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从张文宏回应喝粥争议谈谈的补充“蛋白质”的重要性

近日 ， 张文宏教授提出的“早餐不能喝粥”引起网友热议 ， 甚至还上了热搜！
4月15日下午 ， 复旦大学附属华山医院感染科主任张文宏出席一个防控新冠肺炎疫情讲座时表示：“你家里的孩子不管长得胖 ， 长得瘦 ， 喜欢不喜欢吃东西 ， 这段时间他的饮食结构 ， 你要超级重视 。 绝不要给他吃垃圾食品 ， 一定要吃高营养、高蛋白的东西 ， 每天早上准备充足的牛奶 ， 充足的鸡蛋 ， 吃了再去上学 ， 早上不许吃粥 。 ”
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一句“早餐不能喝粥” ， 在网上引发了热议 ， 很多人不理解为啥我们经常早晨喝粥 ， 吃咸菜就不对了呢？甚至有人认为他这是崇洋媚外 。
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那么张文宏教授是崇洋媚外了吗？当然不是了！对于这件事 ， 张文宏教授表示他注意到了网络上对他的讨论 ， 并回应了“不能喝粥”这个问题 。
张文宏说：我们要针对病毒有一个特异性的抗体要产生 ， 靠什么？全部是蛋白质 。 我认为重症转轻症最重要的一点 ， 你要保证充足的营养和蛋白质 。 所以我当时跟他们讲 ， 在这个时候你靠吃粥吃咸菜过日子的话你就麻烦了 。 因为你生病了 ， 比如你家里亲戚朋友生病了 ， 你对他表示关心爱护啊 ， 你会熬一锅粥过来给他吃 ， 然后他又没胃口 ， 那你就给他弄点咸菜 ， 粥加咸菜 。 我告诉你 ， 这都是抗体出不来的节奏 ， 你知道吧？我们需要的是抗体要出来 ， 所以这个时候你怎么预防？你现在已经生病了 ， 我觉得要掌握两个情况 ， 第一个情况让自己只要你的胃口允许 ， 你一定要今天有充足的牛奶 ， 充足的鸡蛋 。 这时候你吃牛排可能都吃不下了 ， 我什么时候让你吃牛排呢？牛排是经常吃牛排 ， 但你生病了你再吃牛排 ， 可能你也吃不下了 。 这个时候最容易消化的是什么呢？鸡蛋、牛奶 ， 吃吧！鸡蛋要保证 ， 肉能吃一点要吃一点 。 然后鱼汤 ， 中国人最喜欢熬了对吧？鱼汤喝进去之后 ， 最好把那个鱼的鱼渣也给它吃掉 。 这个蛋白质是我们非常重要的一个抵抗力 。 当然 ， 还有维生素C ， 蔬菜啊这些东西能吃多少也要吃 。
【从张文宏回应喝粥争议谈谈的补充“蛋白质”的重要性】其实张文宏教授向我们传达的是在新冠肺炎流行期间 ， 一定要保证优质蛋白的摄入与吸收 ， 鸡蛋、牛奶是主要的 ， 平时我们常喝的粥和鱼汤里面优质蛋白含量低 ， 所以不提倡喝粥 ， 喝鱼汤时鱼肉也要吃 。
那么补充优质蛋白真的这么重要吗？是的 ， 非常重要！下面就从营养学的角度来和大家谈谈补充“优质蛋白质”的重要性 。
首先探讨一下蛋白质的作用：作为人体三大类营养物资（碳水化合物、蛋白质、脂肪）之一 ， 蛋白质在维持正常生命活动过程中起着极为关键的作用 ， 是一切生命的物质基础 。 蛋白质具有维持组织生长、更新和修复的功能；其次 ， 蛋白质参与体内多种重要的生理功能：如催化功能、调节功能、运输功能、储存功能、保护功能及维持体液渗透压等 。 再次,蛋白质具有氧化功能的作用 ， 可以转变为糖类和脂肪 。 摄入足量的蛋白质是机体正常运作和修复的前提 。 正常情况下 ， 成人体内的蛋白质处于不断分解和合成的动态平衡中 ， 每天约有3%的蛋白质自我更新 。
蛋白质的储存：骨骼肌是机体蛋白质库 ， 机体60%的蛋白质都以各种形式储存在骨骼肌内 ， 因此 ， 促进机体蛋白质合成 ， 也是治疗肌肉减少症的重要措施 。
缺乏蛋白质的危害：蛋白质缺乏可以导致营养不良 ， 肌肉减少症 ， 甚至导致恶液质 ， 危及生命 。
蛋白质的摄入量：一般要求优质蛋白（包括动物蛋白和大豆蛋白）占膳食总蛋白量的30%-50% 。 正常成人每日蛋白基础需要量为0.8-1.0g/kg ， 但其需求量可能随代谢的变化提高到2g/（kg.d）,尤其是消耗性疾病如肿瘤患者甚至更高 。
蛋白质的营养价值：是指食物蛋白质在体内利用率 。 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越来越接近时 ， 食物中必需氨基酸被机体利用的程度就越高 ， 食物蛋白质的营养价值也相对越高 ， 这种食物蛋白质被称作优质蛋白质 ， 如动物性食物中的蛋、奶、肉、鱼等蛋白质及植物性食物中的大豆蛋白质 。 其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近 ， 利用率也最高 。
从张文宏回应喝粥争议谈谈的补充“蛋白质”的重要性
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优质蛋白中的利用率方面 ， 国外专家WilkinsonSB等；BurdNA等分别做了临床研究 ， 发现乳蛋白（包括乳清蛋白和酪蛋白）优于豆蛋白；乳清蛋白优于酪蛋白 。
而植物性食物的蛋白质往往相对缺乏赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少） ， 所以营养价值较低 。
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通过以上营养学知识上大家可以理解张文宏教授提倡的吃鸡蛋、牛奶用意了吧 ， 他是提倡大家多摄入更好吸收的优质蛋白 ， 提高免疫力 。 而白粥（大米粥）加咸菜 ， 营养价值就差了很多 。
我们平时除了注重优质蛋白的补充 ， 也要做好均衡营养 ， 多吃蔬菜水果 ， 注意吃动平衡 ， 保持健康体重 ， 少盐少油 ， 戒烟、控糖、限酒 。
在新冠肺炎流行期间 ， 祝大家都能做好合理膳食 ， 改善营养状况、增强抵抗力 。
参考文献：
[1]阚全程 ， 马金昌.肠外肠内营养专业[M].北京：人民卫生出版社 ， 2017
[2]石汉平 ， 王昆华 ， 李增宁.蛋白质临床应用[M].北京：人民卫生出版社 ， 2015
[3]中国抗癌协会肿瘤营养与支持治疗专业委员会组织编写.中国肿瘤营养治疗指南[M].北京：人民卫生出版社 ， 2015
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营养科姚克青


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