焦香酥软的老式蜂蜜蛋糕，学会它再也不用上街买了
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老式蜂蜜蛋糕与古早味蛋糕一样 ， 是很多人记忆中的儿时味道 。 在过去那个年代 ， 不使用任何添加剂 ， 采用原始的打发鸡蛋方式 ， 就能让蛋糕膨松柔软 ， 还原出最纯朴的蛋香味 。 直到现在 ， 它仍然受到众多男女老少的欢迎 ， 在街边小店总能看到人们排队购买它的情景 。
蜂蜜蛋糕的尺寸通常很小 ， 小到差不多一口一个 。 它的风味主要源自于鸡蛋与蜂蜜 ， 蜂蜜含有较多的还原糖 ， 而鸡蛋拥有丰富的蛋白质 ， 因此烘烤时美拉德反应与焦糖化反应更加强烈 ， 使得它的烘焙色泽更深 ， 焦糖香味更突出 。
其实 ， 这款蛋糕的原料和做法 ， 与海绵蛋糕非常相似 。 它的主要原料有鸡蛋、面粉、蜂蜜、砂糖、植物油 。
面粉一般选择低筋面粉 ， 降低筋度能让蛋糕组织更松软 。 不过也有人采用普通的多用途小麦粉 ， 这种面粉相当于中筋面粉 ， 它能保留更多的原麦香味 ， 而且蛋白质增加也能为蛋糕表皮带来一定的脆度 。
糖的总量应占全蛋液重量的50%以上 ， 这样打发出的全蛋液气泡更加稳定 。 这里的糖包括细砂糖与蜂蜜 ， 它们的比例大约为3：2 。 细砂糖就是蔗糖 ， 纯度非常高 。 而蜂蜜是一种糖浆 ， 主要含有葡萄糖与果糖 ， 这两种还原糖就是蛋糕容易上色的幕后推手 。 之所以用细砂糖与蜂蜜搭配 ， 主要考虑到蜂蜜的纯度不够 ， 会影响到气泡的稳定性 ， 而且蜂蜜添加量过多也会造成蛋糕上色过重 。
任何无味的植物油都可以作为蜂蜜蛋糕的原料 ， 当然不添加油脂也是可以的 。 不过油脂能降低面糊的筋度 ， 增加蛋糕的延展性 ， 软化蛋糕的组织 。 这款蛋糕的油脂不宜添加过多 ， 否则会导致面糊容易消泡 。
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制作这款蛋糕的难点 ， 在于对全蛋液的打发 。 简单的流程就是 ， 先将鸡蛋打散 ， 然后加热至大约40度 ， 也就是接近人体的温度 。 加温蛋液的好处是能让蛋黄中的油脂软化 ， 让蛋白质更容易打发起来 。 接着加入砂糖与蜂蜜 ， 糖是全蛋液打发稳定的保障 ， 它能防止气泡水分的流失 ， 所以不宜减少 。 将蛋液充分打发变黏稠 ， 这时的气泡会变得很坚韧 。 由于加入了蛋黄 ， 打发全蛋要比打发蛋白时间更长 ， 最好使用一个300瓦以上功率的打蛋器 ， 这能让你的打发工作变得事半功倍 。
打发完成的全蛋液 ， 不能静置时间太久 ， 你应该马上过筛加入面粉进行搅拌 。 由于面粉数量较多 ， 需要分两次加入 ， 避免重力作用压迫气泡破裂 。 将面糊从底部往上翻 ， 这种搅拌方法能最大程度避免对气泡的伤害 ， 新手朋友应该熟练掌握好这种翻拌手法 。
不过话又说回来 ， 不能因为过度害怕消泡 ， 而对面粉搅拌不充分 ， 这样容易导致两个后果：一是面糊中存在干粉 ， 二是大气泡没有消除掉 。 最后加入植物油的操作也是一样的 ， 油脂不太容易与面糊混合均匀 ， 所以需要你耐心去拌匀它 ， 否则会影响蛋糕组织口感 。
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为了让蛋糕表皮带有酥脆的口感 ， 我们弃用纸杯模具 ， 让面糊直接与金属模具接触 ， 能使面糊的受热效率更高 。 这种烘烤方式就像玛德琳蛋糕一样 ， 在面糊量少而金属导热效率高的情况下 ， 蛋糕的表皮会变得脆一些 。 要保证容易脱模 ， 你要使用带涂层的不粘模具 ， 再用少量软化黄油涂抹模具内部即可 。
面糊的流动性比较高 ， 无需借助裱花袋 ， 可以直接从搅拌盆倒入模具中 。 由于蜂蜜蛋糕没有加入泡打粉 ， 所以没有玛芬蛋糕的膨胀爆发力那么强 ， 即使将面糊填充至模具的9分满 ， 烘烤后也不会有蘑菇头 。 在面糊顶部撒入少量芝麻 ， 除了可以装饰蛋糕 ， 还可以带入芝麻的焙烤香味 ， 更有老式蛋糕的感觉 。
将烤箱充分预热 ， 这样在面糊送入时就能提供较高的加热效率 。 单个模具的面糊量不多 ， 用170度烘烤18分钟 ， 就能让蛋糕充分熟成 ， 烘焙色泽明显 。 出炉后要马上将蛋糕脱模具 ， 因为继续留在模具中会影响到热气的散发 ， 使表皮变湿软 。 新鲜出炉的蜂蜜蛋糕表皮香脆 ， 内部柔软 ， 蛋香与蜂蜜香味相得益彰 。
食谱信息
【模具】圆径7cm*高3cm的12连金属玛芬模具
【份量】6个 ， 2-3人食用
【烘烤】预热200度 ， 烤箱中下层 ， 烘烤上下火170度 ， 时长18分钟 ， 要根据你的烤箱温差灵活调整
【保存】常温密封保存2天 ， 冷藏密封保存4天
原料
低筋面粉60克 ， 全蛋液100克 ， 细砂糖30克 ， 蜂蜜20克 ， 玉米油10克 ， 白芝麻2克
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准备原料
【焦香酥软的老式蜂蜜蛋糕，学会它再也不用上街买了】步骤1
用额外的黄油涂抹模具内侧 ， 然后放入冰箱冷藏 ， 这样可以使蛋糕更容易脱模 。
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涂抹黄油
步骤2
开始用200度预热烤箱 。
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预热烤箱
步骤3
在搅拌盆中加入鸡蛋、细砂糖与蜂蜜 ， 然后将搅拌盆放入装50度温水的大盆中 。
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加入原料
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隔水加热
步骤4
开启电动打蛋器低速打发1分钟 ， 这时蛋液已经升温接近40度 。
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开始打发
步骤5
取出打蛋盆 ， 用打蛋器中速打发全蛋液 ， 蛋液的纹路会逐渐明显 ， 中途停下用刮刀刮一下边缘的蛋液 。
