清酒一滴入魂，日本“清酒之神”的酒与人生
【清酒一滴入魂，日本“清酒之神”的酒与人生】
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▌日本居酒屋 。 @Unsplash
在日本 ， 西装革履的通勤族下班后往往并不急着回家 ， 而是穿过霓虹街道 ， 纷纷躲进挂着琥珀色灯笼的居酒屋里 ， 点上一壶清酒独酌 。
这方可以停下脚步小酌的几平米空间 ， 成了深夜的驿站 。
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▌日本居酒屋 。 @Unsplash
清酒酒如其名 ， 口感清爽柔和 ， 却能越饮越尽兴 ， 号称是“喝不醉的酒” 。
说它是日本人的精神伴侣也不为过 ， “一滴入魂”是日本酒的精髓所在 。
唇齿之间 ， 便能品出酿造者的心有多精细 。 就像中国人喝白酒 ， 那股子辛辣凛冽劲儿入胃才最畅快 。
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▌日本酒 。 @Unsplash
喝酒的人喝的不仅是酒 ， 他们更享受那种酒与灵魂逼近时的微醺状态 。
酿酒的人亦是如此 ， 用情感灌注于清酒的杜氏才是好的杜氏 。
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▌酿酒过程中 ， 需要把米托在手上 ， 看米的吸水情况 。
杜氏是日本人的说法 ， 意为酿酒的大师傅 。
坊间流传“一代杜氏 ， 一代酒坊” ， 这话不假 ， 老派的传统清酒工艺步步稳扎稳打 ， 是用时间和经验打磨出来的品质酒 。
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▌酿酒过程中 ， 曲菌发酵临近完成时大米出现的“花” ， 这些菌花数量可能多达数十亿 ， 甚至数千亿 。
农口尚彦被誉为日本的“清酒之神” ， 家族三代酿酒 ， 担任杜氏36年 ， 连续12次获得全国鉴评会的金奖 。
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▌63岁的农口尚彦 。 杜氏们通常是在冬天进入酒藏酿酒 ， 春夏季返回自己的家乡种地 。
然而生于昭和七年（1932年）的农口尚彦经历了由战争引发的“乱世之酒”时期 ， 以及传统清酒迈向自动化生产的工业时代 。
在多变的时代环境下 ， 农口尚彦守住了初心 ， 将其一生倾注于老派传统清酒的留存与创新中 。
他说 ， 他的人生就是做酒 。
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▌把曲菌含在口中 ， 咀嚼时会有淡淡的、独特的甜味 。
自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后 ， 清酒开始采用速酿法酿制 ， 品质逐渐下降 。
尤其在二战期间 ， 酒商往清酒中兑入大量食用酒精 ， 以增加酿酒量牟取暴利 ， 使清酒所具有的独特风味黯然失色 。
这种低劣的清酒 ， 由此被称作“乱世之酒” 。
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那个时代是大米和酒都匮乏的时代 ， 大家都希望在酒里添加酒精充数 。
所有的酒庄为了增量 ， 都干了不少坏事 ， 酿的酒也不讲究 ， 因为只要是酒就会有人买 。
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农口尚彦痛斥这种投机取巧的做法 ， 始终坚守作为生产者的底线与原则 ， 他要
“做用心的酒 ， 不后悔的酒 。 ”
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