中国大厨|刘师傅对卤肉的认识及调制技巧，几十年的经验让我膜拜
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卤料配方：100斤水（基础配方）
八角70克、川砂仁40克 ， 排草30克 ， 小茴香60克 ， 山奈70克 ， 藿香70克 ， 甘草60克 ， 白扣60克 ， 草寇40克 ， 毕波40克 ， 草果40克 ， 肉桂70克 ， 灵草30克 ， 香茅草30克 ， 丁香10克 ， 黑胡椒100克 ， 香果70克 ， 白芷70克 ， 陈皮60克 ， 干辣椒100克 ， 香叶60克 ， 香菜籽100克 ， 木香50克 ， 当归40克以上香料打碎成大颗粒拌匀 ， 以后每卤100斤菜品 ， 加700克左右香料 。
以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法：
卤猪肉类的：加佛手40克 ， 沙参35克 ， 良姜30克、木香20克卤鸭肉类：加白芷60克 ， 孜然20克 ， 陈皮20克 ， 排草10克卤鸡肉类：基础配方减去排草 ， 灵草 ， 毕波 ， 加当归50克 ， 沙参60克、山药片80克卤牛肉类：加桂皮30克 ， 陈皮40克 ， 白芷30克兔肉类：加陈皮40克 ， 当归20克 ， 动物内脏类：加黑胡椒20克 ， 陈皮40克 ， 山奈40克 ， 良姜30克
卤菜禁忌：
卤制菜品过程中建议不加味精和酱油（生抽、老抽都不能加） ， 味精久煮涩口 ， 酱油久煮使菜品发黑 。
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【中国大厨|刘师傅对卤肉的认识及调制技巧，几十年的经验让我膜拜】卤菜注意事项：
卤制内脏的卤水都为一次性使用 ， 所以每次卤制内脏时 ， 最好单独取一些老卤水 ， 另起锅卤制 ， 用完即倒掉 。 其他肉类卤水可循环使用 。
糖色炒制：
锅里倒入100克菜油 ， 500克冰糖（能使菜品亮色） ， 中火将冰糖炒化 ， 然后开小火慢慢炒制 ， 期间不停搅动 ， 待冰糖汁变成棕色 ， 并且由大泡变成小泡时 ， 加入准备好的开水250克 ， 烧开用小火慢慢熬制20分钟左右 ， 糖色就炒好了 。
卤水底汤制作：
水100斤 ， 猪腿骨10斤 ， 牛腿骨10斤 ， 老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架） 。 先将猪骨 ， 牛骨 ， 鸡焯水 ， 去掉血水 ， 然后放入100斤水中 ， 加入生姜500克 ， 葱250克 ， 花椒100克 ， 胡椒50克 ， 料酒250克 ， 大火烧开 ， 小火熬制8小时 。 熬好之后捞出鸡肉、猪骨 ， 牛骨 ， 再用细纱布过滤一遍熬好的老汤 ， 滤掉所有的肉渣 ， 卤水的底汤就做好了 。
五香卤水调制：
所有香料用纱布袋装好 ， 用温水浸泡30分钟 ， 去除香料的异味 ， 然后将香料包放入熬制好的底汤中 ， 加300克盐和糖色 ， 小火熬制2小时左右 ， 熬出香味即可 。
麻辣卤水制作：
在五香卤水中加入花椒200克（根据口味增减） ， 干辣椒750克（根据口味增减）
卤水的保存：
夏季卤菜之后 ， 将菜品捞出后 ， 将卤水烧开静置不动 ， 晚上再烧开一次 ， 冬季隔天烧开一次即可 。 卤水在卤制1周以后 ， 要用纱布过滤一次 ， 以滤掉卤水里的肉类残渣 。 如果家庭少量自制 ， 可以放冰箱保存 。
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肉制品卤制方法：
所有的肉类制品 ， 在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制 ， 夏天腌制2小时 ， 春秋腌制3-4小时 ， 冬季腌制6-8小时 ， 然后将腌制后的肉制品洗净 ， 进行焯水 ， 以去除多余的血水和腥味 。 然后将卤水烧开 ， 放入生姜、料酒 ， 投入需要卤制的原料 ， 大块的需改刀或者用竹签刺些小孔 ， 以便入味 。 大块的先下锅 ， 小块的后下锅 ， 菜品卤制到8分熟时 ， 加入鸡精增鲜 ， 然后关火 ， 让菜品在卤水里浸泡1-2小时 。 卤制过程中 ， 随时观察菜品的颜色 ， 如果颜色淡了 ， 即可加入适量糖色 ， 因为糖色偏甜 ， 所以加入糖色的同时 ， 适量加点点盐分 。
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