江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

川湘家常菜

酸豆角爆鸡胗
川湘家常菜
文章图片
原料：酸豆角切粒250克 ， 鲜鸡胗切片200克 ， 蒜薹20克 ， 小红米椒、泡姜片各少许 。
调料：美极鲜味汁、泡姜片、小红米椒、辣妹子辣椒酱各10克 ， 蒜末、酱油、美极鲜鸡粉各5克 ， 美极鲜辣汁20克 ， 老干妈豆豉酱15克 ， 白糖3克 ， 胡椒粉、醋各2克 。
制作：
1、将酸豆角切粒 ， 焯水；鲜鸡胗切薄片（可提前速冻一下 ， 以便于切片 ， 大小更均匀）；蒜薹切成均匀的玉米粒大小；小红米椒切小圈；泡姜片切米粒 。
2、净锅上火 ， 加水烧开 ， 下鸡胗焯制20秒 ， 倒起 。
3、净锅上火 ， 入色拉油 ， 烧五成热时下入鸡胗 ， 过油10秒 。
4、锅留底油烧热 ， 下入泡姜米粒、小米椒圈炒香 ， 加入老干妈豆豉酱和辣妹子辣椒酱炒香 ，
5、下入鸡胗和焯过水的酸豆角煸炒20秒 ， 调入剩余调料 ， 出锅装盘即可 。
口福排骨
川湘家常菜
文章图片
这道菜在烧排骨的时候增添了郫县豆瓣酱和甜面酱 ， 不需要老抽和酱油就能烧出非常好看的颜色 ， 而且收了汁也特别黏稠 ， 经清汤烧至酥烂的排骨收汁后与压熟烂的小土豆翻炒 ， 再用青美人椒来提味 ， 排骨酥香 ， 香辣酱味浓郁 。
原料：精猪排骨500克 ， 高山小土豆300克 。
调料：
A料（姜片、葱段各10克 ， 八角、香叶、桂皮各1克）
青美人椒圈、香菜段各15克 ， 四川郫县豆瓣酱60克 ， 甜面酱10克 ， 菜子油70克 ， 清汤500克 。
制作：
1.猪排骨焯净血水 ， 斩成寸段；小土豆提前入高压锅压熟 。
2.炒锅入菜子油烧至五成热 ， 下入排骨煸炒至无水份 ， 放入A料炒香 ， 再加入四川豆瓣酱炒香至入味 ， 加入甜面酱翻炒至上色 ， 添入清汤烧至排骨酥烂 ， 再下入小土豆收汁亮油 ， 出锅前撒入青美人椒圈 ， 撒香菜段上桌即可 。
擂辣椒猪脚
川湘家常菜
文章图片
原料：猪脚600克 ， 青辣椒节200克 ， 大蒜、葱节各少许 。
【川湘家常菜】调料：甜酱、盐、味精、色拉油各适量 ， 五香卤水2升 。
制法：
1、把猪脚剁成4厘米大小的块 ， 入锅飞水后 ， 放高压锅里 ， 掺入五香卤水压10分钟至软熟时 ， 出锅待用 。
2、净锅放油烧热 ， 下青辣椒节炒香后 ， 用炒勺在锅里擂至表皮起泡 ， 然后放入大蒜和甜酱炒香 ， 倒入猪脚块 ， 放入葱节、盐和味精一起炒匀 ， 出锅即成 。
干捞水晶粉
川湘家常菜
文章图片
这是一款毛利超高的家常川菜 ， 卖相看起来也比较清爽 ， 水晶粉先浸泡软再入调味的汤锅内一同烧入味 ， 突出清爽的藤椒油香 ， 成本不高 ， 添加的杏鲍菇、肉粒、韭菜末和粉丝同煲却很营养健康 。
砧板：选用哈尔滨兰根产的水晶粉100克 ， 用凉水浸泡12小时；杏鲍菇100克切粒；韭菜50克切末 。
炉头：
1.锅入色拉油50克烧热 ， 入杏鲍菇粒炸干水份 ， 捞出控油 。
2.锅入菜子油50克烧至六成热 ， 下入猪肉末50克炒干水份 ， 下炸后的杏鲍菇、生姜米20克翻炒均匀 ， 入蚝油10克 ， 辣椒粉15克 ， 花椒粉、白糖各5克 ， 厨邦鸡粉8克炒匀出锅 。
3.浸泡后的水晶粉汆水 ， 锅内加水500克烧开 ， 加入藤椒油5克 ， 厨邦蚝油、豉油各50克 ， 鸡粉、熟鸡油各10克 ， 白糖、味精各5克调味 ， 下水晶粉烧开 ， 出锅装入烧热的煲中 ， 放炒好的肉末和杏鲍菇 ， 上面撒上韭菜 ， 加盖上桌 。
