全聚德|全聚德终于反醒了：决定讨好北京人，还要搞带货直播
文|AI财经社 邵蓝洁
编辑| 孙静
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成为一家百年老店是无数餐饮企业的梦想 ， 但是真正成为百年老店后也有不少烦恼 。 比如现年156岁的老字号全聚德 ， 这艘老船就在航向上出了问题 。
“旅游客的比重在增加 ， 北京人和年轻人在流失 ， 有市场的原因 ， 也有主观原因 ， 这是之前做的不好的地方 。 ”5月27日 ， 全聚德总经理周延龙在接受AI财经社采访时表示 ， 对于全聚德北京门店来说 ， 下一步将针对这两个客群做出转型升级 ， 做北京人身边的餐厅 。 周延龙曾任东来顺总经理 ， 2019年底接管全聚德帅印 。
“全聚德作为一个北京名片没问题 ， 但是对身边两千多万北京消费者 ， 研究得不够 。 ”周延龙坦承 ， 现阶段全聚德外埠门店运营表现好于北京 ， 几乎到达去年同期水平 ， 而在北京 ， 中小型门店好于三大店——前门店、王府井店和和平门店 。 在他看来 ， 这两个现象都指向了同一个原因 ， 那就是北京门店尤其是三大门店依赖于旅游客群 ， 而突发疫情中断了旅游客群的来源 。 “没有疫情也会在计划中 ， 疫情给我们一个时间 ， 让我们想得明白点 。 ”
【全聚德|全聚德终于反醒了：决定讨好北京人，还要搞带货直播】“100多年了 ， 还没琢磨消费者喜欢什么 ， 不喜欢什么 ， 这也太失败了 。 ”外界对全聚德的批评 ， 周延龙心里十分清楚 。 他坦言 ， “规模餐饮的掉头转向确实比较慢” 。
全聚德早就到了不得不改变的时刻 。 2017-2019年 ， 全聚德的净利润分别为1.36亿元、7304.22万元、4462.79万元 ， 同比分别下降2.57%、46.29%、38.9%；4月13日发布的2019年财报显示 ， 全聚德2019年扣非后归属股东净利润仅有2030万元 ， 同比减少64.48% ， 为近10年新低 。 同日发布的2020一季度报中称 ， 因为疫情影响 ， 预计净利润亏损约9000万元-1亿元 。
如果只是“倚老卖老” ， 消费者和市场并不买账 ， 狗不理已经是前车之鉴——该公司在新三板上市近5年后 ， 于5月11日正式退市 。 虽说退市应该与新三板的整体气象有关 ， 但120元一笼的包子 ， 确实让狗不理失了民心 ， 成为游客专供、当地人不去吃的老字号 。
现在已经想明白的全聚德正在全力改变 ， 靠近北京消费者 。 据周延龙透露 ， “大概在8月份 ， 会有一家新形象、新模式的新餐厅出现 ， 品牌依然是全聚德 ， 但会升级变化成更亲民的场景 ， 没有任何包间 。 改变的这一步一定要走出去 。 ”
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