厨师长教你做葱爆牛肉，葱香浓郁还好吃，上桌就抢光
牛肉中的蛋白质含量较高 ， 其中牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高 ， 它对增长肌肉、增强力量特别有效 。 所以练健身的人 ， 经常会大量食用牛肉来增强肌肉块和能量 。
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【厨师长教你做葱爆牛肉，葱香浓郁还好吃，上桌就抢光】我一般只到清真摊位买牛羊肉 ， 当然以前也在非清真摊位买过牛肉 ， 那怎么来鉴别牛肉好坏呢？有三个方法：
一看 ， 看牛肉有无红点 ， 无红点是好肉 ， 有红点者是坏肉；看肌肉 ， 新鲜肉有光泽 ， 颜色接近肉质本身的颜色 ， 红色均匀 。 较次的肉 ， 肉色暗淡 ， 颜色不正 ， 像水洗过的；看脂肪 ， 新鲜牛肉的脂肪洁白或淡黄色 ， 次品牛肉的脂肪缺乏光泽 ， 变质肉脂肪呈绿色 。 看牛肉有无明显水渍 ， 纯干的牛肉不会有水分稀释出来 。
二闻 ， 新鲜肉具有正常的气味 ， 较次的肉有一股氨味或酸味 。 尤其夏天的时候 ， 不新鲜的牛肉会有轻微的臭味 ， 大部分牛肉都会打冷 ， 气味不太明显 ， 注意甄别 。
三摸 ， 一是要摸弹性 ， 新鲜牛肉有弹性 ， 指压后凹陷立即恢复 ， 次品牛肉弹性差 ， 指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复 ， 变质肉无弹性；二要摸黏度 ， 新鲜牛肉表面微干或微湿润 ， 不粘手 ， 次新鲜肉外表干燥或粘手 ， 新切面湿润粘手 ， 变质牛肉严重粘手 ， 外表极干燥 ， 但有些注水严重的肉也完全不粘手 ， 但可见到外表呈水湿样 ， 肉不结实 ， 很松懈 ， 有明显的水分稀释出来 。
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买到好牛肉以后 ， 还要选大葱 ， 选用没有硬挺的大葱 ， 山东大葱比较好葱白长 ， 脆甜不是特别辛辣 。 葱爆牛肉是京鲁菜常用的烹调技法 ， 以山东章丘大葱或京葱和腌制好的牛肉以爆炒的方式成菜 ， 讲究牛肉嫩滑 ， 葱香味浓郁 ， 咸鲜可口 。 大葱比较辛辣脆甜 ， 适合与肉类同烹 ， 可去除荤腥、膻味 ， 并消除菜肴中的油腻感 。 两者结合 ， 既不油腻有葱香十足 。
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葱爆牛肉
需要食材：牛瓜条300克、大葱200克、姜1块、蒜子4颗
需要调料：盐1克、味精1克、鸡精1克、蚝油5克、木瓜蛋白酶少许、胡椒粉0.5克、料酒10克、玉米淀粉10克、蛋清1个、东古酱油5克、香油2克、陈醋5克
制作过程：
1、牛瓜条切成0.3厘米左右厚 ， 5厘米左右的厚片 ， 放入清水浸泡十五分钟左右 ， 再用清水冲洗干净 ， 沥干水分 。
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2、放入少许味精、蚝油、料酒、木瓜蛋白酶、胡椒粉和鸡精抓匀腌制十分钟左右 。 大葱洗净切成滚刀块 ， 姜去皮切成姜米 ， 蒜子切成蒜片 。
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3、打入一个蛋清搅匀 ， 放入玉米淀粉拌匀 ， 给牛肉上浆 ， 最后倒入少许色拉油 ， 入冰箱冷藏半小时左右 。 牛肉不上浆会咬不动 ， 比较有韧性 。 如果用牛上脑或牛里脊也可直接炒制 ， 不需要上浆处理 。 根据自己的烹饪习惯调整 ， 吃干香的就不需要上浆 。
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4、炒锅上火用油滑过 ， 再倒入适量色拉油 ， 烧至四成热左右 ， 放入牛肉片滑油 。
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5、牛肉变色浮起后 ， 将牛肉片捞出 。
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6、炒锅留底油 ， 放入姜米和蒜片爆香 。
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7、再放入大葱块 ， 中火快速翻炒30秒左右 。 不要炒过火 ， 火力也不要太大 ， 否则容易炒糊 。
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8、大葱炒回软后放入牛肉片 ， 烹入料酒快速翻炒 。 烹入料酒时 ， 锅要热 ， 顺着锅边烹入 。 这样料酒可以快速挥发才能达到去膻味的作用 。
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9、放入东古酱油翻炒 ， 出味上色后 ， 放入盐、味精、胡椒粉进行调味 。 如果颜色浅可以加入少许老抽调色 。
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10、顺着锅边烹入少许陈醋 ， 快速翻炒 ， 烹出醋香 ， 再淋入少许香油炒匀即可装盘 。
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小贴士
一、葱爆牛肉只选用葱白部分制作 ， 通常切滚刀块 ， 家里做也可以斜切成段使用 。
二、牛肉可选用上脑、牛通脊、牛瓜条等 ， 如果用上脑部位炒 ， 可以腌制一下入底味 ， 不需要上浆嫩化 ， 这样吃的干香 。 如果想要嫩滑多汁 ， 就需要上浆 ， 上浆就是蛋清和淀粉经过高温糊化后在牛肉表面形成一层保护膜 ， 进而锁住内部水分 ， 使牛肉鲜嫩 。
三、炒大葱的时候不要炒太过 ， 回软后即可下入牛肉同炒 ， 大火爆香 ， 一定要爆出葱香味 。
四、葱爆的菜一般要放姜和蒜提味 ， 这是厨师的做法 ， 不喜欢的可酌情处理 。
五、醋和香油也是这道菜制作的关键 ， 醋要在出锅前烹入 ， 挥发出的醋香可以解油腻 ， 抑制牛肉的膻味 。
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