烹饪|素烧鹅你做过吗？做法一点都不难！( 二 )
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20. 淋在码好的豆腐卷上即可 。
小贴士
1、豆腐皮包裹山药 ， 实为健康营养的绝好搭配 。 更因为常吃山药 ， 对各类品种特性也有了大致了解 ， 于是 ， 果断改煮为蒸；且选优质铁棍淮山药为原料 ， 这种山药水份少 ， 质地密实 ， 口感粉糯 。 削皮再蒸 ， 色泽雪白 ， 品相口感均为上乘 。 为增加馅料的层次与水润度 ， 特添加杏鲍菇条 ， 提鲜的同时 ， 又多了一种脆爽与韧性 ， 质感上与鹅肉更为接近 。
2、豆腐皮必须进行预先的回软处理 ， 才能包裹住山药 。 但最难驾驭之处 ， 则在将包好之腐皮卷入油煎这一环节 ， 对火候与油温的要求都颇高 ， 稍有不慎 ， 容易过火焦糊；而油温过低 ， 则易使豆腐皮浸油过度 ， 且无法出泡起皱 ， 外观上无法达到形似的要求 。 改为用7成热的油快炸 ， 成型效果极佳 。
【烹饪|素烧鹅你做过吗？做法一点都不难！】3、豆腐皮皮薄质脆 ， 对烹饪技术水平及腐皮的质量都有较高要求 ， 稍有不慎就会出现皮破馅漏的严重后果；但烹制时间不够 ， 裹在内层的馅料又无法入味 ， 因此要事先调味再包裹；炸好后再上锅略蒸回软 ， 再浇以芡汁调味 ， 省去了煎炒翻动的环节 ， 不仅减少了受损机会 ， 还可将多余的油脂蒸出来 ， 口感上有柔韧性 ， 新手操作亦无难点 。
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