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新华每日电讯|餐饮设备回收生意旺，折射餐饮行业冷暖

从年初到现在 ， 不少行业尤其餐饮业受疫情冲击生意不景气 ， 而几个在上海做餐饮设备回收的90后 ， 却忙得不亦乐乎——白天忙着砸墙拆店 ， 夜里经常被电话吵醒 ， 不是被催问有没有蒸箱 ， 就是打听有没有刨冰机……很多刚收的餐饮设备没进仓库就卖掉了 。
五一假期 ， 上海具超节能科技有限公司创业合伙人刘修虎和曹志伟 ， 领着工人连干几个通宵 ， 5天拆了6家店、发了3车货 ， 过了一个名副其实的“劳动节” 。
上海羽青再生资源回收有限公司的负责人刘宏兵 ， 半年来业务量同样接近饱和 ， 来不及入库的一些设备 ， 放在街道上“生怕被城管收走” 。 前不久 ， 进口的火箭牌咖啡机刚收入库里 ， 就被心急的浙江台州客户 ， 驱车几百公里以“火箭速度”现场提走 。
【新华每日电讯|餐饮设备回收生意旺，折射餐饮行业冷暖】餐饮行业市场竞争充分 ， 每天都有很多餐馆开业和倒闭 ， “开关店”如同家常便饭 。 这些号称“终结者”的设备回收商 ， 出现在哪里 ， 意味着哪里的餐馆关张了 。 他们经常“一手托两家” ， 不仅听到“旧人哭” ， 也看见“新人笑” ， 对餐饮行业兴衰更替洞若观火 。
有别于市场出清的优胜劣汰 ， 大疫之下餐饮业危如累卵 。 据企查查数据统计 ， 今年一季度 ， 国内餐饮类企业注销2.8万家 ， 仅3月份就达1.2万家 ， 平均每小时关闭16家 。
餐饮业恢复速度同样惊人 。 扛过最难的时间后 ， 徐俊星在宁波开了两年半的小店“六金海南鸡饭” ， 5月份营业额就达到38万元 ， 业绩十分喜人；已有6家直营店的“西安印象”创业合伙人王薇薇 ， 最近一直忙着准备即将在浦东国际机场和盒马生鲜开业的新店；江苏靖江的90后小伙黄凯 ， 刚投资的“起点火锅” ， 也已平稳试运营一个多月……
中国饭店协会研究院提供的餐饮门店复工数据 ， 2月份为25% ， 3月份达77% ， 预计6月份 ， 熬过疫情重创的店铺复工率将超九成 。
本报采访人员从餐饮设备回收商的视角 ， 观察疫情对餐饮行业的真实影响 ， 聚焦餐企的痛点与思变 ， 助力经营者理性避“坑”脱“困” 。
仓库里堆满了全新“二手设备”
上海小伙刘修虎和曹志伟 ， 一起搭档做餐饮设备回收 ， 注册成立了上海具超节能科技有限公司 ， 刘修虎主内 ， 曹志伟负责对外 。 每次与客户谈好后 ， 他们一块儿开着货车、带着工人去砸墙拆店搬设备 。
经历了二月份的停摆 ， 三月份迎来了“回收潮” 。 复工以来 ， 预约商家一直不断 ， 他俩一天要看七八家店 ， 最忙时一天拆过五家店 。 这些倒闭的餐馆 ， 营业面积小到十几平方米 ， 大到上千平方米 。 不少店面年前刚装修好 ， 结果疫情来了 ， 一天没营业就打包卖掉 。
有着十多年餐饮业经历的萧礼晨 ， 今年也遭遇“滑铁卢”：在北京望京SOHO的海鲜小馆 ， 苦心经营8个月仍赔了300万元 。 3月份 ， 他还没有把整店设备打包卖掉 ， 回小店开锁的一刹那 ， 满脑子都是曾经客满为患的热闹场景 。
曾在上海一家外企做通信工程的王薇薇 ， 12年前同朋友创办“西安印象” ， 停业期间 ， 一贯内心平和的她总坐在无法营业的店铺门口 ， 说比在家里“安心” 。 偶尔有路过的流浪猫 ， 她还很欢喜地给一个肉夹馍 ， 怜惜地和小猫说：“现在不允许堂食 ， 你自取‘外卖’吧 。 ”
