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炒菜先放盐or晚放盐？焯水用沸水or冷水？这些常识，很多人都错了

厨房是一个神奇的地方 ， 把不同的食材、不同的调料 ， 用不同的火候、时间 ， 就能做出各种食物来 。
而同样的一把青菜 ， 有人越炒越青 ， 有人一炒就蔫黄；同样的一碗肉 ， 有人炖得酥烂入味 ， 有人炖得干柴寡淡……
其实 ， 好吃与难吃之间 ， 差的可能只是一些烹饪技巧 ， 比如烧肉先放盐 ， 炒菜晚放盐；想保持蔬菜翠绿 ， 炒前先焯水……
只要改变一小步 ， 味道可能就会大有不同 ， 那烹饪时我们该注意哪些小技巧呢？
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先放盐or晚放盐？
看食材和做法
盐 ， 是一道菜的灵魂 ， 而对于不同的食材与烹饪方式 ， 其实放盐的次序不同 ， 味道也会有很大差异 。
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烹饪前放盐：油炸食物
像炸鸡、锅包肉、里脊肉时 ， 需要在肉的表面抹上淀粉、调料 ， 因而在涂抹调料之前放盐 ， 能更加入味 。
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加热中途放盐：鸡鸭鱼类和硬蔬菜
像鸡鸭鱼肉等荤菜一般的做法是烧、焖、煮 ， 而不管是哪种做法 ， 为了让肉质更烂 ， 都需要煮较长的时间 ， 因此可以在油炒过后 ， 加水焖煮时 ， 先放入少量盐 ， 然后小火慢炖 ， 炖煮的时间越长 ， 越入味 ， 咸感也会更强 。
另外 ， 盐能和肉中的蛋白质形成氨基酸钠盐 ， 也就是味精的成分 ， 让食物更鲜美 。
炒硬蔬菜 ， 如胡萝卜、花菜、豆角等 ， 因不易熟也不易炒出水 ， 炒制过程中需要早点加入适量的盐 ， 一来可以让食材提前入味 ， 二来能减少盐的用量 。
炒菜先放盐or晚放盐？焯水用沸水or冷水？这些常识，很多人都错了
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加热晚放盐：叶子类蔬菜
像青菜、白菜等 ， 易发软、出水 ， 几分钟就炒好了 ， 可以在炒熟或是炒出大部分水后放盐 ， 随后炒均匀即可出锅 。
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煮熟后放盐：蒸鱼
蒸鱼的时候 ， 不需要加盐提前腌制 ， 以免导致鱼的口感不嫩 ， 没有鲜味 。 所以只需要在鱼蒸好后 ， 准备给鱼淋酱汁时 ， 加入适量的盐在酱汁中即可 。
炒菜先放盐or晚放盐？焯水用沸水or冷水？这些常识，很多人都错了
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食用前放盐：凉拌菜
凉拌菜 ， 放盐过早会破坏植物细胞壁 ， 导致大量出水 ， 失去蔬菜原本爽脆的口感 ， 因此 ， 最好食用前放盐调味 。
2
焯水也分冷水锅和热水锅
很多时候 ， 做菜前先焯水 ， 不仅能去除异味 ， 还能保持蔬菜鲜艳的颜色 ， 但你知道吗？焯水其实也有讲究 ， 不同食材的焯水方法也不同……
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冷水锅焯水
是指将食物和冷水一同入锅 ， 水烧开 ， 或至半熟状态捞出 。
此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜 ， 如竹笋、土豆、山药、萝卜等 ， 能缩短烹饪时间 ， 减少苦涩味；还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材 ， 能帮助去除血污和腥膻味 。
【炒菜先放盐or晚放盐？焯水用沸水or冷水？这些常识，很多人都错了】小贴士：根茎类蔬菜焯水时可以加一小撮盐 ， 能帮助减少养分流失；肉类焯水后 ， 可以冲一下冷水去除浮沫 ， 但建议尽快入锅烹饪 ， 以免口感变老 。
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沸水锅焯水
将水烧沸 ， 把食物放入 ， 及时翻动 ， 及早捞出 ， 可以帮助保持原料的色、脆、嫩 。
此法适合体积小 ， 水分多的蔬菜 ， 如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等 ， 能减少可溶性维生素的流失 ， 焯水时可以加点食用盐 ， 帮助保持菜色的翠绿；此外 ， 也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类 。
小贴士：叶类蔬菜应该先焯水再切；焯水时要沸水要淹没蔬菜 ， 火候也要保持旺盛 。
炒菜先放盐or晚放盐？焯水用沸水or冷水？这些常识，很多人都错了
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嫩肉粉真的好？
很多人做出来的肉都很干柴 ， 嚼不动 ， 这和肉质本身有关 ， 一种是水分少 ， 一种是肉质的肌肉纤维强度较高 。
