食全食美猪骨汤加入这种东西，想不好吃都难，开店不懂的话，就别开了( 二 )
碗底料酱油汁做法
主材：酱油两斤 ， 要买氨基酸态氮大于或等于1.0的 ， 因为这是衡量酱油是酿制或合成的一个标准 ， 不过看吧 ， 节约成本的就买0.8也行 ， 我意见还是做好一点的吧 。
副材：什么鸡都行 ， 但最好选一只稍微老点的 ， 比较香 ， 然后是墨鱼干一条 ， 干虾仁30克 ， 这个不定大小 。 其实墨鱼的话 ， 南方这边用得比较多 ， 其所出的味道是很多干货比不了的 ， 但如果不喜欢太过于鲜的话 ， 可以不加的 ， 一般加三个手指的量就行了 ， 再就是猪油二两 。
香料：八角 五颗
大葱 一根
桂皮 尾手指的量
香叶 十张
沙姜 50克（这个不是哪里都有卖 ， 没有的话就用干山奈或不用）
老姜 50克
小洋葱 3个
小葱 100克
胡椒 20粒
食盐 10克
冰糖 50克
黄豆 10克
鱼露 半调羹
（这个鱼露味道特别鲜咸 ， 切记不能用太多 ， 而且用也要用进口的 ， 我不是说国内的如何 ， 因为这东西本来产地就不在中国 ， 国产的能好到哪里去？就好像川菜师傅做广东菜 ， 或换过来 ， 功底始终有差别）
（鱼露不能贪便宜乱用 ， 这个进口牌子味道非常好）
做法：
第一步：小火 ， 猪油块煎出油 ， 除了小葱和大葱外 ， 其余所有香料下锅爆香（包括虾仁和墨鱼）
第二步：加入酱油两斤 ， 转大火 ， 煮沸 ， 两分钟后加入5斤水 。
第三步：转小火 ， 把鸡放进去 ， 加入小葱、大葱 ， 不要盖盖子 ， 小火吊两小时即可 。
做好后用纱布隔去所有汤渣 ， 再单独加热汤汁 ， 这时就自己调一下咸淡 ， 尽量偏咸一点吧 ， 这样骨头汤就放淡一些 。 冷却后放入冰箱 ， 用的时候就加热 。
这是酱油汤汁的做法 ， 但还不是老酱油汤 ， 老的话味道更加鲜浓 ， 但这是以后再说的问题 ， 毕竟简单的都还没做好 ， 就想学复杂的了？
本文插图
秘制猪油
其实我不想在这啰嗦猪油怎么用的 ， 但竟然还有人加我问 ， 到底炼制猪油要加什么香料？我很奇怪 ， 开家粉面店这么久 ， 难道这个都不懂？不会的就去网上查 ， 方法都是差不多的 ， 所谓的秘制就是加多几种材料罢了 。
第一：猪油要买腹油 ， 这个比板油香很多 。
第二：加八角、桂皮、小茴香、草果、老姜、大蒜一块炼 。
没什么特别的 ， 自己试着炼制几次就行了 ， 汤师傅说的都是技术要点 ， 猪油这种简单事就不需要浪费篇幅了吧 。
葱姜水调制
这个怎么说呢！我以前是用低度酒加水来调这个姜葱的 ， 但我担心大家抓不好酒这个量 ， 到时出品会有酒味 ， 不过尽管写出来吧 ， 如果大家试了不能把握的话 ， 单独用水也行 。
材料是半斤水加一两18度以下的低度米酒 ， 二两小葱、一两生姜切碎 ， 一起侵泡半小时 ， 接着用力揉搓姜葱 ， 把汁液挤进水里去 ， 完事 ， 这时姜葱水颜色会是深绿色的！
本文插图
使用这三种调料只能算是锦上添花之笔 ， 基础还是要把汤底做好 ， 我就算这几种东西能令你出品口味大增 ， 但你能看着自己顾客就那么一直吃你的酱油？我前篇文章已经写了一个适合南方用的猪骨清汤底 ， 之后很多朋友加我问浓汤怎么做的问题 ， 我这样说吧 ， 做什么汤底要看搭配什么粉面 ， 不能乱来的 ， 所以关于猪骨汤 ， 大家可以留言自己的粉面是什么 ， 我再总结几大类的做法写 ， 效果可能更加好 。
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