“还没等来报复性消费 ， 先等来报复性回收 。 ”刘修虎告诉本报采访人员 ， 公司上千平方米的仓库里 ， 堆满了全新的“二手设备” 。
同样来自上海的刘宏兵 ， 两年前入行餐饮设备回收 ， 见惯了动辄赔掉几百万的老板 ， 深切体会到成年人的崩溃就在一瞬间 。 4月份 ， 上海青浦一家餐厅老板约刘宏兵看店 ， 愤懑中突然情绪失控 ， 吼叫着“倒闭就要有倒闭的样子” ， 亲自动手把后厨砸了个稀烂 ， 各种沾着调料的碗碟和啤酒瓶碎了一地 。
闻讯赶来的物业人员 ， 看过现场后冷静地说：“再交3000块垃圾清理费 。 ”
倒闭的店铺接踵而至 。 曹志伟去上海市南京西路拆一家谈好的大酒店时 ， 直呼“开眼”——昔日富丽堂皇的大堂如今凌乱不堪 ， 横七竖八地躺着一堆刚拆下来的钢管 ， 角落摆着几十个TOTO牌马桶 。 隔着十几米 ， 不锈钢厨具堆成了小山 。
一位路过的收废品大叔 ， 拉着小车进来 ， 问曹志伟有没有不要的东西 。 最终 ， 十几本皮面铜版纸的菜谱 ， 被他捆起来打包了 。 菜单里面有鲍鱼、象拔蚌、东星斑等 ， 动辄上百元一例 。 大叔看着说：“这十几本菜谱卖了 ， 能换一碗炒面 。 ”
曹志伟知道 ， 这种级别的菜谱 ， 普通打印店做不了 ， 得去影楼定制 ， 按写真集的标准收费 ， 一本几百块钱很正常 。 有的酒店光菜谱就花了上万块 ， 置办的时候费尽心思 ， 拆店时都成了垃圾 。
他们在南京西路拆的一家西餐店 ， 投资近800万元、占地1000多平方米 。 店主确实舍得花钱 ， 单四台德国进口烤箱就花了20多万元 。 “我们整店打包回收 ， 价格最高不会超过一折 。 ”刘修虎说 。
想赚快钱的交了昂贵学费
据刘修虎统计 ， 从去年6月至今 ， 在公司拆除的几百家店铺中 ， 排名第一的就是“奶茶店” ， 堪称“小白创业杀手”：做美容的95后女生 ， 半年赔了七八十万元；30岁的老板 ， 一个月把打工赚的30万元赔光；干金融的小伙 ， 2个月赔了40多万元……
很多餐饮“小白”以为 ， 20万元就能开一个奶茶店 。 结果 ， 付完转让费、加盟费、装修费、押一付三的房租 ， 再贮备一些原材料 ， 五六十万元就花出去了 。 有位00后小伙子 ， 前后亏了近70万元 ， 令刘修虎印象十分深刻 ， “不明白他怎么会加盟那样一个品牌 。 ”这个酷爱健身、一身潮牌穿搭的小伙子 ， 有一个接地气的网名“富贵儿” 。
去年11月 ， “富贵儿”在上海人民公园地铁口 ， 开了一家名为“Supreme tea”的加盟奶茶店 。 装修很新潮 ， 墙壁上都是各类涂鸦 ， 收银台旁小架子上 ， 摆着几双球鞋 ， 乍一看还以为是纽约的服装潮牌Supreme进军奶茶业了 。
奶茶行业资本竞相追逐 ， 各种品牌纷纷崛起 ， 他却选了一个打着潮牌旗号的假品牌 。 据说从看到招商信息 ， 到缴纳20万元加盟费 ， 也就几个小时 。 “我们拆的时候 ， 很多设备连保护膜都没撕掉 ， 叫什么、怎么用他都不清楚” ， 刘修虎觉得惋惜 ， “从开张到倒闭 ， 每天的营业额最多几百块” 。
今年1月份 ， “富贵儿”还咬着牙说“跪着也要坚持下去” 。 4月6日 ， 是他最后一天营业 ， 他决定做饮料赠送给路人 ， 结果到关店前 ， 桌上还摆着好几杯没有送出去 。 “尝着就像小时候小卖部卖的饮料 ， 全是香精 。 ”刘修虎回味说 。
