为啥北方的面食那么有嚼头
感谢邀请。对面食我不大在行。勉力谈谈：板面和刀削面是和的硬才能用刀切削。拉面以前不知道，现在都是使用拉面剂的。（买份拉面静置十五分钟就能发现起变化）炒面也是这样。拉面就是一生二二生四的级数增长，和啪啪声没有关系。我自己会使用擀面杖擀面条，如果不是用添加剂，不可能出现那种效果。 我擅长蒸馒头，就像少林足球中的馒头一样。刚柔相济。关键是往里面揉面。揉熟了。自己吃，所以石板摔乌龟，力道和时间上不能含糊。出售的馒头为了商业速度大概使用一种胶。以上全是揣测，并无真凭实据，也没有亲眼目睹。供参考。
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南方的麵粉主要有荷花、風車、香港金像，無論做甚麼麵食都放入泡打粉，酵母一類的讓口感蓬鬆，除卻吐司麵點以外很少用高筋麵粉，精製麵食兩三次發酵後軟綿綿的沒嚼勁。而北方麵粉主要由小麥粗加工而成，篩粉與添加劑都少，帶的都是自然清香，通常只發酵一次，打火鍋時久煮不散！條件允許的話強烈建議買和麵機器，人手揉至起膜40分鐘以上，不容易
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北方人，热衷面食生在河北，小麦都是冬小麦，生长期长，相对东北的春小麦，和南方的小麦，要好吃一些面粉好像都是60粉，还是70粉，比较精，完全除去了麸皮这种，相对劲道自己在家做面条时，不加东西，多揉一会，揉至表面光滑，相对劲道，做饼时，先将面搅好，摔匀，相对劲道，做饺子皮时，好吧，我都加个鸡蛋进去搅面粉拉面中，加了一中添加剂，黄绿色 ，面条劲道，有害健康自己做，如果不想长时间揉面又想劲道，可以试着加点盐和面碱，面碱不要加多，加多会导致面条全烂掉
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我是南方人，经常在家自制北方风格的面食、面包。今早刚做了手工宽面吃，很有韧劲。北方面食采用的面粉是高筋粉（俗称韧面），即小麦蛋白的含量较高，容易起筋。高筋粉在“和面”的过程中，蛋白质会相互纠缠和首尾相连，形成蛋白质网（肉眼不可见），俗称起筋。此时的面条用手撑开，会出现一层透光的薄膜。烹饪后就会感觉有嚼劲。前面说到的“和面”，物理学本质上是通过多次的挤压和延伸，促进蛋白质网的形成。所使用的方法包括：机器搅拌（我用家用面包机）、手工揉、拉面师傅的甩面，最新学了用擀面杖敲面团。
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小麦品种也分为强筋麦，中筋麦。弱筋麦。种植上一般北方种植的是强筋麦，愈向南则分为中筋和弱筋麦。
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