日本料理中的鱼，你能不能先自报家门？！
文章图片
一个国家的饮食 ， 一定和这个国家的地理、气候、历史以及文化发展息息相关 。
哪怕是并不在意吃喝的人 ， 只要去过日本 ， 大多会觉得美食是日本旅行中最棒的体验之一 。
日本的国土形态南北狭长 ， 从海岸线到内陆海拔迅速升高 ， 多有养分充足的河流注入近海 ， 形成了丰富的水产资源 。
文章图片
在靠海吃海的习惯下 ， 日本人自古就将水产视为重要食材 。 而在日本料理的体系里 ， 鱼类也居于最重要的地位 。
这次 ， 就来简单梳理一下日本料理中最常见的鱼类品种 。
01金枪鱼
（鮪 ， まぐろ）
文章图片
在日本料理中 ， 没有任何一种水产的地位可以与金枪鱼相比 。 日本是全世界消费金枪鱼最多的国家 。 金枪鱼鱼肉按部位可分为赤身、中腩、大腩等 。
日本市场中常见的金枪鱼按品种可以分为太平洋蓝鳍金枪鱼、南方蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼及长腰金枪鱼等种类 。
文章图片
太平洋蓝鳍金枪鱼和南方蓝鳍金枪鱼的味道浓郁 ， 鱼肉呈现深沉的红色 ， 是金枪鱼中的上品 ， 价格非常昂贵 。
文章图片
虽然日本是世界首个掌握完全养殖蓝鳍金枪鱼技术的国家 ， 但优质的太平洋蓝鳍金枪鱼（时令为秋冬季）产量依旧稀少 ， 通常只在高级料理店能看到 。
文章图片
大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼产量较多 ， 是市面上最常见的品种 ， 在各级料理店内都会铺货 ， 日本关东地区流行大眼金枪鱼（时令为秋冬季 ， 鱼肉颜色接近蓝鳍金枪鱼） ， 关西地区流行黄鳍金枪鱼（时令为春夏季 ， 鱼肉颜色呈粉红色） 。
文章图片
长腰金枪鱼（无特别时令 ， 鱼肉因混入大量腩肉部分的油脂而呈现出很特别的白色）产量最多 ， 起初只用于制作金枪鱼肉罐头 ， 价格最为便宜 ， 口感一般 ， 现多在平价料理店的回转寿司中使用 。
02鲣鱼
（鰹 ， かつお）
文章图片
了解日本料理的人都知道鲣鱼是用来做鲣节（木鱼花）的材料 ， 其实直接食用鲣鱼同样美味 。
文章图片
鲣鱼随着洋流在热带海域和温带海域间洄游 ， 日本人将每年春末夏初北上的鲣鱼称为“初鲣” ， 对初鲣的喜爱是旧时江户地区的独特文化 。
鲣鱼非常容易腐败 ， 鱼腥味较重 ， 且鱼皮较硬 ， 在烹饪时有诸多讲究 。
文章图片
在鲣鱼的主要产地高知县 ， 厨师在处理鲣鱼时 ， 先将鲣鱼稍稍烘烤 ， 然后放入冰水中冷却 ， 并取名为“土佐造” ， 这是鲣鱼最常见的烹饪方式 ， 也是高知县的乡土料理 。
文章图片
03小肌鱼
（小鰭 ， こはだ）
文章图片
小肌鱼是鰶鱼的幼鱼 ， 也是江户前寿司的代表食材 。 小肌鱼鱼身较小 ， 作为寿司料时必须用盐、醋腌渍 ， 腌渍的水平能够体现寿司店师傅的功力 。
文章图片
虽然小肌鱼的时令为秋季 ， 但由于日本国土南北纬度跨度较大 ， 市面上全年都能提供较优质的小肌鱼 。
文章图片
刚出生的鰶鱼被称为新子（しんこ） ， 因为鱼身过小 ， 须数条才能握一贯寿司 ， 因此成为江户前寿司的寿司料中处理难度最高的食材之一 。
文章图片
新子每年只在夏季短暂出现在市场里 ， 每每会成为市场关注的热点 。
04鲭鱼
（鯖 ， さば）
文章图片
俗称青花鱼 ， 日本料理所用鲭鱼大多为白腹鲭和花腹鲭 ， 尤以白腹鲭最为多见 。 秋冬时节的鲭鱼脂肪含量高 ， 肉质柔软 ， 但容易腐坏 。
文章图片
因此日本厨师在将其制成寿司料和刺身时多用醋渍 ， 只有少数厨师推荐直接生食 ， 多以炖食为主 。
文章图片
日本沿岸各地均有鲭鱼上陆 ， 判定其品质最重要的标准便是脂肪含量 。 在时令季节里 ， 这些鲭鱼的油脂含量可达20% ， 入口即化 。
05秋刀鱼