本来价格谈好了 ， 拆店当天“富贵儿”却反悔了——这也舍不得 ， 那也要拿走 。 双方一直僵持到夜里 。 但下一家商铺在等着进场 ， 房东那里的10多万元押金由于违约 ， 也不会退还给他了 ， 这样耗着没有任何意义 。
“看着他拔下一个个设备插头 ， 我理解他心里的不舍 ， 但及时止损是好事 。 ”曹志伟很理性 ， “希望他能吃一堑长一智 ， 以后不要这么冲动 。 ”
倒闭店铺中排名第二类的是“火锅店” 。
5月末刚拆的一家加盟火锅店 ， 店主是一位50多岁的大叔 。 想着开店比打工要好 ， 他投了7万元加盟费 ， 装修和厨房设备50多万元 ， 每月租金4.5万元 ， 还有之前的十来万元押金 ， 前后总共花费100多万元 ， 半辈子的积蓄就这样没了 。
很多人以为火锅店好做 ， 不需要请大厨 ， 只需备好火锅底料 ， 找几个小工洗菜、摆盘就可以了 ， 觉得“一学就会 ， 一干就赚” ， 结果却是“一看就会 ， 一干就废” 。 今年1月份 ， 刘修虎和曹志伟9天看了7家火锅店 ， 曹志伟戏称“给其中4家发了‘结业证’” 。
行业数据显示 ， 火锅是中餐领域最大的细分品类 ， 2018年占比已经超13% ， 市场规模也在逐年稳步增长 ， 近年来被誉为餐饮业“最佳赛道” 。
但火锅门店投入比较大 ， 很多支出普通消费者看不到 。 比如想开在沿街的商铺 ， 有时光天然气管线入户 ， 少则五六万元 ， 多则十几万元 ， 还没开始装修就已花费不少 。 很多餐馆筹备不到一半 ， 花销就超出预算 ， 只能硬着头皮增资 ， 几乎都得投入百十来万才行 。
曹志伟以“火锅”为关键词搜索周边 ， 就有二十多家店 ， “竞争相当激烈” 。 在全国火锅类门店中 ， 单体门店不具备连锁店的品牌、供应链等优势 ， 存活率较低 ， 但占比却超75% ， 还不断有新人进入 。
想进军餐饮业的“小白”数量太多 。 “只知道民以食为天 ， 就敢扔个几十、上百万进去！好比学游泳时 ， 狗刨还没学会就一头扎进深水区 ， 哪来这么大的胆量？”
许多新手开店没有经验 ， 贪多求大图排场 。 有的店为了气派 ， 花2万元定做一个高1.8米的巨大铜火锅放在前厅 ， 倒闭时扔都嫌费劲；单价近3万元的400公斤制冰机 ， 有“小白”一次就买了2台 ， 曹志伟感叹：“这得忙成什么样 ， 才能用得了1600斤冰块！”
相比之下 ， 29岁的河南小伙张留伟就很精打细算 。 他卖了宝马车自创餐饮品牌“蚝小腰烧烤” ， 为了节约成本 ， 找刘修虎求购二手设备 ， 近200平方米的店铺也没有过分装饰 。 他笑着说：“为设计花几万块有点冤枉 ， 比起那些虚的东西 ， 干净好吃有特色才最重要 。 ”
靠着一碗海南鸡饭俘获众多食客的徐俊星 ， 也是同样的观点 ， “餐馆如果脱离产品和服务 ， 只想轻松赚快钱 ， 注定不会长久 。 ”
房租是绕不开的话题
据中国饭店协会调研数据 ， 我国传统餐饮行业普遍面临“三高一低”的困境：食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低 。 持续高企的房租成本 ， 也让房东和店主之间关系弥漫着紧张气息 。
已经入行12年的王薇薇看来 ， 餐饮店毛利率至少要达到65% ， 其中30%支付房租成本 ， 另外30%支付人工成本 ， 剩下的5%才是利润 。
