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重庆|重庆：沉溺于甜的味道，已有上千年( 二 )



▲虽然名叫凉虾 ， 但从外观上来看 ， 它更像是……小蝌蚪？ 图/网络
不同于冰粉、凉虾的夏日特供 ， 红糖醪糟小汤圆是重庆人的“冰火两重天” 。 冬日时 ， 一碗暖暖的红糖醪糟小汤圆 ， 是重庆人的窝心小火炉；而在夏日 ， 冰镇的红糖醪糟小汤圆 ， 则是重庆人的祛暑神器 。
圆润糯弹的汤圆 ， 清淡的醪糟酒香 ， 伴着甘蔗清香的红糖 ， 有股浸透心脾的温暖 。 吃完火锅后 ， 来上一碗 ， 温补又熨帖 。
重庆|重庆：沉溺于甜的味道，已有上千年
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▲红糖醪糟小汤圆 。 摄影/一个过路的太婆 ，图/图虫·创意
“祖传”的甜
自古川渝是一家 ， 即便在近些年 ， “渝菜”的概念被逐渐加强 ， 但不得不承认 ， 今天的许多渝菜 ， 随处可寻川菜的基因 ， 荔汁味就是其中最显著的一条“染色体” 。
重庆|重庆：沉溺于甜的味道，已有上千年
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▲由糖、陈醋等调料配成的荔汁味 ， 是宫保鸡丁的味道秘诀 。图/网络
川菜讲究“一菜一味 ， 百菜百格” ， 荔汁味 ， 正是川菜在模仿荔枝味道的基础上 ， 调和而出的一种酸甜味道 。 川味之魂宫保鸡丁 ， 就是行走的小荔汁味担当 。 作为老外最喜欢的中国菜 ， 宫保鸡丁的妙处 ， 就在于其酸味先行 ， 甜味后补 ， 麻辣垫底的复合味道 。
看似快手的宫保鸡丁 ， 在烹饪工序上 ， 甚是讲究 。 腌制之前 ， 鸡肉要经过“拍、斩、透”三道关卡 ， 方可通关进入调味阶段 。 鸡肉经刀背拍打 ， 而后以刀尖啄入 ， 形成“雨打沙滩点点坑”的效果 ， 此番料理后的鸡肉 ， 才能入味均匀 。
确保酸、甜、咸之间的微妙平衡 ， 是宫保鸡丁荔汁味的关键 ， 过咸容易变成鱼香味 ， 过甜则会变成糖醋味 。 其中的细微分别 ， 或许只有经年累月站在灶前的老师傅才能精巧辨别 。 炸糊后的辣椒 ， 腌好的鸡丁 ， 脆香的花生瓣 ， 倒入由陈醋、砂糖、酱油等调制的荔汁味料汁 ， 大火烹炒 ， 炒至“只见红油不见汁儿” ， 一道宫保鸡丁才算成了 。
除了宫保鸡丁 ， 带有“下江特色”（川渝一带 ， 将江苏、安徽、浙江等长江下游地区称作下江）的锅巴肉片 ， 则是大荔汁味的代表 。 抗日战争时期 ， 随着南京城的陷落 ， 江苏、安徽、浙江一带的百姓 ， 沿着长江向上走 ， 大举西迁至重庆、四川 ， 本是徽菜的锅巴也被带来重庆 。
炸至酥脆的锅巴 ， 经由川菜特色的荔汁味手法烹饪 ， 有种奇异的混搭妙趣 ， 甫一诞生 ， 就在当时的重庆流行开来 。 大约是多汁儿的川香肉片淋在刚起锅的锅巴上 ， 有种轰炸机发出的噼啪爆响 ， 所以这道菜在当时又被百姓叫做“轰炸东京” 。
如果说在荔汁味菜品里 ， 甜只是其味道的“群像”之一 ， 那么在重庆最地道的夹沙肉（又名甜烧白）里 ， 甜味则领了“大女主”剧本 。 在早年间的中国 ， 甜是富足人家才能享用的美味 ， 因而只有在婚嫁迎娶类的宴席上 ， 重庆人才能吃到夹沙肉 。
重庆|重庆：沉溺于甜的味道，已有上千年
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▲夹沙肉 。 摄影/艺琅视觉，图/图虫·创意
大约是夹沙肉的甜美 ， 总能让人联想到幸福与吉庆 ， 所以在川渝传统的农家九斗宴上 ， 夹沙肉经常作为压轴登台 。 刮洗干净的猪肉 ， 于大锅中煮至八分熟 ， 捞出切连刀薄片 。 九成肥、一成瘦 ， 是肉片的最佳状态 。 而后将红砂糖嵌入其中 ， 错叠置于土碗中 。 最后叠加一层经过糖油洗礼的半熟糯米 ， 极尽妩媚 。
经过大火蒸煮 ， 红糖和着浓密的水蒸气 ， 在肉与糯米中幻化为无形 。 白色的猪肉被渍成透明 ， 渗出的油脂与糯米纠缠不清 。 猪肉的嫩滑 ， 与糯米的香糯 ， 由甜味牵引 ， 化为又沙又糯的口感 ， 留下柔顺缠绵的酣甜 。


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