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『』今天你做了西班牙海鲜饭paella吗？( 四 )


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最后 ， 补充一个前面提到的煮paella高汤的做法 ， 这正是我提到的法国大厨用到的撇步 。他说 ， 其实做paella最重要的就是煮米饭用的高汤 。
前面材料里1公斤的海螯虾（langoustines） ， 我先用一半0.5公斤做了法式煮海螯虾 ， 水里放海盐 ， 桂叶 ， 百里香煮沸后 ， 再放入虾煮3分钟 ， 捞起 ， 待凉后 ， 把它剥壳沾蛋黄酱吃掉 ， 对的 ， 吃掉！我们要用的其实是平时要扔掉的虾头和虾壳就可以了 。
这个煮paella的高汤不用像煮龙虾汤那样煮得那么浓厚 ， 所以 ， 我们只需要简单的烹制 。而且如果用了还有多余的 ， 是可以放冰箱冷冻 ， 随用随取的 。
所用到的材料非常简单 ， 1个番茄去皮切碎 ， 1个红葱头碎 ， 几根欧芹 ， 半杯白葡萄酒 。
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汤锅加入20毫升橄榄油 ， 放入欧芹和红葱头碎炒一下 。
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然后放入番茄碎再炒5分钟 。
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然后倒入海螯虾头 ， 壳翻炒 ， 尽量把水汽炒干 ， 再淋入白葡萄酒继续翻炒至酒气散完 。这时尽量用木勺子(或擀面杖))将虾头压碎 。
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倒入没过全部虾壳的水 ， 中小火煮40-60分钟 。
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过筛出来的就是我们煮baella的高汤了 。
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