财才杂志|从马云兑现“火锅之约”看火锅行业发展状况
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图片来源：公开资料整理
1.疫情产生剧烈冲击 ， “扶持+自救”谋求持续生存 。
1.1疫情加重经营压力 ， 营收呈现断崖式下降
根据国家统计局3月16日发布数据显示 ， 2020年1-3月份 ， 全国餐饮收入6026.3亿元 ， 同比下降43.4% 。
图表1：近一年餐饮业收入（亿元）
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图表来源：国家统计局
门店扩张增加成本负担 。 根据《2019中国餐饮业年度报告》列示 ， 火锅企业成本占营业收入比重最高的三个项目分别为原料进货成本、人力成本和房租及物业成本 。 根据《疫期火锅门店生存状况调查》 ， 疫情爆发初期 ， 以万达为代表的多个商城管理方相继发起减租免租政策 ， 缓解门店压力 ， 但超过70%的火锅商家至2月末尚未享受到租金减免 ， 80%以上的火锅店现金流无法支撑超过3个月 。
图表2：疫情期间门店面临的主要困难情况
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资料来源：问卷调查
图表3：火锅门店金减免情况
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资料来源:疫期火锅门店生存状况调查
堂食客流量恢复尚需时间 。 众多火锅连锁企业 ， 如海底捞、呷哺呷哺、小龙坎除湖北省部分城市都已经恢复营业状态 。 从仅限外卖到恢复堂食 ， 企业的收支矛盾在逐渐缓和 。 然而疫情使居民的消费能力和消费信心下降 ， 部分居民更倾向于自制食品 ， 减少聚集削弱了火锅的社交功能 ， 在当前众多不确定性因素下 ， 虽然已经复工复产 ， 但堂食恢复情况仍不理想 。
政府支持减轻企业负担 。 国家及各地政府出台相应的政策 ， 通过向餐饮企业提供减税、信贷支持等多项措施以缓解成本压力 ， 同时各地积极发放消费券 ， 使得营业资金恢复流转 ， 进一步缓和疫情对企业的冲击 。 根据公开报道整理 ， 我国已有超过18个省份发放了消费券 ， 消费券发放的最大意义在于加速消费者信心回归 ， 由于具有有效期限 ， 因此其短时间内能够加速消费回暖 ， 据美团点评数据 ， 消费券能为餐饮业多带来20%的客流量 ， 有效缓解疫情冲击 。
图表4：国家及各地政府部分支持措施
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资料来源：人民网、中国经济时报
2.以海底捞为例：如何恢复活力
用餐安全有保障 。 疫情期间居民外出就餐首要考虑是安全 ， 在食品安全方面 ， 海底捞一直以来都有严格的把控 ， 对食材的配送温度、验收标准等环节都有明确的规定 ， 这会使消费者对食品安全产生信赖 。
图表5：海底捞预警及疫情处理措施
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资料来源：网上整理、海底捞官微
顾客基础形成消费倾向 ， 服务特点符合居民心理 。 海底捞在菜品种类上不断创新 ， 优质的服务形成了区别于其他火锅店的特点 ， 增加了顾客基础 。 在涨价风波过后 ， 价格回归原价 ， 虽然人均消费较高 ， 但其针对消费能力较弱但消费时间灵活的大学生实行客流量较少时段的折扣 ， 不仅提升了翻台率 ， 也扩展了客源的年龄分布 。
图表6：客户基础形成模式
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资料来源：公开资料整理
人员管理 。 在特殊时期 ， 企业家信心是支撑员工信心的关键 ， 一线服务人员是向消费者传达企业信心的窗口 ， 完善的员工保障和激励能使员工更有动力 。 春节期间海底捞对滞留的外地员工依然提供食宿等基本保障 ， 并搭建心理辅导团队及时提供心理咨询 ， 对宿舍的消毒措施处理也很到位；海底捞外地员工返回被隔离期间 ， 福利、工资同样是正常发放 ， 海底捞将员工的健康放在首位 ， 全面的防疫措施和细致的企业关怀使员工更为真切地感受到“家”的温暖 。
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