丽江读本|谁说酒吧文化摧毁了丽江古城？百年前这里的酒馆多有趣！( 二 )
每当一坛陈酿启封 ， 对饮食十分讲究的洛克立马就会将头道酒购走 。 顾彼得则每天黄昏时分坐进店里 ， 与普通客人一起品尝二道酒 ， 再品尝一些李大妈腌制的鲜嫩醇美的火腿和酸甜可口的大蒜 ， 他还会与李大妈打探许多丽江坊间的轶事与流言 。
本文插图
洛克
本文插图
顾彼得▲
20世纪40年代 ， 作为茶马古道上重要中转站 ， 丽江在战争的夹缝中陡然繁荣起来 ， 商铺里随处可见来自世界各地的商品 。 所以 ， 当你在丽江酒馆里遇上洋面孔时千万别诧异 ， 不如像自信大方的纳西人一样 ， 举起酒杯与外国朋友干上一口！
重拾被纳西人遗忘的古老手艺
当四十年代的大幕落下 ， 往后的世道变迁中 ， 丽江酒馆纷纷凋敝 ， 纳西人差点就忘了酿造窨酒的方法 。
1983年 ， 周光月与丈夫张骐开办“义和酒厂” ， 他们准备靠张骐在集体酒厂里学来的手艺做点生意 ， 但两口子只会酿白酒 ， 如何制作窨酒？他们全然不知 。
“还是她母亲和阿婆教呢 。 ”张骐说 。
“我们就照起妈妈的方法做 ， 用绑起猪皮呢锄头把在大锅里面炒麦子 ， 反复反复呢炒 ， 炒好后又蒸煮 ， 最后放进基酒发酵 。 ”周光月说 。
简单来说 ， 制作窨酒的过程就是将粮食放入白酒中再次发酵 ， 但实际过程却十分复杂 ， 耗时甚长 。
将收来的大麦、小麦或是高粱、包谷浸泡冲洗五、六遍 ， 让粒粒粮食都饱吸水分后上甄蒸煮 。 经过四十多分钟蒸煮 ， 粮食颗粒膨胀开来 ， 让下一步的发酵与糖化能更好地进行 。
本文插图
出甄的粮食已经散发出米粒蒸煮过后的香气 ， 形似水池的风箱是它们下一个去处 ， 鼓风机一响 ， 冒着热气的粮食将被冷却到26℃以下 。
本文插图
接下来要配曲 ， 酒曲是每家酒厂、酒坊的独门秘方 ， 不同天气与食材也有不同的酒曲配比 。 用温度计再确定一下粮食温度 ， 开始洒曲搅拌！
本文插图
酒曲能将粮食的糖分释出 ， 把它们一并放入糖化车间的池子 ， 盖上棉被 ， 打开空调 ， 让它们在恒温里静置、反应 。 一个昼夜过后 ， 隔着车间的门 ， 你已经能够闻到甜丝丝的味道 ， 再尝一粒麦子 ， 甜！
都说酒是粮食精 ， 释出了糖分只是“成精”路上的第一步 。 往糖化好的粮食里加上酒糟 ， 这步与和面时放入老面类似 ， 是为了让粮食更好地发酵 ， 再将粮食放入土陶罐中封存 ， 准备开始发酵 。
一坛坛装满粮食的罐子被送进幽暗的窖里 ， 在罐子上写下开坛时间 ， 接下来的工作通通交给时间 。
本文插图
十五天过后 ， 粮食发酵完毕 ， 已经能够闻到坛子里散发着酒精的味道 ， 需要蒸馏的方式将酒酿出来 。
上甄蒸煮不一会儿 ， 头道酒便出来了 ， 用手指轻轻沾些放入舌尖品尝 ， 只尝得到一丝丝的甜 ， 但千万别想着用酒杯接来畅饮 ， 这头道酒可是有70多度哩！
40多度的二道酒流尽 ， 酒水逐渐浑浊 ， 蒸馏随即结束 。 此时 ， 粮食已成酒糟 ， 只剩涩口的酸味 。
本文插图
当然 ， 酒糟也是好东西 ， 酒厂周遭的农妇们早已等候多时 ， 准备购买酒糟回去投喂牲口 。 在等候时 ， 农妇们还会拿上簸箕 ， 帮着酿酒师傅一起搬运那些将要参与发酵的酒糟 。
推荐阅读
- 每天谈天下|谁说美貌是智商换的？千万别被张雨绮的外表给骗了
- 自在旅游者|广西这座古城很独特，人工打造，景观不输丽江，交通便利，却无人问津！
- 每日读本好书|韩寒怎么走到了这一步
- 丽江|丽江新被发现的一处秘境，虽不要门票，但游客却依然不多
- 一路南风|潮州最美丽江心小岛，知府认为是凤凰栖息之地，有一景观很著名
- 宠物养成|谁说小个子不能穿长裙？把握这些穿搭技巧，既显瘦又显高
- 飘雨桐|谁说我结不了婚？一厢情愿式付出，你永远得不到真爱
- 云南媒体联盟|原来丽江才是 小说《消失的地平线》里“香格里拉”的真正原型
- 男神颜习社|谁说女子不如男？不是所有的成功都能叫做川久保玲
- 可爱的小影子丫|她因太胖被霸凌，甩肉126斤逆袭成模特：谁说女胖子没有春天？