绝味汉虾
川湘家常菜
文章图片
近些年 ， 蒜蓉蒸虾是个活跃在人们餐桌的宠儿 。 这种从沿海引进的吃法 ， 在湖南餐厅迅速蹿红 。 餐厅大多采用堂蒸的方式 ， 就餐厅而言 ， 制作简单 ， 上菜快 ， 利润率也可观；对于食客 ， 新颖的形式多少能增添些谈资 ， 看得见的原材料 ， 健康放心 。
而今天这道蒸汉虾就是在此基础上做了一些适应地域特色的改良 ， 湖南人嗜辣 ， 好口味 ， 清蒸不过瘾 ， 让鲜嫩的汉虾入点辣味似乎更能激活当地人的味蕾神经 。
主料：汉虾200克 。
配料：龙口粉丝100克、金针菇100克、葱花8克、姜米10克、小米辣15克 。
调料：阿香婆5克、黄灯笼辣椒酱10克、辣妹子6克、鸡精6克、味精6克、盐3克、蚝油20克、蒜蓉5克、老汤1勺 。
制作方法：
1.汉虾去头、剥壳 ， 去掉虾肠 。 洗净 ， 汆水 ， 沥干水分备用 。
2.粉丝用凉水泡软 ， 捞出沥干水分备用 。
3.热锅入油 ， 放姜末 ， 炒香 。 放小米辣、阿香婆、辣妹子、黄灯笼辣椒酱 ， 炒香后放一勺高汤 ， 加鸡精、味精、盐、蚝油调味 。 用虑勺捞出一部分调料渣 。
4.将汉虾倒入锅内 ， 稍微拌匀上浆后出锅 ， 装入圆盘 ， 盘中放金针菇、粉丝打底 。
5.将蒜蓉、葱花铺在汉虾上端 ， 淋热油 ， 带火上桌即可 。
技术要点：
虾是极易熟的食材 ， 制作的关键在于汆水速度要快 ， 久煮则虾肉会老 ， 口感不佳 。 带火上桌后 ， 由服务员观察火候 ， 蒸5分钟即可关火 。 桌上的加火只是为了让虾保持热气腾腾的感觉 ， 让垫底的食材蒸熟入味 。
制作的最后一步 ， 撒蒜蓉、淋油非常重要 ， 蒜蓉不仅可以去掉虾子的腥味 ， 更可以带出虾的鲜香 ， 一举两得 ， 用来烹调虾子非常出彩 。
虾底下除了垫粉丝、金针菇 ， 也可用豆腐等其他食材代替 ， 这些平淡的食材在吸收了汉虾的汤汁之后 ， 是很好的佐饭菜 。
剁辣椒萝卜干
川湘家常菜
文章图片
很多餐厅现在都会提供餐前免费小吃 ， 提供这个小吃是很有讲究的 ， 食材贵了成本高 ， 食材便宜了客人认为小气 。 还有一点需要特别注意 ， 一定是开胃小菜 ， 忌讳用豆类或者面食 。 用面食和豆类等坏处是易饱 ， 影响菜品销量 。
开胃小菜是越吃越饿 ， 增加菜品销量 。 剁辣椒萝卜干是典型湖南民间家常菜（不是湘菜家常菜 ， 因为在餐馆很少见） ， 做开胃小菜是最理想的食材 。
这道剁辣椒萝卜干做法是湘菜连锁店”爱饭“餐厅的原创招牌菜之一 。 萝卜条经过8小时的腌制、8小时的压制、5小时的浸泡后 ， 加入炒香的手工剁辣椒拌匀 ， 简单小菜 ， 做法很讲究 ， 香、脆、爽 ， 三味俱全 。
制作方法：
1.萝卜10千克泡发 ， 将萝卜切成长条 ， 先加入白醋1千克、盐500克抓拌均匀 ， 腌制8个小时（长时间的腌制可以祛除萝卜本身的辣味） 。
2.取一个大砧板 ， 将其压在萝卜条上 ， 压制约8小时（长时间的压制可以让萝卜快速脱水） 。
3.取陈醋、纯净水各1千克 ， 李锦记蒸鱼豉油410毫升 ， 生抽500克 ， 白糖、味精、拍蒜各250克调成味汁 ， 将压去水分的萝卜条放入 ， 浸泡5小时 ， 捞出 。
4.锅内放入花生油1.5千克 ， 烧至四成热时 ， 放入手工剁辣椒5千克 ， 中火炒至出香味 ， 关火放凉 ， 与泡好的萝卜条拌匀即可 。
