餐饮业|绝地求生，餐饮业重整行装再出发
新华社北京7月20日电 题：绝地求生，餐饮业重整行装再出发
新华社采访人员王雨萧
2020年，考验着每一个餐饮人的心脏 。
经历春节“冰点”，又遭遇6月北京疫情“二轮冲击”，过去半年餐饮业如同坐上“过山车”般起起落落，描画下一条跌宕曲折的“生存线” 。
疫情之下，中国餐饮业经历了怎样的“至暗时刻”？又是如何奋力挣扎、绝地求生？经历疫情洗牌的餐饮业，未来将走向何方？
餐饮业坐上“过山车”
在手机上刷到“三文鱼案板检测出新冠病毒”的新闻时，将太无二执行总经理周振鹏有些不敢相信 。过去几个月，这家日料企业为了求生存，不得不“断臂求生”关掉部分门店，6月初企业经营已经明显好转，可就在这个当口，新发地疫情突然出现，且“矛头”直指海鲜 。
【餐饮业|绝地求生，餐饮业重整行装再出发】“那感觉，就像坐上了过山车 。”周振鹏说 。
何强是中国饭店协会海鲜专业委员会主席，也是清香阁清真海鲜董事长 。他告诉采访人员，6月门店营业额已经恢复到去年同期的七八成，新发地疫情出现第二天，营收断崖式下跌到不足20% 。
上周出炉的中国经济“半年报”显示，上半年，我国餐饮收入同比下降32.8% 。
“活下去 。”这是过去半年，餐饮人口中出现频率最高的一句话 。
时间回到2月 。
今年春节早 。元旦刚过，人们已经开始忙着置办年货、订年夜饭 。餐饮业盼来了一年中最宝贵的“黄金期”，不少饭店订单从大年三十排到了正月十五 。就在餐饮人摩拳擦掌，准备在这个春节“甩开膀子大干一场”的时候，疫情来了 。
山东凯瑞商业集团董事长赵孝国说，春节期间，集团旗下餐饮门店预定的1.6万多桌几乎全部被退订 。北京华天饮食集团公司副总经理白森森告诉采访人员，集团所属餐饮门店年夜饭包间退订率50%，大厅退订七成以上 。
几乎一夜之间，餐饮业跌入“至暗时刻” 。中国饭店协会研究院发布报告显示，春节期间营收减少八成以上的餐企占比88%，部分餐企停业止损 。
大年初三，北京华天旗下门店开始摆起“马路菜场”，把春节前储备的蔬菜食材低价卖给周边居民 。一天，白森森去同和居月坛店巡店，赶上北京下大雪，天特别冷 。到了门口，他看见餐厅人员全都裹着军大衣守在摊前，个个冻得直跺脚，却依然在卖力地吆喝、摆菜、装菜 。
“那一瞬间我特别感动 。华天人那股不服输的韧劲儿让我坚信，不管多难，我们一定能挺过去，迎来春暖花开的那一天 。”白森森说 。
企业上演“绝地求生”
疫情冲击下，餐饮企业纷纷开启“自救”模式 。
北京华天旗下二友居、同春园等门店发力线上外卖，利用微信群接龙、拼团小程序面向周边社区和企事业单位开展团购活动 。疫情期间，门店累计研发200余种半成品，通过线下外摆销售 。经过一系列动作调整，3月集团直属餐饮企业实现整体盈利，6月初营收基本恢复到去年同期的80% 。
“有了此前的经验，在面对北京疫情的二轮冲击时，我们迅速做出反应，应对得更加从容 。”白森森说 。
将太无二也第一时间调整产品结构，推出若干款日式烧烤拼盘和外卖特惠套餐 。清香阁利用半成品门店外摆等方式，有效填补部分亏损 。
不少餐饮企业还尝试通过“直播带货”扩大线上销售 。在一场知名主播参与的直播中，杏花楼10秒内售出13万盒“咸蛋黄肉松青团” 。线上成功转型为这家老字号企业带来新机遇，据企业相关负责人介绍，今年前5个月，杏花楼整体营业额比去年同期增长6000多万元 。
减税降费、房租减免、优惠利率贷款……国家也出台一系列政策，全力支持餐饮企业渡过难关 。以北京华天为例，疫情发生以来，政府已为企业减免税费数千万元 。
一组宏观数据可以窥见餐饮业复苏进程——
据商务部监测，截至3月26日，餐饮企业复工率达80%左右；
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