烹饪|芥末、山葵、辣根，真的不是一种东西啊
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日式芥末是近几十年间逐渐为国人所熟知的日式调料 ， 在日本料理店中通常搭配刺身和寿司食用 。
因其独特的辛辣味道非常浓烈 ， 第一次吃日式芥末的人往往会感到不习惯 。 但也有很多人会逐渐爱上日式芥末 ， 认为其风味有助于去除鱼腥味 ， 并充分发挥出鱼肉的鲜甜 。
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关于日式芥末的看法确实见仁见智 ， 无论是在日本本土还是其他国家 ， 喜爱或接受不了的都大有人在 。
市面上我们能买到的被称为「芥末」的调味料其实分为很多种 ， 日语「わさび」（wasabi）一词在日本指的只是其中名为山葵的植物 。
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△ 山葵
山葵在日本的寿司料理店中比较常见 ， 我们在超市里买到的则更多的是另一种用「辣根」制成的调味品 。
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山葵的起源
山葵是一种十字花科植物 ， 起源于日本 ， 有较浓烈的辛辣气味和香气 。
最早记录山葵的古代文献出现在日本飞鸟时代 ， 在奈良县明日香村中出土的木简上记录有「委佐俾三升」的文字（古代日文里的汉字「委佐俾」的发音与如今山葵的日文发音「wasabi」一致） 。
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日本最古老的草药辞典《本草和名》将其作为一种药材收录入册 ， 并首次出现汉字「山葵」的使用 。
室町时代 ， 山葵开始被用作调味料 。 江户时代后 ， 随着寿司店、荞麦面店的发展 ， 山葵逐渐成为寻常的调味品 。 江户时代之前 ， 人们使用的都是山间采摘的野生山葵 ， 随着山葵需求量的增加 ， 日本静冈县有东木地区的村民开始栽培山葵 ， 并将其作为一种农产品来普及 。
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因美味而被德川幕府秘藏的山葵
日本江户时代初期 ， 有东木地区将栽培的山葵作为贡品 ， 献给了当时掌管骏府城的德川家康 。 由于家康公非常喜爱山葵的独特香气 ， 加上山葵的叶子与德川家族的家纹上锦葵的叶子形状相似 ， 于是幕府决定将山葵在德川家族内秘藏 ， 并禁止有东木地区外传栽培技术 。
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日本延享元年（1744） ， 天城汤岛（现在的伊豆市）的一名护林员板垣堪四郎受命 ， 前往有东木地区接受香菇栽培指导 。 其间 ， 板垣不断请求有东木的居民传授山葵的栽培方法 ， 并最终成功将山葵苗带回 。 在板垣的努力下 ， 天城汤岛也开始种植山葵 。
此后 ， 山葵的栽培技术开始在日本普及 ， 种类也不断丰富 。 1958 年由于「狩野川」台风 ， 伊豆市很多山葵田被毁 ， 当时日本名为「达摩」的主力山葵品种被台风破坏 。
由于种苗不足 ， 加上对更高品质山葵的追求 ， 日本人从此改种和歌山县的另一品种「真妻」 。 目前 ， 「真妻」已成为日本国内等级最高的山葵品种 。
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△ 三种不同的山葵品种 ， 大神种（左）、在来种（中）、真妻种（右）
江户寿司与荞麦面的重要调味料
日本江户时代 ， 山葵主要用作寿司和荞麦面的调味料 。 在文政年间 ， 山葵开始被用于制作握寿司 ， 并在江户城百姓中掀起一阵风潮 。 就寿司而言 ， 人们认为山葵的风味不仅能去除生鱼的腥味 ， 其富含的杀菌成分还能预防食物中毒 ， 可谓一举两得 。
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