关键工艺！普洱茶要萎凋还是摊晾
驱车十来个小时 ， 每年雷打不动进茶山收茶 ， 一棵棵的参天大树让人不住的肃静 ， 这是我们寻觅着的味道 ， 也是寻觅着的历史 。
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【关键工艺！普洱茶要萎凋还是摊晾】夏日喝茶有方不用医生开药方
普洱茶的传统工艺全靠老师傅几十年如一日的积淀 ， 认真的对待着每一片叶子 ， 看茶做茶这句简单的话儿 ， 里面不知道需要多少刻苦的钻研 ， 碰多少颗钉子才能做到驾轻就熟 ， 信手拈来 。
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正在杀青的普洱茶
做茶是个细致的活 ， 制作晒青毛茶——普洱茶的原料 ， 把树上的鲜叶做成可以喝的干茶 ， 初制加工的工艺流程 ， 不过是杀青 ， 揉捻 ， 晒干三步罢了 ， 但是中间的细节 ， 又会有多少的变化 ， 随着原料的不同 ， 锅温 ， 炒茶的手势都会有所不同 。
随着进山的人越来越多 ， 也带来了许多外来的新工艺 ， 其中提起最多的就是萎凋 。
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云南红茶之父冯绍裘
到滇西凤庆的茶厂走访一圈 ， 从1937年始冯绍裘就确立了滇红功夫茶萎凋 ， 揉捻 ， 发酵 ， 烘干的工艺流程 ， 做出来的滇红品质尤佳 ， 一行行一列列的萎凋槽 ， 总是散发出一阵阵优雅的清花香 ， 甜纯而不腻 。 许多人就想把这萎凋产生的花香引入普洱的加工 ， 改良普洱茶新茶的品质 。
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正在萎凋槽中萎凋的鲜叶
现在到勐库 ， 勐海等茶区 ， 大一点的初制作 ， 也是排满了萎凋槽 ， 你去的赶巧一些 ， 也能看到萎凋槽中铺满了的鲜叶 。 询问一声：师傅 ， 这是在做什么啊？对方老师傅必定回答道：萎凋了噻～但是殊不知 ， 这是知其然不知其所以然 ， 看似和红茶一样 ， 但实际同红茶的萎凋加工完全是大相径庭 ， 老师傅心里门清着呢 ， 嘴上说着是萎凋 ， 但凡是按照红茶萎凋那样去做 ， 这茶一定非做坏了不可 。
其实这个普洱茶 ， 在加工当中是不会有萎凋这到工序的 ， 我们可以把普洱茶生产加工当中这部类似的工序 ， 叫做：储青、摊青或者摊凉都可以 ， 但有人又问了 ， 可看着一样都是摊在萎凋槽里 ， 怎么就会不一样呢？听我慢慢给您解释一下 。
萎凋 ， 先从字面说来解释 ， 萎 ， 就是萎蔫 ， 凋 ， 就是凋零 。 在这个过程中 ， 鲜叶会发生深刻的物理变化和化学变化 。 在萎凋槽中茶叶不停呼吸 ， 产生了热量 ， 水分也在不停的挥发 ， 由一开始一片片油润鲜活挺直的叶片慢慢变得暗淡 ， 蜷缩 ， 内卷 。
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已经萎蔫凋零的茶树鲜叶
红茶萎凋依据气温的不同 ， 一般情况会萎凋6-8个小时 ， 有时甚至会萎凋到12个小时 ， 刚采下来的一斤鲜叶 ， 放在那里让他缓慢失水 ， 等到这一斤茶叶不足六两了 ， 那也就是萎凋到位的程度 ， 这里面40%的水都挥发到了空气中 。 随着水分的减少 ， 细胞液的浓度不断增大 ， 茶叶叶片内的环境慢慢变酸 ， 我们多酚氧化酶的活性 ， 也是在一点一点的提高 。 同时在这个过程中 ， 茶叶当中一开始具有青草气的物质在慢慢的消失 ， 同时蛋白质 ， 糖等也开始水解 ， 产生了大量的氨基酸 ， 单糖等物质 ， 一些如胡萝卜素的水解 ， 就产生了α-紫罗酮等花香成分 ， 使得香气滋味都发生了深刻的变化 。
萎凋的工艺可以充分的发展茶叶的香气和滋味 ， 是一道非常良好的工艺 ， 那么怎么做普洱茶不能用呢？其实是这样的 。
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经过萎凋后严重失水的茶青
最重要一点就是水分 ， 萎凋要大量的挥发茶叶中的水分 ， 这样便于红茶的揉撵 ， 但是如果叶片当中水分含量过少 ， 这普洱茶第一部都杀青可就要了亲命了 。 茶叶内部没有了水分的支撑 ， 一片片叶子软塌塌的 ， 投入锅内 ， 下面粘着锅底 ， 上面又黏连在一起不好抖散 ， 这茶不糊可就怪了呢 。 更何况我们杀青 ， 其实最主要的是把茶叶中的水炒成水蒸气逼出来 ， 这样才能杀匀杀透的到好的茶青 ， 如果没有水蒸气单单靠着下面一口锅 ， 想要把茶给杀熟 ， 可就真是难啦 ， 而经过萎凋以后的鲜叶 ， 水分含量已经很少了 ， 这样的茶可就难做了 。
更何况萎凋会增加我们茶叶中多酚氧化酶的活性 ， 很容易消耗掉大量的茶多酚 ， 而茶多酚才是普洱茶得以越陈越香的缘由啊！在仓储的过程中 ， 我们的茶多酚缓慢的减少 ， 转化成了其他的风味成分 ， 带领了一系列丰富的变化 ， 使得普洱茶得以存 ， 得以品 ， 得以玩 。 倘若茶多酚在一开始就已经大量损耗掉了 ， 那么这款茶的存储空间也就大打折扣了 。
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杀青所需要的颗颗饱满挺立的新鲜茶青
所以这就是普洱茶不会使用萎凋这个工序的原因 ， 咱们需要保持茶叶的新鲜程度 ， 保持茶叶鲜活 ， 你看着同样是在萎凋槽中 ， 做红茶要加温控湿 ， 加快鲜叶萎蔫失水 ， 最后一片片都要变得类似柔软的汤匙 。 而普洱茶的储青 ， 却是往往是临时保鲜 ， 因为来不及加工而为之 ， 在槽中我们还要送冷风 ， 降温增湿 ， 同红茶可就大不相同了 。
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茶汤的清香唤醒夏日迷茫
不经过红茶萎凋单单只是摊凉的普洱生茶 ， 色泽墨绿油润 ， 香气更加清新优雅 ， 这样一口好茶 ， 值得我们品味 ， 思考着工艺的不同 ， 某种程度上也是一种喝茶的乐趣 。
?排版编辑?沈袤延
?图片来源：网络
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