而想要使肉嫩 ， 一般家庭最常用的方法是添加嫩肉粉 ， 利用其中的蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解 ， 使肉类制品口感更嫩 。
但市场上售卖的嫩肉粉成分复杂 ， 不仅有淀粉、蛋白酶 ， 还有硅酸钙、磷酸钠、谷氨酸钠、核苷酸钠等……
炒菜先放盐or晚放盐？焯水用沸水or冷水？这些常识，很多人都错了
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这么多的添加成分 ， 有些人会担心健康问题 ， 但其实 ， 不用嫩肉粉 ， 一些天然食材也能发挥出嫩肉作用 。
①鸡蛋清
在肉烹饪前先用鸡蛋清裹一层 ， 既能包裹肉汁同时增加肉类水分 ， 口感自然变得更有弹性了 。
②水果
苹果、菠萝、木瓜、猕猴桃等水果中都有特殊的植物性蛋白酶 ， 能够使肉嫩可口 ， 像市场上售卖的嫩肉粉大多添加的就是木瓜蛋白酶 。
③葡萄酒
葡萄酒中含有单宁 ， 在烹调肉类前先用红酒腌渍 ， 也能帮助改善口感 。
在看一下呗~#焯水#食材#蔬菜收藏
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加热晚放盐：叶子类蔬菜
像青菜、白菜等 ， 易发软、出水 ， 几分钟就炒好了 ， 可以在炒熟或是炒出大部分水后放盐 ， 随后炒均匀即可出锅 。
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煮熟后放盐：蒸鱼
蒸鱼的时候 ， 不需要加盐提前腌制 ， 以免导致鱼的口感不嫩 ， 没有鲜味 。 所以只需要在鱼蒸好后 ， 准备给鱼淋酱汁时 ， 加入适量的盐在酱汁中即可 。
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食用前放盐：凉拌菜
凉拌菜 ， 放盐过早会破坏植物细胞壁 ， 导致大量出水 ， 失去蔬菜原本爽脆的口感 ， 因此 ， 最好食用前放盐调味 。
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焯水也分冷水锅和热水锅
很多时候 ， 做菜前先焯水 ， 不仅能去除异味 ， 还能保持蔬菜鲜艳的颜色 ， 但你知道吗？焯水其实也有讲究 ， 不同食材的焯水方法也不同……
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冷水锅焯水
是指将食物和冷水一同入锅 ， 水烧开 ， 或至半熟状态捞出 。
此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜 ， 如竹笋、土豆、山药、萝卜等 ， 能缩短烹饪时间 ， 减少苦涩味；还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材 ， 能帮助去除血污和腥膻味 。
小贴士：根茎类蔬菜焯水时可以加一小撮盐 ， 能帮助减少养分流失；肉类焯水后 ， 可以冲一下冷水去除浮沫 ， 但建议尽快入锅烹饪 ， 以免口感变老 。
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沸水锅焯水
将水烧沸 ， 把食物放入 ， 及时翻动 ， 及早捞出 ， 可以帮助保持原料的色、脆、嫩 。
此法适合体积小 ， 水分多的蔬菜 ， 如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等 ， 能减少可溶性维生素的流失 ， 焯水时可以加点食用盐 ， 帮助保持菜色的翠绿；此外 ， 也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类 。
小贴士：叶类蔬菜应该先焯水再切；焯水时要沸水要淹没蔬菜 ， 火候也要保持旺盛 。
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嫩肉粉真的好？
很多人做出来的肉都很干柴 ， 嚼不动 ， 这和肉质本身有关 ， 一种是水分少 ， 一种是肉质的肌肉纤维强度较高 。
而想要使肉嫩 ， 一般家庭最常用的方法是添加嫩肉粉 ， 利用其中的蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解 ， 使肉类制品口感更嫩 。
但市场上售卖的嫩肉粉成分复杂 ， 不仅有淀粉、蛋白酶 ， 还有硅酸钙、磷酸钠、谷氨酸钠、核苷酸钠等……
这么多的添加成分 ， 有些人会担心健康问题 ， 但其实 ， 不用嫩肉粉 ， 一些天然食材也能发挥出嫩肉作用 。
①鸡蛋清
在肉烹饪前先用鸡蛋清裹一层 ， 既能包裹肉汁同时增加肉类水分 ， 口感自然变得更有弹性了 。
②水果
苹果、菠萝、木瓜、猕猴桃等水果中都有特殊的植物性蛋白酶 ， 能够使肉嫩可口 ， 像市场上售卖的嫩肉粉大多添加的就是木瓜蛋白酶 。
③葡萄酒
葡萄酒中含有单宁 ， 在烹调肉类前先用红酒腌渍 ， 也能帮助改善口感 。
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