江湖菜之干烧鲜鱼
干烧鲜鱼是川菜中具有代表性的菜品之一 ， 它在制作过程中加入了四川特有的调味品芽菜、泡椒 ， 成菜后形成了特殊的风味 ， 深受人们的欢迎 。
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成菜的标准：色泽棕红 ， 肉质细嫩干香、咸鲜醇厚 。
原料
主料：草鱼一条
辅料：猪肉末（肥三瘦七）75g、芽菜15g
调料：泡辣椒段25g、姜片10g、姜末5g、蒜末15g、葱段40g、精盐4g、味精1g、胡椒粉1g、料酒25g、酱油5g、鲜汤100g、香油5g、色拉油75g（备1000g）步骤分析
1.初加工；将草鱼宰杀清洗干净、并在鱼的两侧改刀便于入味 。
【江湖菜之干烧鲜鱼】2.码味；鱼用精盐2g、料酒15g、姜片、葱段15g码味 。 五分钟
3.过油；将鱼放入220度的油锅中用旺火炸至定型、皮黄、水分较干时捞出 。
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4.锅内放入色拉油15g、用中火加热至120度 ， 放入肉末煸炒干香、加入酱油2g、精盐1g炒上色后起锅 。 锅内再放入色拉油35g、加热至120度时放入泡辣椒段、葱段、姜末、蒜末炒出香味 ， 加入鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鱼、肉末、芽菜 ， 烧制沸腾改用小火烧制
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， 待鱼肉熟透、汁干吐油时 ， 放入香油和匀 ， 起锅装盘即可 。
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关键点
过油；控制好炸鱼的油温和时间 ， 使色泽和水分符合要求 。
烹制；火力要小、鱼肉要入味且保证鱼体完整；不勾芡 ， 自然收汁亮油 。 拓展
1.主料的改变；干烧鲫鱼 ， 干烧鲢鱼、干烧蹄筋、干烧海参等
2.改变味型；调制家常味、香辣味等 ， 如重庆干烧鱼、香辣中断段 。
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