烹饪|芥末、山葵、辣根，真的不是一种东西啊( 二 )
除了寿司配山葵这种吃法外 ， 在荞麦面中加入山葵的做法也对风味的改善起到很大作用 。
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最初 ， 荞麦面使用酒和酱油混合后煮开的酱汁调味 。 进入17 世纪后 ， 鲣节被加入酱汁中 ， 使滋味变得鲜甜的同时 ， 也不可避免地带来严重的鱼腥味 。
当时许多人因为不能忍受这种味道而对酱汁中加入鲣鱼的做法意见很大 ， 甚至一度引发了关于荞麦面的酱汁是否应该为纯素的争论 ， 直到后来人们发现酱汁中加入山葵能有效去除鱼腥味 ， 这种做法才开始普及 。
1643 年出版的《料理物语》中 ， 山葵已经作为荞麦面的常见调味料出现 。
芥末、山葵与辣根的区别
芥末 ， 又叫芥辣 ， 可以分为黄芥末、绿芥末 ， 其中绿芥末又分为山葵和辣根 。 严格意义上 ， 芥末指的是黄芥末 。
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近几十年间 ， 全世界越来越多的人爱上了日本料理 ， 山葵的需求量随之增长 。 2009 年 ， 英国的一家公司在英国南部多塞特郡引进日本山葵种植技术 ， 并于 2012 年开始向欧洲餐厅出售山葵 ， 这也是山葵首次在日本本土外被种植 ， 其价格相当昂贵 ， 每 100 克能卖到 30 英镑（约合人民币270 元） 。
不仅在国外 ， 日本国内的山葵也是众所周知的高级调味品 。 那么既然山葵如此昂贵 ， 为什么我们平时在超市看到的却很便宜呢？
这是由于我们买到的并不是真正的山葵 ， 而是另一种与山葵气味相似的植物——辣根 。
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△ 生长在溪流旁的山葵
山葵自古生长在山间清澈的溪流旁 。 好的山葵通常要培育 2~3 年才能食用 ， 因周期长、产量低 ， 山葵价格通常较高 。
而起源于东欧的辣根则是一种略大于山葵的白色植物 ， 现主要种植于日本北海道 。
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△ 起源于东欧的辣根
辣根气味与山葵相似且成本更低 ， 常被加工成粉末状或者膏状在超市出售 ， 作为山葵的替代品 。 山葵则主要出现在高级日料店 ， 经手工现场磨制后食用 。
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【烹饪|芥末、山葵、辣根，真的不是一种东西啊】与辣根相比 ， 山葵的香气更浓郁 ， 虽入口也有辛辣感 ， 但程度较轻 ， 甘甜的风味更明显 。
所以如果条件允许 ， 请一定去品尝真正的山葵 ， 说不定很多自认为不爱吃芥末的人会对这种食物有全新的认识 。
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