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头部餐企布局快餐赛道“平价餐饮”成新宠

本报采访人员马睿琪报道
近期海底捞旗下公司在北京市开的一家平价快餐小店引起大众关注 。 与之前海底捞火锅店涨价后人均200元的价格相比 ， 这家小店平均客单价仅为19元 ， 对比北京餐饮市场30元左右的平均客单价 ， 不少网友感慨 ， 这是“在一线城市卖出了三线城市的价格” 。
不仅是海底捞公司 ， 各大餐饮企业针对市场需求 ， 灵活机动地开辟了新的经营模式 ， 纷纷降级入局“平价快餐”行列 。 与此同时 ， 这些降级也加速了餐饮企业之间的竞争 。
头部连锁餐企入局平价快餐
头部餐企布局快餐赛道“平价餐饮”成新宠
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受疫情影响 ， 据国家统计局数据显示 ， 今年1-3月份 ， 餐饮收入6026亿元 ， 同比下降44.3%；3月份餐饮收入1832亿元 ， 下降46.8% 。 当国内疫情得以控制 ， 餐饮企业以为终于要迎来艳阳天时 ， 可谁料全球疫情爆发 ， 拖累了复苏的脚步 。
经济专家表示 ， 经济基础决定上层建筑 ， 疫情使消费者们的钱包不断缩水 ， 消费降级随之而来 。 由此引发的“消费降级”也会影响餐饮行业的方方面面 。
采访人员观察发现 ， 各大商场的客流量明显减少 ， 随之受影响的是开在商场内的餐厅 。 据某商场内餐饮经理向《中国产经新闻》采访人员介绍 ， 疫情得以控制以来 ， 店内的消费者明显增多 ， 但还是不能与以往相比 。 反观之 ， 平价的快餐小店与菜市场客流量依然如旧 。
某餐饮区域经理向采访人员表示：“经营平价快餐是餐饮企业解决困境的重要思路之一,餐饮品牌大店还想着尽快回归食客盈门的常态 ， 显然不大现实 。 所以疫情期间不少餐饮品牌陆续推出“平价快餐”是必然的 。 ”
采访人员了解到 ， 海底捞旗下的平价餐饮店主打“一人食”模式 ， 店内环境与普通快餐店没有太大差别 。 主营面食、茶饮、甜品和早餐4大类 ， 几乎都是成品和半成品 ， 只需要做简单加工即可 。 消费者自取餐盘选择小吃、茶饮、面条和浇头后 ， 再把餐盘放在自助结账机上 ， 就能快速完成付款 。
事实上 ， 开始降级下沉的头部连锁餐饮企业不止海底捞一家 。 前不久西贝也传出为旗下中式快餐品牌“弓长张”在北京寻租店铺的消息 。 弓长张定位为“国民食堂” ， 将主打“33道现炒下饭菜” ， 一顿午餐只要15元左右 。 以及喜茶的平价副品牌喜小茶在深圳开业 ， 最便宜的一杯奶茶仅需7元钱 。
为什么海底捞、西贝等头部品牌纷纷布局快餐赛道？从事多年酒店管理、餐企策划、咨询的潘先生告诉采访人员 ， 选这个时机进入 ， 一是来弥补疫情造成的损失；更重要的是 ， 随着一些餐饮的倒闭 ， 他们会拿到以前很难拿到 ， 或者按这个价格拿到的店面 。 如果走连锁加盟的路径 ， 可以在一定程度上 ， 改变连锁加盟领域的乱像 ， 对餐饮业来说是件好事 。
竞争加剧刚需为王
头部餐企布局快餐赛道“平价餐饮”成新宠
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与中高端餐饮不同的是 ， 饱腹感强、性价比高、标准化程度高的“小店”正在迅速恢复 。 面对着餐饮业整体门店开始缩水的严峻情况 ， 大品牌餐饮企业入局平价餐饮也加剧了餐饮界的内部竞争 ， 餐饮行业加速洗牌 。
大墨餐饮品牌咨询创始人、《餐饮品牌塑造》作者白墨向采访人员表示 ， 海底捞开面馆可以给餐饮人3点启示：第一 ， 餐饮行业会出现一批物美价廉的国民食堂 ， 价格亲民接地气 ， 菜品种类丰富的餐馆会受到欢迎；第二 ， 如果你没有海底捞那么完善的中央厨房供应链 ， 是做不了极致性价比餐馆的；第三 ， 人均30元以内的餐饮品类竞争进一步加剧 ， 有实力的大品牌将会以价格战来并收割市场 ， 抢占渠道 ， 等到规模化上来后重新溢价 。
白墨认为 ， 目前餐饮企业竞争进入真正“品牌+资本”的时代 。 大品牌可以牺牲利润 ， 加上成本优势 ， 会降低价格 。 接下来会迎来一波消费降级潮 ， 这让本身实力不济的餐饮企业会被淘汰掉 。
对于其他餐饮品牌来说 ， 如何在做好控制成本的同时 ， 为消费者提供性价比更高的产品服务 ， 将是接下来大家要思考和要去做的 。 当消费者荷包紧张了 ， 花钱谨慎了 ， 谁家产品性价比、标准程度高 ， 谁就最有可能被“翻牌” 。
那么餐饮企业应如何提高竞争力 ， 避免洗牌呢？
潘先生坦言 ， 海底捞、西贝等进入平价快餐小店 ， 正确的路径应该是走加盟连锁之路 。 如果全部直营管理人员是个瓶颈 。 他表示：“如果按照这个路径进行 ， 我想他们是看好了这个领域缺少全国性的优质品牌 ， 从品牌的规模和美誉度来说 ， 这是市场的空白点 。 他们只会改变所在店周边的竞争态势 。 对大部分餐饮店影响不大 。 要与其竞争只有在两个方面下功夫 ， 一是提高性价比 ， 二是特色为王 。 ”
事实上 ， 由于消费者对食品卫生安全的要求与就餐环境的考量 ， 冲动式、松散式的加盟 ， 未来应该会逐渐淘汰掉 。 所以这个时候餐饮企业要更加要注重食材品质安全、健康、卫生 ， 坚决不能以次充好 ， 为节省成本降低食材标准 。 同时可以在特色方面下功夫 ， 比如提倡现打现卖 ， 明档、现做、直取 ， 提高消费者价值感知 。
中国食品产业分析师朱丹蓬分析称 ， 推出覆盖不同消费人群的副牌是许多大型连锁企业的战略布局 。 从整个企业的中长期发展来说 ， 金字塔形的布局能包括高中低端 ， 覆盖多场景多渠道多消费人群 。
值得注意的是 ， 有很多餐企利用线上自媒体推广来提高知名度 ， 这也是一个提高竞争力的办法 。 “疫情导致线下流量锐减 ， 餐饮品牌可以加速布局线上来获客 ， 比如学会社群运营、短视频引流等方式 。 ”白墨建议道 。
【头部餐企布局快餐赛道“平价餐饮”成新宠】另外 ， 疫情结束后 ， 人们是否会进行报复性消费？对此白墨认为报复性消费不会出现 。 因为很多企业受损严重 ， 老百姓收入减少 ， 同时害怕疫情 ， 外出就餐依然会谨慎 。


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