（秋刀魚 ， さんま）
文章图片
秋刀鱼顾名思义 ， 时令为秋天 ， 是十分大众的鱼类 ， 是日本市场上唯一完全本地出产且天然的海鲜 。
每年8月~10月的秋刀鱼肉质最为肥美 。 在物流和保鲜技术还不发达的年代 ， 不易保鲜的秋刀鱼只在原产地才能生食 ， 食客们更熟悉的还是盐烤秋刀鱼 。
文章图片
从20世纪80年代起 ， 物流和保鲜技术飞速发展 ， 如今在时令期的日本各地 ， 都能尝到新鲜的秋刀鱼刺身 。
文章图片
每年夏末秋初 ， 北海道钏路的第一波秋刀鱼上市时 ， 日本各大鱼市会挂起秋刀鱼的开市旗帜 ， 十分壮观 。
06鰤鱼
（鰤 ， ぶり）
文章图片
鰤鱼是非常具有“日本味道”的食材 ， 既是江户前寿司的代表寿司料 ， 也是著名日本菜式“鰤鱼炖萝卜”的食材 。
文章图片
鰤鱼的成长周期较长 ， 在不同成长阶段的名称不同 。 初春出生的鱼苗到夏季时被称为幼鰤 ， 是寿司店的时令寿司料 。
文章图片
鰤鱼肉质紧实 ， 鱼身有较多的脂肪 。 其中以“寒鰤鱼”的品质为高 ， 寒鰤鱼又以富山县冰见市沿岸捕获的“冰见鰤”最为优质 。
文章图片
07左口鱼
（鮃 ， ひらめ）
文章图片
又名牙鲆、比目鱼、平目 ， 为秋冬两季的高级白肉鱼 ， 口感甘甜 ， 深受寿司师傅的喜爱 ， 比如被称为“寿司之神”的小野二郎就偏爱左口鱼远胜于鲷鱼 。
文章图片
现杀的活左口鱼肉质非常有弹性 ， 静置一夜后 ， 虽弹性稍微减弱 ， 但鲜味会渐渐析出 。
在料理左口鱼时 ， 如何平衡鱼肉的质感和味道 ， 能够彰显厨师的水平 。
文章图片
左口鱼和右口鱼的鳍边肉既有甘甜风味 ， 更有带韧劲的口感 ， 一条鱼仅能切出几片 ， 是非常高级的寿司料 。
如果店里出售左口鱼和右口鱼 ， 可以询问店家是否提供鳍边肉 。
【日本料理中的鱼，你能不能先自报家门？！】08右口鱼
（鰈 ， かれい）
文章图片
右口鱼还是鲽鱼的统称 ， 可细分为多个品种 。 中国的日本料理店存在将左口鱼和右口鱼统称为比目鱼的现象 。
日本的右口鱼多指真子鲽（まこがれい）,又名横滨鲽、城下鲽 ， 是夏季出产的高级鱼 ， 常见于高级寿司店 。
文章图片
09真鲷
（鯛 ， たい）
文章图片
日本料理中可食用的鲷鱼种类很多 ， 其中最典型的要数真鲷 。
在江户时代 ， 真鲷是贵族在举办筵席的必备食材 ， 在日本料理体系中被视为吉祥的象征 。
文章图片
每年冬末 ， 真鲷为了准备产卵开始大量进食 ， 到春季樱花盛开的季节 ， 肉质中的油脂最为肥美 ， 因此有着“花中樱 ， 鱼中鲷”的说法 。 此时的真鲷表皮颜色如同鲜艳的樱花 ， 被称为“樱鲷” 。
樱鲷味道甘鲜 ， 肉质富有弹性 ， 可做成刺身、寿司料和鲷鱼饭 。
文章图片
然而 ， 春季过后 ， 真鲷为产卵耗费大量体力 ， 导致肉质明显变差 ， 被贬称为“麦秆鲷” ， 纵然到了秋季肉质逐渐恢复而成为“红叶鲷” ， 但无论是人气还是情怀都难以匹敌樱鲷 。 樱鲷就如樱花 ， 只求绚烂的美好 。
-------------------------------
--------------------------
推荐阅读
- 原创 爱情中的女人，都希望得到男人的这几样东西，男人别假装不懂
- 省油王中的本田CRV怎么样？CRV车主说的是实话！
- 原创 刘备生命中的四大贵人，诸葛亮排名末尾，排第一的是个商人
- 15块钱买条不带刺的鱼，做个麻辣口，配上米饭堪称一绝！
- 好吃又不增脂，它们才是泡面中的减肥伴侣
- 「连麦两会」两位90后村支书隔空分享战“疫”中的乡村管理经验，共谋致富奔小康之路
- 成功抄底是每个散户心中的梦想，前提得要
- 每个人眼中的洛神不一样，那你眼中的朱婷等女排是什么样？
- 震惊，红小豆竟能帮助你清除血管中的胆固醇！你知道吗？
- 解嘴馋，这样做出来的鱼，不腥入味肉质滑嫩，全家人抢着吃