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餐饮|上半年，郑州餐饮行业开拓外卖自救、试水线上新零售，下半场餐饮业拼什么

突如其来的新冠肺炎疫情犹如一场来势汹汹的森林大火 ， 使原本欣欣向荣的餐饮生态遭到破坏：有餐饮街上的店铺半数关门转让;即便复工之后 ， 很多餐饮店营收也长时间维持在去年同期的两三成 。
进入7月 ， 郑州餐饮业老板们在这场大考中 ， 可谓答题过半 ， 大量连锁品牌餐饮店的经营已恢复至去年同期的七八成 。 如果说上半场餐饮行业拼的是“积累” ， 那下半场要拼什么?
上半场
回溯
餐饮业加速转型线上外卖成首选自救措施
据艾媒咨询数据显示 ， 1~2月全国餐饮业收入为4194亿元 ， 同比下降43.1% 。 不过 ， 疫情虽对餐饮行业的供需造成冲击 ， 却加速了传统企业转型线上 ， 预计2020年中国在线外卖市场规模将突破6500亿元 。 扶摇营销咨询创始人岳远分析 ， 疫情发生前 ， 餐饮企业多以线下门店为营收核心 ， 疫情发生后 ， 线上线下融合趋势加快 ， 数字化转型加速的同时驱动餐饮市场转型升级 。
河南商报采访人员梳理了今年1~4月郑州餐饮行业的自救措施后发现 ， 疫情期间门店营收出现大幅下滑 ， 多数餐饮门店在几乎没有营收的情况下承担了人工、房租等成本支出压力 ， 转战线上成为餐饮商家首选的自救措施 ， 特别是大中型餐饮连锁品牌 ， 纷纷通过外卖、中央厨房制作的半成品食材拓展线上销售渠道 。
巴奴毛肚火锅、海底捞、小龙坎老火锅等火锅品牌推出外卖业务 ， 西贝莜面村在淘宝上推出中央厨房制作的半成品并在美食类App上推出半成品制作视频等 。
只做外卖生意的火锅外送品牌锅圈食汇 ， 在疫情期间也展现出了不可思议的“魅力” 。 据悉 ， 2月24日锅圈食汇完成了5000万美元B轮融资 ， 本轮融资由IDG资本领投 ， 嘉御基金、不惑创投跟投 。
变化
面食、粉类中式快餐店试水中央厨房线上新零售
餐饮|上半年，郑州餐饮行业开拓外卖自救、试水线上新零售，下半场餐饮业拼什么
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但是 ， 对于以面食、粉类为主的中式快餐店来说 ， 外卖、新零售这种线上销售模式非常具有挑战性 ， 因为配送时间的长短将直接影响到产品的口感和顾客的消费体验 。
一向以线下经营为主的姐弟俩土豆粉 ， 在疫情期间迅速推出了半成品外卖产品 。 顾客购买后 ， 在家烹饪时只需用配送的高汤加入砂锅专用料包烧开 ， 然后将刀削面、土豆粉和净菜包倒入 ， 大火煮制3分钟即可 。
回想起今年第一季度的销售情况时 ， 姐弟俩土豆粉的总经理冯太祥说：“咬着牙也要扛住继续往前走 ， 既然要做一个长久的品牌 ， 不能遇到点风浪就不知所措了 。 ”
对于同样以销售面食为主的阿利茄汁面来说 ， 这次疫情期间虽然遭受重创 ， 但是也为其茄汁面的半成品点燃了助推剂 。
阿利茄汁面的创始人卢广利介绍 ， 早在2019年底 ， 阿利茄汁面就尝试推出了半成品阿利茄汁面礼盒 ， 疫情期间 ， 刚上线的半成品阿利茄汁面礼盒几天的工夫便卖完了 。 卢广利认为 ， 餐饮行业的中央厨房新零售化、超市快餐化 ， 将是行业未来发展的新趋势 。
特点
网红餐饮有流量没销量靠噱头难“长红”
河南商报采访人员通过走访并梳理了今年3~6月餐饮行业不同品牌门店的客流量恢复情况后发现 ， 郑州的餐饮行业出现了“冰火两重天”格局 。
