美食看东北|酸菜泥鳅的做法 配花椒油可酸辣鲜美 绝对诱惑好吃
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“中午11点30分偶尔向对面望去 ， 发现一长发女子背对着我的阳台正在做饭 ， 虽然环境不美 ， 但炒菜的女人还是很美 。 从晾着的衣服看出 ， 此女子已经有男朋友了 。 隔壁的 ， 这便是我要找的贤妻良妻 。。。。。。 ”
因此今天教各位来学一道赣味菜 ， 在这个陌生的城市 ， 遇见陌生的人 。
这道菜名是“酸菜泥鳅” ， 算是来到井冈山旅游 ， 南瓜汤红米饭 ， 红军之路 ， 毛爷爷带着几个老梗子走红军长征路的一口泥潭里挖出来的货 ， 加上特制的花椒油 。 辣香酸十足 。 
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四川做酸菜 ， 用的是青菜 。 青菜叫得太笼统 ， 云南人称的青菜一般指苦菜 。 依照《齐民要术》所讲 ， 家乡的青菜应是蜀芥 ， 有的地方称为“盖菜” ， 广东话里的“芥”发“盖”字的音 ， 所指之物 ， 属同类 。
春天是吃新鲜芥菜的好时节 ， 以食叶为主的品种 ， 带着些微的苦味 ， 吃时需焯水 ， 然后挤干 ， 切碎 ， 用来炒饭 ， 香气逼人 。 我父亲年初大病期间 ， 没有胃口 ， 多亏有了芥菜饭 。 也因此对它生出一种特殊的情感 。
小芥菜 ， 用来做辣辣菜 ， 极受农家乐的客人欢迎 。 用水洗净整棵菜 ， 然后晒蔫 ， 用手揉变色 ， 用油炒到半生不熟 ， 马上装容器 ， 加盖捂三五分钟 ， 开盖晾凉后凉拌 。 揭盖时 ， 容器里会冒出一股呛人的气味 ， 有点像切洋葱 ， 很冲人 ， 也叫冲菜 。
莴笋菜 ， 并不是莴笋 ， 是芥菜的另一种 ， 以食茎为主 。 剔除叶子后 ， 剥去外层的厚皮 ， 一般切片 ， 用水焯断生 ， 再清炒 ， 搭配五花肉片或者腊肉 ， 更加细滑软香 。 有个外地朋友从重庆带回一棵莴笋菜 ， 连皮带肉一起炒 ， 吃起来同药一样苦 。
有一种芥菜 ， 长成后 ， 叶柄处每片之间的缝隙里 ， 会生出许多像娃娃一样可爱的小芽 ， 叫儿菜 。 儿菜掰下来 ， 洗净沥水后放在泡菜坛里 ， 很是脆嫩 ， 这种特有的品种 ， 除了重庆和四川 ， 其他地方似乎没有 。 长儿菜的芥 ， 梗宽且扁 ， 整棵砍回家 ， 用刀将叶子部分剔去 ， 也可以用来泡坛子 。 砍是一个很形象的词 ， 老芥的根极硬而且有力 ， 将土壤牢牢抓住 ， 用镰刀割很多时候无济于事 ， 几乎要使出砍柴的功夫 。 泡熟以后 ， 切成条或者薄片 ， 与刚刚从泥土里冒出来的鱼腥草嫩芽一起加辣椒油、蒜泥和少许白糖凉拌 ， 最是春节时期解油腻的好菜 。
大头菜 ， 也叫疙瘩菜 ， 是根用芥 ， 多用来做咸菜 。 郫县超市里卖的大头菜丝特别咸 ， 不用水漂几次 ， 简直无法下口 。 菜市场小贩做的麻辣口味 ， 就相对协调得多 ， 早上就着馒头下稀饭 ， 很可口 。
中国人做酸菜的历史相当悠久 ， 《齐民要术》里的“菹” ， 就是利用乳酸发酵的盐菜或者酸菜 。 速成的酸菜 ， 只需要在沸水里焯一下 ， 可直接加盐和醋临时泡成酸味菜 ， 随焯随吃 。 虽然方便省时 ， 但这种强制的酸性 ， 怎么也比不上自然生成的口味 。 自然发酵的酸菜 ， 香、韧、酸 ， 有的梗还脆 ， 优质的酸菜 ， 是做好酸菜鱼的灵魂 。
北方的酸菜 ， 多用白菜 ， 至于具体做法 ， 我不甚了解 ， 只是分外地感觉“翠花 ， 上酸菜”灵动有趣 。 酸菜白肉锅 ， 是火锅中的名品 ， 用上好的骨汤做锅底 ， 煮进酸白菜丝 ， 将刨或片成的极薄的白肉片入锅里 ， 涮着吃 ， 猪肉十分鲜嫩 ， 肥而不腻 。
我父亲（他是个干了几十年的老厨师 ， 大家都叫他高厨子）觉得潮州酸菜有一股臭味 。 潮州酸菜用来炒肥肠 ， 我很爱吃 ， 肥肠异味重 ， 它俩搭配在一起 ， 简直是“臭味相投” 。 
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【所用料】
泥鳅500克酸菜200克青蒜苗1根大蒜8粒生姜1大块
野山椒10粒鲜红小米辣5粒长青椒4个猪油3汤匙（植物油代替）
番茄酱2汤匙花生油3汤匙白胡椒粉1茶匙盐适量高度白酒100ml
【这样做】
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1、准备好主材料 。
2、将泥鳅沥水装在一个深容器里 ， 然后倒入白酒将它们醉晕 。
3、用剪刀剪开肚皮 ， 取出内脏 ， 并冲洗干净 。 （此步骤可让店家代劳）
4、酸菜冲洗后切细；姜蒜切片；鲜红小米辣、青椒切粒；野山椒切段；青蒜苗切成蒜花 。
5、炒锅烧热后放猪油小火烧化 ， 加入姜蒜片炒香后 ， 放番茄酱炒香 。
6、放酸菜、野山椒炒香 。
7、注入400ml的清水（鲜汤更好） ， 烧开后放入泥鳅 ， 中火煮开 。
8、调入胡椒粉翻匀后加盖 ， 小火焖1小时 ， 视情况调入适量盐翻匀 。
9、装深碗或砂锅 ， 上面撒上蒜花、青椒和小米辣；锅里烧滚热3汤匙花生油 ， 马上均匀淋在材料上 。
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