款都是好茶 。
果然 ， 他们在试喝正在焙的霞宾岩百年老丛和牛栏坑肉桂 。 我们也不嫌弃茶过三巡了 ， 一个大碗里罗列的茶杯也不管烫洗过与否 ， 直接抓起杯子用审评勺舀了茶汤 。
老丛水仙花香柔美 ， 牛栏坑肉桂花香鲜锐 ， 两款茶的特征都非常明显 。
问了之前的对话是何意 ， 茶主人解释道 ， “这两款茶正在焙第一道火 ， 105度起温 ， 焙了7、8个小时 ， 现在准备加温再焙几个小时 。 ”
那么 ， 如何得知这茶可以加温焙了呢？
茶主人把第一水茶汤舀到我们杯里 ， 示意我们再认真喝喝看 。
“试喝第一水时 ， 没有喝到水味、杂味、青味 ， 茶香已经很清晰地显出来了 ， 就可以加温焙了 。 ”
《2》
在他和焙茶工人的对话中 ， 麻花还捕捉到了一个讯息 ， 牛栏坑肉桂焙火加温要高于老丛水仙 。
正常情况下 ， 水仙叶片更大更厚 ， 焙火温度应该要比肉桂高些 。
老丛水仙不然 ， 茶树长到几十年上百年 ， 枝干脆弱 ， 叶片薄且柔软 ， 常常用“绸缎、丝缎”来形容老丛水仙 。 因此 ， 老丛水仙不如肉桂耐火 。
茶主人还提到一点很重要 ， 也是迎合现在的流行 ， “老丛要保丛味 ， 温度不能一下子加高 ， 如果温度猛地加高 ， 很容易焙出炭味 。 ”
的确 ， 现在正岩山场的老丛火功都比较轻 ， 既能有鲜明的品种特征 ， 又最大程度保留丛香 。
不过也有些茶客更追求足火的老丛 ， 像老酒一样让人过瘾 ， 他们反而觉得不敢焙足火 ， 是年轻一代做茶人面对金贵的茶青露怯了 。
《3》
看来 ， 要焙好一款岩茶 ， 需要时时刻刻守着不说 ， 还要能把握住精确的温度 。
麻花的一个朋友说每年的岩茶焙火不是茶叶在渡劫 ， 而是她在渡劫 。
茶叶在炭焙坊里焙几天 ， 她就在炭焙坊里不眠不休几天 。 结束一次焙火 ， 她要回住处睡个三天三夜 。
焙火过程 ， 起温几度、何时加温、加温几度、何时翻焙等 ， 她都要亲力亲为盯着 ， 一点马虎都不容许 。
原本说好茶叶挑拣完第二天就送去焙 ， 结果她跑去炭焙坊一看 ， 炭灰盖得太高 ， 说明里面的炭还没烧透 ， 炭温不稳 。
她说 ， 一般来说 ， 第五天的炭火最合她心意 。
武夷山有不少开炭焙坊的年轻人 ， 有的人生意好 ， 有的人要赔本 ， 听闻他们把人家总价值20多万的茶焙坏了 ， 还打了官司 。
生意好的炭焙坊肯定是茶焙得好 ， 收获众多好评 。 那些从大厂走出来自己单干的年轻人 ， 有人短短时间就收割了大批客户 ， 他们并非关系硬、人脉广 ， 拼的是货真价实的焙茶功夫 。
客户送茶来焙 ， 他们在了解客户需求后 ， 自己还要一遍遍试喝 ， 一边喝一边在心里规划焙茶方案 。
《4》
就像前文提到的 ， 大家对岩茶的第一道焙火尤为重视 ， 就像化妆前的打底 ， 底妆没上好就容易浮粉、卡粉 。
有经验的焙茶师说 ， 第一焙要做到三点 ， 一是去水味杂味 ， 二是去苦水 ， 三是去涩水 ， 试喝的时候茶香转甜、茶汤转软 ， 第一焙就可以下焙了 。
有些没经验或者马虎的焙茶工 ， 并没有认真仔细观察茶叶在焙火中的变化 ， 他们觉得炭火有焙进茶叶里 ， 喝到了火味下焙 ， 这样的茶就焙不好 。
有人会说 ， 焙茶如此小心谨慎 ， 就怕高温焙坏了 ， 那就用低温慢慢焙呀 ， 多安全 。
假设真的用70、80度的温度焙茶 ， 是如何都焙不起来的 ， 就像低温烧水 ， 是煮不开水的 。
所以温度的掌握尤其重要 ， 高一度低一度都可能改变最终结果 。
也不是所有的茶都是这样慢慢提温焙的 ， 这是针对耐焙的茶 ， 如同紫砂煲汤 ， 煮十几个小时才能软烂 。
而不耐焙的茶一开始就要吃火 ， 温度略微高些 ， 焙火时间缩短 ， 不然茶叶内质容易焙空 。
至于第二次焙火的节点选择 ， 要看这第一焙的情况 。 如果吃的是面火 ， 差不多十多天半个月就能进行第二次炭焙了 。 如果火焙到了叶脉里 ， 那起码要退火一个月 ， 可能还要更长 。
《5》
前几天麻花想尝尝茶农朋友第一道火焙出来的茶 ， 他告诉我 ， 天气太热了 ， 还不适合焙茶 ， 容易焙出酸来 。
焙茶跟天气的冷热也有关系？
问了几个茶农 ， 倒没有支持天热焙茶容易出酸的说法 ， 不过他们一致认为冬夏两季焙茶是有不同 。
他们认为夏天要比冬天好焙茶 ， 温度容易控制和保持 ， 比如冬天炭温130度可能相当于夏天120度的效果 。
而且夏天焙茶中秋上市也符合他们的经济利益 。
但是从退火角度来看 ， 也有茶农表示 ， 如果能让茶叶退火大半年到冬季焙茶 ， 青会退得更透 ， 加上冬季干燥 ， 这时候焙出来的茶不容易返青 。
《6》
武夷岩茶焙火学问高深 ， 里面涉及到天文地理化学物理等各种知识和反应变化 。
懂得研究、深入钻研的人在焙茶技术上肯定会更深一筹的 。
岩茶焙得好不好 ， 不仅关系到当下喝茶时的口感和体验 ， 更关系到后期存放返青变味等问题 。
而且岩茶价高 ， 稀缺山场的岩茶更是让人捧在手心 ， 等到三五个月招待贵客时拿出来喝 ， 遇上茶叶返青不仅失礼 ， 更是令人失望 。
我们常常在喝一泡好岩茶时 ， 并非纠结它的山场如何 ， 而是扼腕它的工艺能不能再好些 。
一位天心村茶农直言说 ， 目前真没有遇到完全不返青的岩茶 ， 谁也不敢拍胸脯保证 。
学好做青也许3年 ， 学好焙茶却要10年 ， 但是武夷山又有几个年轻人愿意沉淀 ， 静心研磨焙工 ， 大多是学个皮毛就自立门户 ， 赚钱去了 。
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