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『搜狐新闻』口感独特、营养丰富的腊味，自己在家就能做！


（央视财经《回家吃饭》）腊味是人们最喜爱的传统食品之一 ， 也是人们相互馈赠的佳品 。 一般采用盐渍（又称盐腌）、自然风干、烟熏 ， 使其脱水 ， 达到长时间保存的效果 。 在这些过程中 ， 肉类中的蛋白质发生变化 ， 产生芳香族化合物 ， 使得腊味比鲜肉更有风味 。
我国制作腊肉的历史可谓是十分悠久 。 不过 ， 最初人们将其称为“肉脯”或者“肉干” ， 用来祭祀和举行宴会 。 慢慢地 ， 就变成了民间很普遍、家常的美味 。
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腊肉衍生的美食 ， 种类繁多、样式齐全 。 今儿咱们要锦上添花 ， 把腊味做出“新次元” 。
厨房达人刘菩 ， 巧用腊味搭蔬菜 ， 做一道融合湘西味道更有四川味儿的腊味蔬菜煲；粤菜大厨范玖炘 ， 做出一学就会的正宗煲仔饭 。 看着更靓、吃着更香 。
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【腊味蔬菜煲】
湘西腊肉特有的烟熏味、四川腊肠的芳香 ， 混合四季豆、花菜的蔬菜香 ， 吃上一口不仅有食物的本味 ， 也有时间和记忆的味道 。 如何能不让人沉醉！
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腊味在烹饪之前 ， 需要先处理下：
用水洗净灰尘 ， 再泡水蒸煮 ， 以降低硬度 ， 利于改刀；
蒸煮时放入葱姜 ， 去除腊肉的异味 。
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如何判断腊肉是否蒸熟：
将腊肉蒸30分钟左右 ， 表皮变软能够插进筷子就表示熟了 。 蒸熟的腊肉从瘦肉处下刀 ， 更容易切开 。
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腊味在制作过程中 ， 会加入很多辅料来增添风味 ， 而不同的地区各有特色：
川渝贵滇等地多用花椒、辣椒；
广式腊肠会用到陈皮 。
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腊肉蒸熟后 ， 与腊肠改刀后一同下锅焯水 。 花菜、四季豆炸制金黄与腊肠、腊肉同炒 ， 倒入砂锅、淋入黄酒 ， 加盖焖片刻 ， 美味的腊味蔬菜煲就完成啦 。
食材：腊肉腊肠四季豆花菜干辣椒花椒黄酒油
做法：
1、 腊肉入锅蒸30分钟 ， 改刀切片、四季豆、腊肠、花菜改刀 ， 备用；
2、 将腊肠、腊味焯水 ， 盛出 ， 备用；
3、 锅内放油 ， 将四季豆、花菜炸制金黄 ， 盛出沥干油分；
4、 锅内留底油 ， 下干辣椒、花椒煸香 ， 再放腊肉、腊肠、花菜、四季豆翻炒均匀后倒入砂锅中；
5、 淋入少许黄酒 ， 关火加盖儿 ， 焖一会即可 。
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腊味的香 ， 不但能让菜肴的味道得到提升 ， 更是一道菜的灵魂 。
【凤凰盏煲仔饭】
范玖炘大厨的这道菜 ， 将广式腊味融合其中 ， 一道凤凰盏煲仔饭 ， 让您尝尝正宗广式煲仔饭 ， 到底有多美味！
凤凰盏形如其名 ， 但又是如何做出来的呢？
用广式腊肠和咸蛋黄在模具中经过腌制 ， 低温烘焙和晾晒而成 。 因造型美观 ， 所用模具叫“盏”而得名 。
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正宗煲仔饭 ， 少不了这两步！
煲煮米饭时 ， 要前后转动砂锅 ， 这样可以使其受热均匀、不糊锅 。


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