口味带鱼
带鱼是普通的食材 ， 在湘菜里面应用得不是很多 ， 归属原因也就是做不出什么好味道 。 今天这道口味带鱼在我们店销量不错 ， 给大家借鉴下 。
川湘家常菜
文章图片
旺销理由：这款带鱼经过三天的制作 ， 入味入到骨头里 ， 酸甜微辣的口味回味悠长 。
原料：带鱼10千克 。
调料：特制料汁5千克 ， 色拉油5千克（约耗500克） 。
详细做法：
1.带鱼制净 ， 改刀成长6厘米的段 。
2.锅内入色拉油 ， 烧至七成热时下带鱼 ， 小火浸炸至带鱼表面金黄 ， 捞出控油 。
3.将炸好的带鱼放入特制料汁中 ， 放入高压锅内 ， 盖上盖子 ， 大火烧开 ， 改小火压30分钟 ， 关火浸泡12小时 ， 取出倒入料盒内 ， 盖上保鲜膜冷藏两天 ， 走菜时装盘即可 。
特制料汁：取香叶2克 ， 桂皮100克 ， 八角50克 ， 糖色、各25克 ， 鲜红小米椒500克 ， 野山椒500克 ， 白糖1千克 ， 上海白醋1千克 ， 盐5克 ， 五香粉10克 ， 东古一品鲜酱油400克 ， 蚝油250克 ， 清水2.5千克混合均匀即可 。
当家肉
这款“当家肉”也叫“坛子肉” ， 很多的餐厅都有销售 ， 也很受顾客欢迎 。 “当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来 ， 加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味 。 五花肉先炸后压再蒸 ， 三步入味祛油腻 ， 口感软糯肥而不腻 ， 豆豉味浓郁 ， 口感干香 。
初加工
1.选用带皮三层五花肉15千克 ， 烧干净毛（一定要高温去毛 ， 肉皮有焦香味 ， 而且更皮更劲道 。 ） ， 擦洗去掉表层的黑色杂质 ， 冲水洗净 ， 切2厘米见方的块 。
2.梅干菜泡洗干净 ， 沥干水分 ， 入锅内加色拉油炒干水分 ， 加少许盐、粗辣椒面调味 。
熟处理：
1.锅内入色拉油 ， 烧至七成热 ， 将五花肉入锅内炸至金黄色 ， 捞出控油 。
2.取高压锅 ， 取整棵香葱铺在锅底 ， 加浏阳豆鼓200克、粗辣椒面300克 ， 铺竹篦子 ， 将五花肉倒在竹篦子上 ， 倒入蒸鱼豉油、辣鲜露各250克 ， 海天生抽300克 ， 料酒500克 ， 味精20克 ， 大豆油800克 ， 适量红曲粉（根据颜色酌情添加） ， 盖盖 ， 上气大火烧开 ， 调小火压8分钟 。
3.取梅干菜60克、五花肉350克 ， 按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内 ， 入蒸箱蒸30分钟 ， 走菜装盘即可 。
制作关键：
1.选料时候要选择三层五花肉 ， 这样的肉香味足 ， 肥而不腻 ， 改刀时肉不要切得太大 ， 否则不容易成熟入味 。
2.炸肉的时候油温要高 ， 将五花肉中的油脂逼出 。
3.压肉的时候我们没有加水 ， 而是用了大豆油 ， 传统用水压肉做出来的肉比较“水” ， 油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出 ， 而且做出来的口感是干香的 。
4.蒸肉时间不宜过久 ， 30分钟左右即可 。


    推荐阅读


    上一篇：凉拌茄子这样做最好吃、食材简单易得、制作简单、一看就会、巴适

    下一篇：“包菜和粉丝是绝配”，实在太好吃了，吃一次就能念念不忘