冷月美食|鱼腥味从哪里来？海水鱼和淡水鱼大不同，烹饪要抓住重点才能去腥
鱼类 ， 中国人餐桌上的美食 。 毫不客气地说 ， 中国人可能是世界上最会吃鱼的人 ， 即便是我们的邻国日本 ， 他们也只对海鱼精通 ， 对各种各样的淡水鱼无从下手 。 而中国地大物博 ， 海水鱼、淡水鱼 ， 甚至池塘鱼、溪流鱼都能摇身一变 ， 成为筷子下的美味 。
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然而烹饪鱼肉的时候 ， 掌勺的人最先解决的问题 ， 就是鱼肉的腥味 。 不少人不爱吃鱼肉的一个原因 ， 就是无法接受鱼腥味 。 而这鱼腥味也有些许不同 ， 大家会发现 ， 一些习惯吃海鱼的海边人到了内陆 ， 不能吃淡水鱼 ， 一些长年吃淡水鱼的内陆人到了海边 ， 吃海鲜却总有想吐的冲动 。
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那么这鱼腥味到底从何而来？淡水鱼和海水鱼的鱼腥味有何不同？鱼腥味应该如何去除呢？这三个问题 ， 通通在下面为大家解答出来 ， 如果想要知道如何去除不同鱼类的腥味 ， 大家可以看下去 。
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先说海鱼 ， 海洋生物居住在海洋中 ， 为了抵抗海水高盐度造成的渗透压 ， 使得身体里的水分不会流失 ， 海洋生物们都会选择某一种物质来填充自己体内的细胞 。 而海水鱼们选择的就是“三甲胺氧化物” 。
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三甲胺氧化物这种物质可是个好东西 ， 它几乎是海鱼的鲜味来源 ， 海边的人都知道 ， 刚打捞上来的新鲜鱼类 ， 随便烹饪都极为鲜美 ， 最好的办法莫过于白灼和清蒸 。 而三甲胺氧化物 ， 就是鲜美海鱼的秘诀 。
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但是三甲胺氧化物是极难在陆地上存在的 。 当海鱼被打捞上岸后 ， 氧化三甲胺便会被鱼体内的酶、周围的细菌、高温的环境还原成另一种物质——三甲胺 。 别看少了两个字 ， 三甲胺的味道差劲太多了 ， 具有强烈鱼腥臭味 。 如果三甲胺的浓度高一点 ， 那就成了臭鸡蛋味 ， 不新鲜的鱼肉就充斥着这股味道 。
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而淡水鱼体内的鱼腥味 ， 和海鱼完全不同 ， 淡水鱼不需要三甲胺氧化物来平衡体内细胞的渗透压 ， 但淡水鱼的生活环境和吃掉的食物 ， 会给淡水鱼带来很浓重的鱼腥味 ， 即使是养殖出来的淡水鱼 ， 也有可能出现这种腥味 。
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淡水鱼大多生活在含有多腐殖质的湖泊、河流、池塘里 ， 这些环境也是微生物和藻类大量繁殖的地方 。 别看池塘或湖泊表面这么干净清澈 ， 其实微生物肉眼难见 ， 且淡水底下的土壤也有可能成为鱼腥味的来源 。
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淡水鱼在水域中吃掉大量藻类和隐藏于土壤之间的微生物 ， 这些土腥味的物质可以溶入水中 ， 也可以通过鱼的腮、皮肤进入鱼的体内 ， 难以防备 。 不过可以庆幸的是 ， 这些土腥味物质的主要成分是“土味素” ， 酸性条件可以有效去除 ， 所以在烹饪淡水鱼之前 ， 先用醋来腌制鱼肉 ， 能够有效去除腥味 。
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【冷月美食|鱼腥味从哪里来？海水鱼和淡水鱼大不同，烹饪要抓住重点才能去腥】
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