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@夏季凉拌菜精选【啤酒伴侣】

1.炝拌花生
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煮
①白沙花生10斤 ， 浸泡8小时(15-16斤)后控水 。
②放花生 ， 水没过花生一食指,料包(大料50克、花椒30克、香叶50克、小茴香50克、白芷20克)料包可煮3次 。粗盐8两 。开锅后用中火 ， 煮10-15分钟 。
③品尝稍微有点软不面时即可关火 ， 敞锅盖放置1宿(18斤)、变凉入味后控水冷藏.
详细步骤：
①拌1斤熟花生(洗一下)配350克 (生胡萝卜丁、熟芹菜丁、黄瓜丁) 。
②先放胡萝卜丁、芹菜丁、黄瓜丁 。放精盐10克、味素5克、大喜大5克颠盆拌 。③放入花生轻轻搅拌 ， 加麻油20克上色拌匀即可 。
2. 酱牛肉苏子叶
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①牛肉2斤改刀,水末过肉 ， 高压锅煮10分钟 ， 牛肉和牛肉汤分别装盆待用 。②腌苏子叶2斤 ， 水末过苏子叶 ， 高压锅煮2分钟 ， 挤干水分待用 ③酱豆腐干1斤切片
鹌鹑蛋1斤去皮 整个青辣椒1斤 ④冰糖100克 ， 水50克熬出糖色 ， 加入海天老抽150克 ， 海天生抽250克， 牛肉汤3斤 ， 粗盐30克 ， 化成高汤 。
1. 座锅中火下豆油100克,牛肉下锅炒几下 ， 加入高汤 ， 苏子叶 ， 酱豆腐干 ， 煮3分钟后 ， 捞出干货 ， 留下汤汁不关火 。2.下整个青辣椒 ， 老葱200克和姜片100克 。辣椒变色 ， 捞出覆盖在 ， 苏子叶牛肉豆腐干上,不关火 。3.黑胡椒粉20克 ， 大喜大50克 ， 黄原胶3克 ， 味素40克搅拌混合 ， 边熬变下 ， 汤汁变粘稠 ， 加入麦芽糖稀300克关火 。4. 熬好的汤汁 ， 浇在菜上 ， 加入鹌鹑蛋 ， 搅拌即可
3.拌豆腐卷
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比例 : 豆腐卷 1斤 （黄瓜块⊕胡萝卜片）1斤
（黄瓜块⊕胡萝卜片）1斤
麻辣红油渣 50克 辣椒细粉 5-10克 麻油20克
精盐 5-10克 味素5克 香油3克 搅拌3-4次 。加入豆腐卷 ， 搅拌2-3次装盘
水 190克调匀即可 。
4.辣明太鱼
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腌: ⑴粗盐25克,水500克化开 。明太鱼劈半,腌制一宿
⑵上锅蒸12分钟(冒蒸汽开始算时间)
酱: 色拉油25克 姜末25克 葱段150克,
辣椒粗粉50克 糖稀150克 鱼汤100克
鸡粉10克, 黑胡椒面5-10克,大喜大15克,味素12克 。
5.板筋丝500克
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腌:
⑴姜末100克 精盐15克 牛板筋丝500克拌匀 。
⑵座锅加热倒入普通辣椒油1000克 ， 中火油温至100℃时 ， 下牛筋炸1分钟 ， 油温控制在100℃-120℃ 。控油待用 。
酱:
座锅加热加苏子籽油300克 ， 中火油温至170℃时关火 ， 下辣椒细粉200克,芝麻125克 ， 苏子籽125克 ， 大喜大50克 ， 味素15克 ， 精盐25克 ， 糖稀500克 ， 加入控完油的板筋混合即可 。
6.现拌鸭肠
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1.鸭肠解冻,用硬篓筐冲洗2-3遍 。


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