说起开在上海外滩一家商场的“西安印象”直营店 ， 她觉得很“幸运” ， 2017年开业时 ， 获得了免除一年半房租的优惠 ， 争取到足够的立足时间 。 这个店终于在2019年下半年迎来“高光时刻” ， 单日营业额从原来的几千元达到了近3万元 。 王薇薇说 ， “这一把证明了最初的坚持是正确的！”她眼中 ， 商铺和商场需要互相成就 ， “我们互相扶持 ， 才能一起扛过最难的日子 。 ”
不是所有租户都能如此顺心 。 三个月前 ， 刘宏兵在上海市长宁区 ， 拆了一家开了16年的中等规模酒店 。 房东要涨租金 ， 店主带着不舍愤然离场 ， 要求把所有东西全部砸完卖光 ， “一个水龙头都不留给房东” 。
刘宏兵虽然替店主惋惜 ， 也配合了“砸完卖光”的需求 ， 但他说 ， “最多就是让自己心里痛快点 ， 下一家进场时同样会大张旗鼓地装修 ， 对房东也不会造成任何损失 。 ”
交不起房租跑路的店主也大有人在 。 4月 ， 一家物业公司约刘修虎和曹志伟去看店：由于店主欠租跑路 ， 这里已经停电很久 ， 店里黑灯瞎火 ， 一开门就有异味扑面而来 。 他们查看厨房设备时发现 ， 冰箱内壁斑斑点点都是黑色的蛆虫 ， 里面的冻货已经全部腐烂 。
曹志伟胃里一阵翻涌 ， 赶忙跑到门口呕吐 ， 现在说起来都心有余悸 。
商业广场是餐饮店的聚集区 ， 疫情期间也成了“关店重灾区” 。 白天商场冷清 ， 服务人员比顾客都多；晚上的商场 ， 有人拆店 ， 有人卸货 ， 还有不少新商户入场装修 ， 比白天都热闹 。 经常去拆店的一些商业广场 ， 物业和他们都混熟了 ， 会主动介绍生意 。
租赁合同是被店主“吐槽”最多的点 。 很多商场与租户一般签较长期的合同 ， 提前关店属于违约 ， 押金概不退还 ， 关店时还需要恢复毛坯状 。 所以 ， 餐饮店倒闭后净身出户不算 ， 还得花一笔不小的费用“清场” 。
曹志伟说 ， 因为涉及污水排放、管线铺设等 ， 餐饮店还会在毛坯上加不少东西 。 比如拆一个300平方米的店 ， 人工、设备、垃圾费等 ， 七七八八算下来起码得8万块 。
有的商家打小算盘：自己已经赔了很多 ， 设备也卖不上价 ， 又得花钱复原 ， 还拿不到押金 ， 何苦耗在这里 ， 干脆把物业“拉黑”一走了之 。 铁打的商场流水的店 ， 对于商场来说 ， 商户交的押金足够覆盖恢复毛坯的费用了 。
有的商家按规定离场 ， 也遇到很多烦心事 。 上海陈女士开在外滩商场的甜品店 ， 年前就倒闭了 ， 直到4月份才约人清理店面 。 她回店取设备时 ， 保安拦在货梯口坚持要出门单 ， 但物业下午五点半就下班了 ， 要办出门单得改天再来 。
她抱怨“入驻时笑脸相迎 ， 走人时百般刁难” 。 一个个的申请单、一次次的“等通知” ， 把她整得晕头转向 ， 凡是涉及退费 ， 没有小半年根本搞不定 。 在这些商家看来 ， 和商场签的几十页合同全是套路 ， 只有倒闭时才能看明白 。
刘修虎崇尚契约精神 ， 他认为不能用“病毒无情、房东有爱”进行道德绑架 ， 即便有些商家觉得协议内容不公平 ， 但双方自愿签了白纸黑字的条款 ， 就应该执行 。
他们经常遇到同一家门面拆几次 ， 每次拆的时侯 ， 下一家都跃跃欲试准备进场 。 他们感慨之余 ， 只能心里默默祝福“新人”好运 。
看似没门槛 ， 进门之后全是槛
曹志伟15岁就南下深圳打工 ， 从月工资500元的服务员干起 ， 送外卖、当领班 ， 做过供应商代理 ， 在餐饮业兜兜转转15年 ， 一直梦想着有一家自己的餐馆 。 虽然也积累了一些资本 ， 丰富的从业经验 ， 反而让他始终怯场 。
