花吃饭堂|煲汤猪肉5大部位，怎么用才对？大厨教你：肉类正确的氽水方法！
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【入厨贴士】煲汤猪肉5大部位 ， 怎么用才对？大厨教你：肉类正确
【花吃饭堂|煲汤猪肉5大部位，怎么用才对？大厨教你：肉类正确的氽水方法！】
大带我到街市的肉摊 ， 猪肉档挂上一块又一块不同部位的猪肉和猪骨 ， 对入厨新手来说根本难以区分 。
先搞清各种汤水分别
在学识分猪肉之前 ， 雷启裕师傅说最紧要是知道自己要煲哪一种汤 ， 以及想煲出什么效果 ， 炖汤、老火汤、浓汤、清汤和滚汤都有明显不同 。
（1）炖汤：煲6个钟以上 ， 炖汤颜色通常较清透 ， 带点金色的感觉 。
（2）老火汤：通常煲2至3小时 ， 有时甚至更长时间 ， 老火汤一般呈奶白色 ， 但也要视乎其他汤料 ， 若加了粟米、萝卜等等 ， 汤会变深色 。
（3）浓汤：煲汤时间最长 ， 需把肉煲到溶烂甚至化开 ， 令油脂与肉完全溶于汤内 ， 跟老火汤一样是奶白色 。
（4）清汤：用小火煲或炖 ， 颜色相当清澈 ， 甚至如水般清透 。
（5）滚汤：最快15分钟已经煲起 。
虽然同样是将所有材料加水放进锅里一锅熟 ， 但不同时间和所用汤料 ， 绝对影响汤的色泽 。
5大常见煲汤部位特质和建议吃法
煲汤常见部位有猪\uD859\uDFCC 、瘦肉、猪骨等等 ， 雷师傅带我们在肉台前找出其中5样 ， 各位可以分清楚 。 请按下图了解各种猪肉和猪骨的分别：
猪筒骨：是一块大骨 ， 通常净骨买价格很低 ， 连肉却贵很多 ， 因为骨边肉通常最嫩滑 ， 其肉带脂肪 ， 煲汤后都相当
肉眼：即是猪扒 ， 上面有一块「肉眼筋」 ， 通常都会撇走 ， 用来炒菜或做煲仔饭 ， 而于肉眼则留来煲汤 ， 因为它够肉味、少油脂 ， 炖完汤之后 ， 汤仍能保持清澈 。不过肉眼煲完汤就会变得粗犷没有味 ， 不适合想食汤渣的朋友 。
猪
猪尾骨：连接猪尾的部分 ， 软骨组织多 ， 一般都煲老火汤 ， 会愈煲愈出味 。
瘦肉：这块是猪后
拣猪肉首选富光泽及弹性
大厨又分享了一些拣猪肉小心得 ， 最重要是有光泽、弹性 ， 亦要留意颜色会否过浅或死沉沉 ， 若然是这样的话 ， 猪肉很可能已摆放了一段长时间 ， 肯定不新鲜 ， 另外 ， 有异味的猪肉亦不建议购买 。 记者问到 ， 超级市场售卖的猪肉很多时都已经包装好 ， 难以检查新鲜度 ， 雷师傅亦同意 ， 并说：「这就卖口碑 ， 可能是面好看 ， 但这下面不好 ， 所以想买新鲜猪肉也很少去超市 ， 大部分上街市 。 和选海鲜一样 ， 望、闻、看、摸 ， 一手捏下去就知道新不新鲜 ， 超市就没得看 。 」
大厨说 ， 情况许可的话可以按一按猪肉 ， 会弹上来即代表肉质有弹性 ， 相反按下去感觉死实的话 ， 即代表猪肉不新鲜 。
冷热水氽水注意事项
煲肉汤之前必定要氽水 ， 请记住是必定 ， 否则汤的颜色会相当混浊 ， 满布污垢物 。 不少人就氽水用冻或热水提出争议 ， 原来两种方法都要用 ， 只是要视乎情况去决定 ， 请按下图看师傅对
用猪骨一定要以冻水
相反 ， 若然等水滚后才放猪骨的话 ， 面层会被「蜡实」 ， 把污物锁在猪骨里 ， 无法去除 。到正式煲汤的时候 ， 汤依然会浊 。
至于何时用热水？ 就是只煲肉 ， 不连骨的时候 ， 因为要凝固猪肉面的蛋白质 ， 让其味道不要流失 。
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