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揭秘衡水老白干72度封坛原液酒背后真相

5月10日,第二届衡水老白干酒文化节即将举行,届时,将推出72度封坛原液酒 。
据中国酒史专家王赛时考证,1948年衡水老白干酿造出的72度纯粮酒,是衡水老白干匠心工艺的极致体现,也将中国白酒推向了一个全新的高度 。
而且不仅72度酒,在此之前,1915年,斩获首届巴拿马太平洋万国博览会甲等大奖章的67度衡水老白干,在当时也是历史性的高度 。
也因此,直到今天,顺应消费趋势,主推产品均为40度左右,并且彻底改变了河北尤其是衡水地区的酒类消费习惯,从高度向低度转变的衡水老白干,在很多高度酒爱好者心目中,仍然是中国白酒高度酒标杆性的存在 。
这就出现了一个矛盾点:为什么在高度酒领域独具优势的衡水老白干要转型向低度酒发展?而在中国白酒行业整体的低度化趋势之下,并且其低度酒产品已经形成一定的影响力之后,衡水老白干又为何要推出72度超高度原液?
衡水老白干为何降度?
王赛时曾在其直播课程中讲到,中国社会几千年的酿酒核心,无数酿酒先辈们毕生的努力目标,就是酒精度 。
出现这一现象的主要原因是特定历史时期的生产条件限制 。 在中国古代,只能生产低度的发酵酒,酒精度不过十度上下,普通人尚且都要酒过三巡才得酒意,若是如后汉经学家郑玄一般会须一饮三百杯都不尽兴的惊人酒量,必然无法满足其消费需求 。 因此,提高酒精度便成了酒家的核心竞争力 。
揭秘衡水老白干72度封坛原液酒背后真相
新中国成立初期,60度以上的超高度白酒也一度十分紧俏 。 一来是因为在那个物质匮乏的年代,生产力不足、粮食紧缺,酒的供应量不足,超高度白酒能以较少的量让人喝到位;二是社会经济发展落后,消费者购买力不足,对他们而言,白酒的度数越高,越划算 。
改革开放后,随着生产力和社会经济的发展,白酒的政、商务消费逐渐崛起,消费者喝酒的场景增多、频率变高,出于社交、口感、健康等多方面的需求,白酒行业的低度化趋势开始显现 。
资料记载,1987年国家经委在贵阳召开的酿酒工作会议上,提出必须坚持优质、低度、多品种低消耗和高效益的发展方针,逐步实现高度酒向低度酒的转变,这次会议起到了指导生产、引导消费的作用,促进了白酒低度化的发展 。
同时,全国食品工业十五规划也明确提出酿酒业贯彻优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益的方针,实施4个转变:普通酒向优质酒转变,高度酒向低度酒转变,蒸馏酒向酿造酒转变,粮食酒向水果酒转变 。
也是在这一时期,衡水老白干也开始推进降度工作事宜 。 据衡水老白干老一辈工匠刘伍进老人介绍,高度白酒降度最大的技术难关在于高度白酒降度后,酒体中醇溶性高、水溶性低的物质析出而产生浑浊或絮状沉淀 。 特别是当酒精度降到40度以下时,白色浑浊的出现更为明显 。
揭秘衡水老白干72度封坛原液酒背后真相
为了解决沉淀问题,并且保持衡水老白干酒的原本风味,刘伍进老人所在的科研所自行研发了一套冷冻设备 。 据刘伍进老人回忆,那时候生产设备的工厂也没有生产过类似设备,科研所不仅要自己画设计图,还要指导工厂生产 。
经过一系列技术攻关,降度后的衡水老白干品质依然优良,和其高度酒一起被消费者形容为高而不烈,低而不淡 。 1992年47度衡水老白干还获得了中国名优酒金奖 。
2004年底,国家发改委、农业部等部门联合出台了《全国食品标准2004—2005年发展计划》,对白酒标准作了重新调整,将高度酒的上限调整为60%(vol),低度酒的下限则由原来的35%(vol)下调到25%(vol) 。 但因为衡水老白干67度的经典地位,在国家限制高度酒生产的禁令颁布并严格实施后,仍然获准生产67度的白酒 。
老白干为何再度推出72度原液?


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