没想到做设备回收后 ， 他亲手拆的第二家店 ， 就是曾经的“东家” 。 认识了七八年的老板 ， 叫自己去拆曾经上班的地方 ， 曹志伟心里很不是滋味 。
餐饮业看似没门槛 ， 其实进门之后全是槛 ， 竞争还异常激烈 。 无数细小环节 ， 例如宣传营销、人员配比、品类特色、价格优势、标准化、出餐率、翻台率等等 ， 没有一处不需要操心 。
徐俊星作为一个从金融跨行餐饮的创业者 ， 对这点感受颇深 。
他是一个“细节控” ， 以匠人精神虔诚地对待每一碗饭：曾为寻找理想的肉鸡跑遍沿海几个省份 ， 没钱请配送就自己一趟趟跑养殖场；为了感受不同地方的饮食特色 ， 愣将“蜜月之旅”改成“美食之旅” ， 甚至一天尝十几家海南鸡饭 ， 吃出了“工伤”——体重单月飙涨20多斤；为了找到最对味儿的酱油 ， 专门去生产厂家“追根溯源”……
借债盘下这家半死不活的小店 ， 两年半的时间里 ， 执着于顾客体验的徐俊星 ， 让小店不知不觉中登上了宁波“粤菜评价榜第1名” ， 不少食客慕名来“打卡” 。
徐俊星很喜欢电影《喜剧之王》 ， 他觉得自己对细节的追求 ， 如同周星驰苦读《演员的自我修养》 ， 在耐心的积淀之后一定会迎来曙光 。
他的小店只有不到十张桌子 ， 每天却能接待130桌食客 ， 排队等位是常态 ， 但他目前没有开分店的打算 ， “把我这边的一整套照搬过去 ， 不见得能把店开好 。 ”
相比之下 ， 萧礼晨生意做得更大 ， 也有过曾经的辉煌 。 回忆近十几年的餐饮从业经验 ， 40岁的萧礼晨五味杂陈 。
20年前从中央美术学院毕业后 ， 萧礼晨一边做设计一边入行餐饮 。 2004年他在望京主打海鲜 ， 赚到了“第一桶金” 。 之后继续滚动发展 ， 最近几年陆陆续续开了七八家社区店 。
他对采访人员说 ， “生意人追逐利润的冲动是本性 。 ”这些社区店的盈利能力未达预期 ， 而 2019年重回望京开店的这次尝试 ， 把之前的收益大部分“梭哈”了 。
反思整个运营过程 ， 他并没把倒闭的责任全推给疫情 ， 它只是让问题提前暴露了而已 。
萧礼晨认为成本上升、毛利率下降是原因之一 ， 以他的海鲜小馆为例 ， 2004年 ， 一份鲍汁捞饭卖88元 ， 厨师长月工资才2000元 ， 整个店毛利率不会低于85%；对比现在 ， 一份鲍汁捞饭只卖18元 ， 而没有1万元的月工资是请不到厨师长的 。
定位失误也给了小店致命一击 。 去年开业前 ， 他花了5个月的时间选址 ， 总觉得望京SOHO“每天好多人 ， 每家餐厅都满满的” ， 这样的人流量怎么可能不挣钱？开业后 ， 每天确实有很多人在排队 ， 他也干得精疲力尽 ， 但最初设想的“高端写字楼=高消费场所”的等式并不成立 ， 日营业额连预期的一半都达不到 。
苦苦挣扎了8个月 ， 萧礼晨见证了许多餐厅的来来去去 ， 自己也难以走出“先逼死同行 ， 再搞死自己”的价格战怪圈 。
尤其疫情之后 ， 一些餐饮店的短板暴露明显 ， 有的企业已经在用短视频、直播带外卖了 ， 有的店才开始涉足外卖；有的店员工餐订单忙不完 ， 有的店还在门口发传单招揽散客 ， 萧礼晨苦笑着说：“错过了发展趋势 ， 好比别人已经在用导弹了 ， 你还在苦练射箭 。 ”政策、客户、技术、资本 ， 都在重塑竞争规则和实力格局 ， 没有做好准备就冒失进场 ， 只会摔得头破血流 。
这个行业再生能力很强大
