@烘焙配方丨关于鲜奶油泡芙的制作技巧及常见问题解析( 二 )
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鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响 。配方里鸡蛋越多 ， 泡芙的外形会越坚挺 ， 口感越香酥 。如果减少鸡蛋用量 ， 为了保证泡芙面糊的干湿度 ， 就必须增加水分用量 ， 这样的泡芙外皮较软 ， 容易塌陷 。
04
泡芙的保存
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烤好的泡芙 ， 如果不立刻吃 ， 用保鲜袋装起来 ， 放在冰箱可以保存1个星期左右 。吃之前 ， 从冰箱取出 ， 放入烤箱用180℃烤3-5分钟 ， 重新把表皮烤至酥脆即可 。
05
泡芙的馅料
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泡芙的馅料可以多种多样 ， 可以根据自己的喜好来调配 。最常见的是卡仕达酱、打发的淡奶油、巧克力酱、香草奶油馅等 。它们的口感非常好 ， 冷藏后打入泡芙里 ， 就像是冰淇淋的口感一样 ， 甜而不腻 。
【@烘焙配方丨关于鲜奶油泡芙的制作技巧及常见问题解析】06
泡芙的塌陷
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很多人为了防止泡芙塌陷 ， 认为一定要让泡芙在烤箱内冷却后才取出来 。但其实只要泡芙烤到位了 ， 直接取出来也是不会塌陷的 。相反 ， 如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷 ， 则说明泡芙烤得还不到位 。
07
不固定的配方
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泡芙里的鸡蛋一定要酌情加入 ， 因为当我们煮沸水分的时候 ， 当我们搅拌面糊的时候 ， 因为火力和时间的不一致 ， 水分的挥发量也不一致 。同时 ， 不同的面粉的吸水性不一致 ， 因此也影响到鸡蛋的使用量 。
相同分量的鸡蛋 ， 到了每个人那里 ， 制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的 ， 因此必须靠酌情添加 ， 使面糊达到最佳干湿程度 。
判断泡芙的成分
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泡芙面团在入烤箱之前需要分两次加热 ， 这种特性是其他面团制作中都没有的 。加热的目的是为了使得面团温度始终在糊化温度以上 ， 一旦温度降低水油分离 ， 泡芙壳也就无法如卷心菜般的舒展膨胀了 。
面团的烘烤也有诀窍 。蛋液中富含水分 ， 在烤箱中受热后蒸发成水蒸气 ， 从中间将面团顶起来 。
为了防止外部的面团因高温过早干裂 ， 入炉前需要喷上一层水雾 。烤箱的温度一开始下火要设定得高一点 ， 等面团膨胀后再将上火温度提高 ， 下火温度降低 。这样烤出来的泡芙壳 ， 表层酥脆内层湿润 ， 呈现出外脆内嫩的口感 。
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当我们看甜点的成分时 ， 通常习惯将甜点切开看横截面 。泡芙也不例外 ， 看切面总能先预知许多信息 。
如上图左款 ， 可以看出蛋黄比例较高 ， 粘度较低 ， 未见香草籽 ， 估计使用的是香草精油 。而右款颜色较淡因此应该调整过蛋黄比例或者混入了鲜奶油 ， 粘度较高 ， 可见香草籽 。
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