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中速打发
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纹路明显
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用刮刀混合面糊
步骤6
将全蛋液打发至提起打蛋器画纹路不消失 ， 用牙签插入蛋液1cm ， 牙签能保持不动 ， 则说明全蛋液打发到位 。 然后再开低速整理蛋液 ， 使气泡更加细腻 。 我用功率300W的打蛋器 ， 这个阶段大约打发了5分钟 。
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画纹路不消失
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牙签不倒
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低速整理气泡
步骤7
将面粉分两次过筛加入全蛋液中 ， 用刮刀从搅拌盆底部将面糊翻至表面 ， 旋转搅拌盆30度后再重复操作 ， 直到干粉完全消失 。
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过筛加入面粉
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翻拌手法
步骤8
加入玉米油继续用相同手法翻拌均匀 。 此时面糊略微黏稠 ， 拥有一定的流动性 。
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加入玉米油
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翻拌均匀
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面糊状态
步骤9
用刮刀将面糊刮入模具中 ， 面糊的高度为模具的9成左右 ， 然后晃动模具使面糊变得平整 。 以教程使用的模具规格 ， 大约可以制作6个 。
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刮入模具
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震动模具
步骤10
依次在面糊表面均匀撒上白芝麻 ， 完成最后装饰 。
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撒芝麻
步骤11
送入烤箱中下层 ， 调整上下火170度 ， 时长为18分钟 ， 要根据你的烤箱温差灵活调整 。
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送入烤箱
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调整温度
步骤12
蛋糕会膨胀至最高点后回落 ， 表面上色明显后移出烤箱 。
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烤箱中的状态
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移出烤箱
步骤13
敲震一下模具方便脱模 ， 稍微冷却1分钟 ， 然后用脱模刀轻轻撬开蛋糕边缘 ， 即可轻松将蛋糕取出来 ， 要注意防止烫伤 。 没有脱模刀也可以用类似工具代替 。
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敲震模具
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脱模
步骤14
将蛋糕放在晾网上完全冷却 。
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放晾网冷却
步骤15
掰开能看到松软的组织 ， 蜂蜜的焦香扑面而来 。
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组织松软
常见问题
一、全蛋液打发不起来
原因分析：1.蛋液没有回温；2.打蛋器功率不够；3.鸡蛋不够新鲜
解决方法：1.蛋液回温后再打发；2.更换功率大的打蛋器；3.采用新鲜的鸡蛋
二、搅拌面糊时消泡严重
原因分析：1.蛋液打发不到位；2.减糖导致；3.搅拌手法不正确
解决方法：1.充分将蛋液打发到位；2.不要减糖；3.采用翻拌手法搅拌
三、蛋糕表面开裂明显
原因分析：1.面糊倒入模具太满；2.上火温度太高
解决方法：1.面糊倒至模具9成满即可；2.降低上火温度
四、蛋糕无法顺利脱模
原因分析：1.模具不粘效果差或者涂抹黄油不到位；2.烘烤不足
解决方法：1.更换模具或者充分涂抹黄油；2.充分进行烘烤
总结
这款老式蜂蜜蛋糕的制作流程还是很简单的 ， 打发全蛋并不需要什么复杂的技术 ， 只需要大功率的打蛋器即可 。 不要轻易修改配方 ， 特别是糖量 ， 那是保证气泡稳定的关键 。 翻拌手法只需要照着教程多练习几次 ， 很轻松就能掌握 。
人们都喜欢怀旧 ， 特别是对儿时味道的追寻 。 制作美食本身就是一项充满乐趣的工作 ， 如果能准确还原出我们熟悉的那个味道 ， 让周围的人对你点头称赞 ， 那将会获得满满的成就感 。
最后 ， 为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力 ， 我想麻烦你帮我一个小忙 ， 为我点赞、转发和关注我 ， 非常感谢你的支持 ， 我将会继续写出更好的教程作为回报 。 我是麦田初语 ， 专注烘焙教学与美食分享 ， 让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己 ， 快来关注我吧 。
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