郑州的大部分大中型豫菜品牌、连锁品牌快餐店 ， 如阿五黄河大鲤鱼、煜丰汴京烤鸭、阿庄地道豫菜、鲁班张餐饮等的客流量 ， 已恢复至去年同期的70%~80% 。
据大学中路附近二七金街的商户张先生介绍 ， 疫情期间 ， 小吃街不少店铺贴上了“转让”二字 。 如今 ， 在夜经济的带动下 ， 二七金街终于复活了 。
【餐饮|上半年 ， 郑州餐饮行业开拓外卖自救、试水线上新零售 ， 下半场餐饮业拼什么】那些以噱头为生的网红餐饮店、小吃店 ， 疫情发生后客流稀少甚至关门停业 。 比如疫情发生前 ， 大学北路上的“香酥牛奶棒” ， 想要吃上一口 ， 得在凛冽的寒风中排队1小时以上 ， 如今 ， 该店面已变成了炸鸡店 。 正弘城负一楼的一家网红糕点店 ， 疫情发生前 ， 吃货们不惜花上1~2小时来排队 ， 疫情发生后 ， 周末正弘城负一楼客流量最大的时候 ， 这家店门前也空无一人 。
分析
行业曾经“虚胖”潮水退去才能看到谁在“裸泳”
岳远向河南商报采访人员分析：“这次疫情让消费者更加重视食品安全和性价比 ， 餐饮行业开始向产品回归 。 曾经 ， 那些依靠明星代言、噱头、话题营销、网红打卡地而迅速走红的餐饮店 ， 疫情过后失灵了 ， 有流量没销量 ， 加盟代理商冲着流量而来 ， 亏损严重 。 ”
鲁班张餐饮总经理郑承军说：“餐饮行业‘虚胖’的时代已经结束了 ， 下半年将会走得更加踏实 。 疫情发生前 ， 餐饮行业拼流量、噱头的网红店几乎都消失了 ， 踏踏实实做菜的品牌依然还在 。 正所谓 ， 潮水退去以后 ， 才能看到谁在‘裸泳’ 。 ”
阿庄地道豫菜品牌创始人王铁庄说：“受疫情影响 ， 消费者变得非常理性 ， 怎样成为消费者理性选择的那个品牌非常重要 。 ”
冯太祥认为：“人们比以往更加重视性价比 。 今年所有门店都推出了加粉、加面的活动来提高性价比 ， 同时通过练内功提升服务品质、推出新产品来吸引食客 。 ”
下半场
展望
餐饮业上半场拼“积累”下半场要拼什么?
如果说餐饮行业上半场存活下来并复苏的品牌 ， 依靠的是多年积累下来的菜品、口碑和资金 ， 那么在下半场的竞争中获胜的关键是什么呢?
王铁庄将餐饮行业的下半场比作一场“淘汰赛” 。 他说：“菜品、服务、食品安全只要有一方面做得不好 ， 消费者就不会再给你第二次机会 。 怎样把产品做得更优质、品牌做得更有品质 ， 甚至上升到品位 ， 让顾客愿意选择你 ， 成为强势品牌、门店 ， 是接下来我们需要去思考的 。 ”
郑承军认为 ， 餐饮行业长久稳健发展靠“坚守正道” 。 越是在困难的时候 ， 各种品质要求就越显得珍贵 ， 不管有没有遇到困难 ， 餐饮行业从业者都不能降低食材的采购标准、出品标准、服务标准 ， 只有这样才能赢得顾客的信任 。
煜丰汴京烤鸭的运营副总褚珂珂用“打磨”来总结餐饮行业的下半场 ， 她说：“餐饮行业的下半场需要对产品品质、用餐环境、服务不断地进行打磨 ， 未来 ， 顾客一定会更加注重健康 ， 另一方面会更注重环境和服务 。 ”
岳远在分析中最为强调的则是线上运营能力 。 餐饮行业下半场 ， 线上线下融合趋势加快 ， 数字化转型加速 ， 过往“一招鲜吃遍天”的时代落下帷幕 。 当下 ， 及时调整运营策略、洞察市场需求、加强应变能力才能驱动品牌到达新的发展阶段 。 下半场 ， 资本也将会在重点关注餐饮企业盈利能力的同时 ， 更关注餐饮企业的数字化营销能力 。
河南商报采访人员发现 ， 上述餐饮品牌的老板都在不停地强调两个字——内功 。


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