飞速发展的餐饮业仍在吸引众多创业者入场 ， 但创业成功本就是小概率事件 。 据行业数据 ， 国内餐饮店平均寿命不到1年半 ， 2017年新增的311万家餐饮店中 ， 2018年倒闭了285万家 ， 占比超9成 。
这种行业的新陈代谢 ， 做设备回收的人感受很深 。
疫情这段时间 ， 刘宏兵确实收了不少设备 ， 但根本不够卖 。 在他看来 ， 每年都有大量的餐馆关门 ， 他们的倒闭是零散、无声的 ， “关店潮”只是提前且集中地将问题暴露了 ， 必然对应的“开店潮”也只是时间问题 。
曹志伟笑称自己 ， 什么都缺就是不缺客户 。 他的微信好友申请里 ， 连续翻好几页都是还没来得及添加的“新朋友” 。 他说这些都是来买货的 ， 有的老板性子急 ， 直接开着货车来仓库挑设备 ， 还有人来时给他带几只老母鸡 。
“只有倒闭的企业 ， 没有倒闭的行业” ， 虽然当年做羊肉供应商亏过四十多万 ， 曹志伟对餐饮业依然热情不减 。
国家统计局数据显示 ， 2019年 ， 我国餐饮收入规模达4.67万亿元 。 以1978年为基点 ， 突破第一个万亿历时28年；从3万亿到4万亿 ， 只用了3年 ， 且仍在以10%左右的速度递增 。
王薇薇坚信 ， 在非标准化特征如此明显的餐饮业 ， 标准化反而是大势所趋 。 她将通信工程的标准化理念注入对菜品的管理 ， 比如说卤肉 ， 就是三十多种调料的复合呈现 ， “我们每个门店的卤肉味道一致 ， 用通信术语讲 ， 就是把模拟的过程数字化 。 ”疫情期间不能营业 ， 她反而更潜下心去优化各种香料的配比 。
“现阶段的餐饮注定是厚积薄发的过程 。 ”王薇薇从2012年开始 ， 为门店做基础建设 ， 建立了初级的供应链 ， “发展到现在 ， 不仅可以给很多餐饮门店做供应 ， 也控制了自己门店的品质和成本 ， 这也是我们能经受住疫情风波的法宝之一 。 ”
刘修虎说 ， “越做越大的餐饮企业都有共同特征：潜心提高客户体验 。 炒作、营销、靠各种‘玩法’开的店 ， 只是借了餐饮的名头 ， 消费者也就看个热闹 。 ”大公司都是靠长期战略致胜的 ， 一些大型餐饮集团早就在布局私域流量 ， 开发自己的小程序 ， 主动培养消费者线上点餐 ， 提前做了用户线上化 。
早在三月份的时候 ， 刘修虎注意到有一些“后知后觉”的餐饮公司 ， 也开始招聘“私域流量运营主管” ， 而一些仍旧“不知不觉”的企业 ， 总在依据固有经验 ， 试图“用战术性的努力 ， 来弥补战略上的不足” 。
萧礼晨有着很执着的态度 ， 他将人生看做一场拳击赛 ， “要有强烈的求生欲 ， 更要有强大的抗击打能力 。 ”餐饮业天然有着强大的再生能力 ， 他也一直有着重新做餐饮的打算 ， 目前只是暂时休息 。
他建议那些想从事餐饮业的“小白” ， 不要仅做浮于表面的认知 ， 先去找一家餐馆应聘打工 ， 把很多普通消费者平时无法看到的问题都看透了 ， 再决定要不要做 。
刘宏兵很坚定地要在设备回收行业继续深耕下去 。 毕竟这是一个冷门行业 ， 做好了利润很可观 。 2019年中商产业研究院发布的研报中 ， 预计2020年餐饮市场规模有望突破五万亿元 ， 虽然受到疫情影响 ， 但注定这一天的到来不会太慢 ， “就好比在餐饮这场淘金热中 ， 大家都奔着金矿去了 ， 我就做那个在渡口摆渡的人吧！”


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